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Pescado a la sal

Este método es ideal para hacer pescados enteros. Se utiliza muy a menudo con lubina o dorada, pero puede escogerse cualquier otro pescado blanco.

Ingredientes

1 1⁄2 pescado (un pescado entero, lavado)
3 sal (suficiente sal gruesa para cubrir el pescado)

Instrucciones

  1. Calentamos el horno a 200ºC (puede ser 180ºC si circula el aire)
  2. Cubrimos con sal gruesa una parte de la bandeja de horno lo suficientemente grande como para que quepa el pescado y lo colocamos encima.
  3. Añadimos otros condimentos, si así lo deseamos.
  4. Cubrimos completamente el pescado con sal gruesa.
  5. Salpicamos un poco de agua de agua por encima de la sal.
  6. Metemos la bandeja en el horno y dejamos que se haga hasta que la sal empiece a agrietarse, aproximadamente 1 hora.
  7. Retiramos la bandeja del horno. La capa de sal se habrá convertido en una costra dura.
  8. Golpeamos la sal para que termine de abrirse y retiramos la costra cuidadosamente. Las escamas y la piel del pescado suelen quedarse pegadas a la costra de sal.
  9. Separamos cuidadosamente los filetes de pescado de las espinas y los pasamos a un plato o a una fuente de servir.
  10. Los servimos con una salsa sencilla o aliñados simplemente con un poco de aceite de oliva y zumo de limón.
Rendimiento
6 raciones
Tiempo de preparación15
Tiempo de cocción60
Tiempo total
1 hora, 15 minutos

Una costra de sal crea un ambiente con humedad y temperatura constantes que es perfecto para cocinar. Este ideal para  la carne delicada del pescado. También puede utilizarse con con piezas de carne largas y estrechas, como la cinta de lomo.

Servir el pescado con una salsa sencilla como la mayonesa o alioli.

Para el pescado con piel y espinas, deben estimarse 250g de pescado crudo por ración.

Notas

Se necesitará aproximadamente el doble de sal que el peso del pescado; es decir para una lubina de 1kg harán falta, más o menos, 2kg de sal gruesa para cubrirla.

No es necesario quitar las escamas ni las tripas si no se desea. Las escamas protegen al pescado mientras se cocina en sal. Pero siempre se le puede pedir al pescadero que limpie el pescado, parcialmente o totalmente, para que sea más fácil servirlo una vez hecho. Al limpiarlo por fuera, se le quitan las escamas, las aletas y la cola, pero se dejan la cabeza y la piel.

Obviamente, no se necesitará añadir más sal, pero si pueden añadirse otros condimentos. Pueden ponerse unas hierbas encima del pescado, o picarlas y mezclarlas con la sal en pequeñas cantidades. También se pueden mezclar otras especias y condimentos con la sal. Se pueden obtener sabores muy interesantes.  Si se ha limpiado el pescado por dentro, se pueden introducir algunas hierbas, o unas rodajitas de limón en la cavidad, y un poco de aceite.

No se debe dejar que el  pescado se enfríe dentro de la costra de sal porque quedará demasiado seco y sabrá demasiado salado. Se debe sacar de la costra tan pronto como salga del horno.

Si se desa una costra muy dura, es mejor añadir clara de huevo a la sal en vez de rociarla con agua.

Origen

Cocina española