Salsa medio glasa
La salsa medio glasa es un caldo de carne concentrado. La salsa española se hierve con caldo a fuego lento para realzar el sabor. Se utiliza como base para muchas salsas clásicas pues muchos chefs consideran que las salsas resultantes son más finas cuando usan salsa medio glasa en lugar de salsa española.
Ingredientes
Instrucciones
Combinar el caldo oscuro y la salsa española en un cazo, llevar a ebullición, y hervir a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad del volumen original.
Pasar por el chino, forrado con una gasa o una malla fina, si hiciera falta, y guardar en un baño de agua caliente (baño maría) o de agua fría hasta que se use.
Notas
La salsa medio glasa puede utilizarse tal cual para plato, pero generalmente suele utilizarse como base para las salsas oscuras tradicionales. Cualquier salsa preparada a partir de la salsa medio glasa, puede hacerse a partir de la salsa española, y viceversa. Es una cuestión de gusto personal. Incluso la mismas salsas podrían hacerse a partir de un fondo ligado, al que se le añaden las verduras rehogadas, y esta es la opción que utilizan los cocineros que encuentran que las salsas tradicionales son un poco pesadas.
Para evitar que se forme una capa en la superficie se puede cubrir con un poco de caldo oscuro o mantequilla derretida, que luego se mezclarán con la salsa.
El caldo deberá reducirse a la mitad o al menos 1/3. El tiempo que tardará el líquido en reducirse a la mitad variará en función del tamaño del cazo que se utilice y la potencia de la fuente de calor.
Alternativas
Puede hacerse una salsa medio glasa más ligera reduciendo un fondo ligado, con verduras rehogadas siguiendo la técnica de la salsa española, vino, y condimentos al gusto.
Para una salsa aun más ligera, simplemente, reduciremos a la mitad un caldo oscuro, bien condimentado, y lo ligaremos con un roux.
Para hacer una salsa medio glasa al vino sustituimos la mitad del caldo de carne por vino. Hervimos la mezcla a fuego lento hasta que la salsa se reduzca al menos 1/3, o hasta la mitad. Esta salsa va bien con caza mayor, o con aves de caza menor como pato, perdiz, o codornices.