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Mole

Los ingredientes básicos son simples, pero son muchos y se tarda bastante en prepararlo; pero como todos los pasos tienen el objetivo de extraer el máximo sabor a los ingredientes, y el resultado es impresionante, merece la pena.

Ingredientes

9 chiles (2/3 chiles anchos, 1/2 chiles pasilla, sin venas ni pepitas)
3 di ajo (pelados)
1 cebolla (pequeña)
10 almendra (blanqueadas, sin piel)
5 uvas pasas (sin pepitas)
2 cdta sésamo (semillas, ajonjolí)
1 cda pimienta negra (granos enteros, 7-8 granos)
1 rama canela
1 pzca anís (semillas)
1 cdta comino (semillas)
5 tomate (maduros)
3 tortillas (de maíz, pueden estar algo secas)
4 reb pan (gruesas, pan blanco)
4 oz chocolate (chocolate mexicano)
  manteca de cerdo (para freir)
1 1⁄4 l caldo (caldo de pollo)
  sal (al gusto)

Instrucciones

  1. Calentamos la manteca en una sartén y freímos los chiles para que se ablanden, con cuidado de que no se quemen, y los pasamos a un recipiente. Reservamos.
  2. En la misma sartén, salteamos las almendras hasta que se doren y las pasamos al recipiente de los chiles.
  3. Repetimos la operación con las pasas. Después con el comino, anís, y sésamo. Tostamos también la canela y los granos de pimienta, y los pasamos al mismo recipiente.
  4. Finalmente, freímos los trozos de tortilla de maíz y las rebanadas de pan hasta que estén bien doradas, y las pasamos al mismo recipiente.
  5. En otra sartén, freímos la cebolla, ajo y tomate en muy poca manteca. Cuando esten listos, los juntamos con el resto de los ingredientes.
  6. Ahora trituramos todos los ingredientes, añadiendo el suficiente caldo de pollo como para hacer una pasta gruesa.
  7. Pasamos la salsa a una cazuela y calentamos a fuego medio, cuando empiece a hervir, añadimos el chocolate y reducimos el fuego al mínimo y lo dejamos hervir despacio, removiendo constantemente, durante al menos 40 minutos, hasta que el mole espese.
  8. Rectificamos la sazón y el mole está listo.
Mole en pasta listo para utilizarse.
Rendimiento
12 raciones
Tiempo de preparación40
Tiempo de cocción120
Tiempo total
2 horas, 40 minutos

Notas

El mole se sirve normalmente con trozos de pollo o pavo hervidos. Si no se usa todo, se conservará bien en el refrigerador, en un recipiente cerrado, durante una semana.

Pueden añadirse otros ingredientes como, por ejemplo, plátanos, pelados y en rodajas, que se freiran en una sartén limpia, antes que el tomate. En algunas recetas se añaden otras especias y hierbas, como cilantro y clavo de olor, o azúcar. Los tipos de chile que se usan para el mole también varían, así como las cantidades de chile que piden. Los chiles mulatos son muy populares, después viene el chipotle, o chiles mecos.

Dependiendo de la receta, la cebolla se fríe aparte o no se usa. El tomate puede tostarse sin grasa para quitar la piel antes de freirlo. Los ajos, pelado, se pueden tostar aparte en una sartén de hiero o un comal. Algunas omiten el caldo de pollo para hacer un mole bien espeso y otras sugieren que se hierva el mole durante dos horas... y suponemos que habrá que hacere turnos.

Origen

Cocina mexicana

Los muy tradicionales usarán el metate para triturar la salsa, peor la batidora o el robot de cocina hacen muy buen trabajo.

Los muy modernos utilizarán una olla electrica con elemento que remueve el contenido. No hace falta que triture a la vez, pues la textura del mole no debe ser muy fina. Oh bien, que triture a la vez que cocina, pues la textura puede ser tan fina como el cocinero quiera.