Asafétida
La asafétida sabe mucho mejor que lo que sugiere su nombre y su olor desagradable.
Antiguamente fue una especia popular en la cocina occidental. Hoy ha caído en desuso. Todavía está muy presente en la cocina india y otras partes de Asia occidental, donde crece silvestre.
Asa fétida o asafétida
(ferula asafoetidae)
Umbelliferae
Una vez cocinada, el sabor es una combinación de ajo y cebolla. Se utiliza abundantemente en la cocina india, sobre todo para preparar un curry vegetariano o un plato de lentejas.
Datos
La asafétida también recibes nombres como estiércol del diablo o goma apestosa. Su rasgo más notable es, como su nombre sugiere, su olor desagradable, que muy parecido a ajo podrido. Sin embargo, el olor desaparece al cocinarla, dejando tras de sí un delicado sabor a cebolla y ajo. El olor es mucho pero que su sabor.
Cómo se usa y cómo se conserva
Está disponible en bloques, de textura similar a la cera, en trozos pequeños, o molida. Los bloques son lo más puros, pero la asafétida en polvo es más conveniente porque así se evita su olor desagradable. Debe guardarse en un envase con cierre hermético, y mantener el contenedor bien cerrado para evitar que los alimentos que haya alrededor cojan ese olor.
En el caso de la asafétida, una pizca es más que suficiente. Siempre se utiliza en cantidades muy pequeñas, como es la norma en la cocina de la India. Donde su delicado sabor es muy apreciado en guisos especiados vegetarianos, o platos de pescado fresco y salado. La asafétida deja un regusto amargo si se utiliza en gran cantidad y si se prueba sola, su sabor es francamente desagradable.
La asafétida en la cocina
Se puede incorporar a cualquier receta que utilice ajo y cebolla- Mejora el sabor de los platos de pescado y de verduras. Se puede añadir a sopas y salsas; particularmente a recetas típicas de la India como dal, un puré de lentejas abiertas, al curry de garbanzos, o platos picantes de hortalizas, como las berenjenas y las patatas.
La asafétida combina muy bien con otras especias.
Ingredientes
1 kg y medio de verduras como espinacas, acelgas, o las verduras de hoja verde más populares localmente (lavadas y cortadas)
1/2 cucharadita de asafética en polvo
4 cucharadas de mantequilla clarificada (ghee)
chile rojo o guindilla, opcional, al gusto
sal al gusto
Procedimiento
- Calentamos la grasa en una sartén, a fuego medio. Cuando esté lo suficientemente caliente, echamos la asafétida y el chile. Los freímos en la grasa durante un minuto.
- Si las verduras tienen tallos gruesos, se añaden primero a la sartén y se saltean durante dos o tres minutos.
- Se añaden las hojas y se saltean durante un minuto, hasta que se empiezan a ablandar.
- Echamos el agua y removemos. Tapamos la cazuela y dejamos que las verduras cuezan durante 10 minutos, o hasta que empiecen a estar tiernas, removiendo ocasionalmente.
- Quitamos la tapa para que el líquido se reduzca y dejamos que las verduras se hagan durante otros 5 minutos más.
- Comprobamos la sazón y echamos sal, si hiciera falta. Servimos caliente.
Nota
La grase que se utiliza en la cocina de la India es ghee, o mantquilla clarificada. Si no la tenemos, se puede utilizar un aceite de sabor neutro.
La nota picante del chile es opcional. Se pueden añadir chiles o guindillas al gusto, picados y sin semillas.
Equivalencias - 1 cucharada de asafétida en polvo puede sustituirse por
- 1/2 cucharadita de ajo molido + 1/2 cucharadita de cebolla seca y molida
- 1 diente de ajo, pelado y picado + 1 cucharada de ceoblla finamente picada
La asafétida es una especia esencial en la cocina de la India.
Como identificar la asafétida
La asafétida proviene de la savia lechosa de una planta de hinojo gigante. La savia que contienen las raíces y el tallo se endurece y forma una resina sólida. Esta resina toiene un color amarillo oscuro pero se oscurece con el tiempo y puede llegar a tener un color marrón bastante pronunciado.
Las plantas crecen hasta 3 metros. Tienen tallos muy finos que son suaves en el centro, hojas dentadas, y racimos de flores de color amarillo que aparecen durante el verano. Todas las partes de la planta tienen el mismo olor desagradable.
Cómo se cultiva la asafétida
Crece silvestre en la mayor parte de Asia occidental. La planta crece también en los climas continentales con temperaturas extremas.
Curiosidades
La asafétida ha pasado de moda en la cocina occidental, aunque fue muy apreciada en el pasado. Los persas consideraban que era la comida de los dioses. Los antiguos romanos la representaron en sus monedas.
Asa es el nombre que recibe la savika o jugo de numerosas plantas de la familia de las umbelíferas. Además del asa fétida, también hay asa dulce.
ferula asafoetidae - asa fétida, asafétida.
inglés: asafoetida, asafetida
francés: asafoetida, asafetida
alemán: asafoetida
italiano: assafetida.