Vino, cerveza, sidra y licores como condimento
El vino como condimento puede alterar dramáticamente el sabor de un plato. A veces se añade en pequeñas cantidades con este propósito, como es el caso del consomé al Jerez; en este caso el vino se añade justo al final, antes de servir. Un poco de vino de Jerez dulce, o de otro vino dulce, puede resultar un complemento magnífico para un helado, o darle sofisticación a la nata batida y a otras salsas dulces. Una reducción de vino o sidra sirve para condimentar salsas de una forma única; pero la función del vino, y de la sidra, como condimento brilla especialmente en el caso de los adobos.
La sidra como condimento se utiliza de la misma forma que el vino blanco. La sidra reducida se puede conservar en una botella tapada en el refrigerador para utilizarla más tarde como base de salsas o condimento.
La cerveza es más popular como líquido de cocción que como condimento o líquido para marinar pues pierde el gas rápidamente.
Los licores también se usan principalmente como condimento en la cocina. Se añaden en pequeña cantidad para rematar salsas, particularmente las dulces. También son muy populares en bebidas, como el café, que sabe muy bien con un poco de brandy o whisky.
El vino, cerveza, sidra o licores en la cocina de los países productores son algo normal y se pueden usar como ingredientes o como condimentos.
Adobos con vino o sidra
Un guiso puede adquirir unas características especiales cuando la carne se adoba antes de guisarla. El adobo le da un sabor especial y además la ablanda. Este efecto es realmente sabroso cuando el adobo se hace en vino o sidra.
Un adobo al vino normalmente lleva aceite, hierbas, especias y una buena cantidad de vino, blanco o tinto, o sidra. También se les puede añadir algunas verduras y hortalizas, como ajo o cebolla, picados, zanahorias, apio. Incluso se puede añadir un poco de vinagre de vino, o vinagre de sidra si el ingrediente del adobo es sidra.
Se debe utilizar un recipiente de vidrio, barro, loza, o porcelana porque son materiales inertes y no reaccionan con el ácido del adobo cómo lo harían los recipientes metálicos. Deberán tener tapadera.
Los ingredientes pueden utilizarse en crudo cuando el tiempo del adobo es relativamente corto, muy pocas horas. Normalmente los ingredientes deben marinarse durante algunas horas, pero puede ser necesario marinarlas incluso durante días en el caso de piezas de carne particularmente duras.
Si el tiempo que se deberá marinar es largo, es mejor que el adobo esté hervido. Las verduras se rehogan en el aceite y luego se hierven en el vino, incluso algo de caldo si se desea. Será necesario esperar a que el adobo se enfríe antes de marinar la carne. Si se pone la carne cuando el adobo está todavía caliente, podrá agriarse la marinada y las verduras cogerán mal sabor. Para que la carne, o los ingredientes que se están adobando, se marinen uniformemente, convendrá darle una vuelta y volver a bañarla en la marinada de vez en cuando.
Una vez puestos los ingredientes, incluyendo los que se van a adobar, en el recipiente, este se tapa y se deja reposar en un lugar fresco. Incluso en el refrigerador cuando el tiempo será largo.
Algunas recetas utilizan el líquido del adobo para la salsa. Esto le da un sabor más intenso, sobre todo en el caso de los guisados que se cocinan muy despacio. Cuando el adobo no se va a utilizar en la receta, lo mejor es tirarlo. No se debe utilizar nunca para marinar otra pieza ni utilizarse para nada más.