Cardamomo
El cardamomo es una especia con un sabor picante caliente y ligeramente embriagador.
Se utiliza ampliamente en la cocina de la India, donde aparece en el curry, arroces salados, dulces, té o café. En Oriente Medio se utiliza en pasteles, bollos y postres.
El cardamomo
(elettaria cardamomum)
Zingiberaceae
Las semillas aromáticas del cardamomo se utilizan como condimento y también en la preparación de medicamentos o perfumes. Esta especia se utiliza en muchos platos de la cocina de la India, en combinación con almendras, azafrán y otras especias en biryanis y pilaus, y en la cocina de Oriente Medio, por lo general en combinación con frutos secos y fruta.
Datos
El cardamomo es el sabor después del café árabe. En Las Noches Árabes, se habla del cardamomo como un afrodisíaco. Se cree que ya crecía en los famosos jardines colgantes de Babilonia.
A pesar de que es una especia muy popular en la cocina oriental, no es un ingrediente barato. Es la especia más cara después de azafrán; quizás a la par con la vainilla.
Hay varias plantas relacionadas con el cardamomo pero son de una calidad inferior. Estas semillas se venden a menudo como verdadero cardamomo, o se añaden a mezclas de especias molidas que deben contener cardamomo. Esta es una razón para comprar sólo carda momo en semilla.
Cómo se usa
El cardamomo tiene un aroma embriagador y un sabor cálido, picante pero dulce. Se utiliza en postres, salchichas y las mezclas de curry en polvo. El cardamomo marrón es un ingrediente esencial de la mezcla de especias utilizada por toda la India, garam massala, es indispensable en platos de arroz en el norte de la India y Pakistán y también se utiliza para aromatizar el té. En los países árabes, se utiliza ampliamente tanto en platos de sabor dulce como en platos salados, así como para aromatizar el café. El cardamomo es también un sabor importante en la cocina escandinava, donde es un ingrediente utilizado en dulces, ponches, vino especiado y también en adobos y salmueras.
Pueden molerse las vainas completas o pueden extraerse las semillas para molerlas solas. En guisos, curry, y otros platos de cocción larga, basta con abrir la vaina y machacarla ligeramente, añadiéndolos a la olla; la vaina suele deshacerse en la salsa. En platos que se hacen rápido, se recomienda retirar las vainas antes de servir. Las vainas son comestibles, pero tienen un sabor fuerte que podría sorprender a los comensales.
El cardamomo debe añadirse en cantidades pequeñas y con cuidado, precisamente por su sabor fuerte.
El cardamomo en la cocina
El cardamomo se utiliza ampliamente en la cocina de la India para aromatizar guisados, arroz, y postres. Se utiliza en sus mezclas de especias y en el polvo para curry que se envasa comercialmente.
Para disfrutar de un café árabe en casa, se le añade 1/2 cucharadita de cardamomo molido a una cafetera de llena de café no muy fuerte.
Se puede utilizar cardamomo molido se puede utilizar en lugar de las vainas, 1/2 cucharadita de cardamomo molido es el equivalente a 10 vainas, verdes o blancas, molidas.
Ingredientes
450 g de arroz de grano largo, remojado en agua fría durante 20 minutos y escurrido
60 ml de aceite vegetal o ghee (mantequilla clarificada)
2 cebollas, peladas y cortadas en rodajas finas o picadas
2 dientes de ajo, picados
6 cardamomos, ligeramente machacados
2 clavos
Canela en rama, 1 trozo de 2-3 cm de largo
1/2 cucharadita azafrán, hebras
250 g de cordero, en dados
50 g uvas pasas, sin pepitas
1 litro de líquido, agua o caldo de pollo
sal y pimienta al gusto
50 g almendras fileteadas y tostadas
Procedimiento
- Calentamos parte de la grasa en una cacerola y doramos la carne, la retiramos.
- En la grasa restante, sofreímos la cebolla y el ajo hasta que empiecen a tomar color.
- Subimos el fuego y añadimos las especias (cardamomo, azafrán, pimienta) y sal y las salteamos 2-3 minutos.
- Volvemos a poner la carne en la cazuela y añadimos también el arroz, enjuagado y escurrido, y seguimos cocinando durante 4-5 minutos removiendo frecuentemente a fuego medio.
- Añadimos el líquido y las uvas pasas, lo llevamos a ebullición, bajamos el fuego, tapamos la cazuela y dejamos que el plato se haga durante 20 minutos sin levantar la tapadera.
- Cuando se ha absorbido todo el líquido y la carne está hecha, añadimos las almendras tostadas y lo pasamos a una fuente para servir.
Sugerencia – Podemos decorar el arroz con cilantro fresco antes de servir.
Equivalencias - Se puede utilizar cardamomo molido se puede utilizar en lugar de las vainas, 1/2 cucharadita de cardamomo molido es el equivalente a 10 vainas, verdes o blancas, molidas.
Si no se tiene cardamomo en la despensa, puede sustituirse 1/2 cucharadita de cardamomo molido por:
- 1/2 cucharadita de canela
- 1/4 cucharadita de canela molida + 1/4 cucharadita de nuez moscada o clavo molidos
Como identificar el cardamomo
Las semillas de cardamomo suelen ser de color marrón. Se encuentran dentro de vainas de forma de higo, que pueden ser de color blanco, marrón o verde, que contienen aproximadamente 17-20 semillas cada una.
La planta tiene raíces tuberosas largas, largas hojas verdes y flores de color verdoso con un extremo rayado entre blanco y púrpura; crece entre 2 m y 5 m. Los tallos donde crecen las vainas con las semilla se extienden sobre el suelo desde de la base de la planta.
Existen dos variedades principales de cardamomo: el verde, dulce y aromático; y el marrón, de mayor tamaño y con un aroma y sabor más picante y fuerte. El cardamomo blanco es el cardamomo verde que se ha blanqueado, en lugar de secarlo al sol. Las semillas de cardamomo verde pueden sustituirse por semillas de cardamomo blanco sin problemas, pero las vainas blancas han perdido el sabor y por lo tanto no se recomienda utilizarlas en platos que requieren vainas enteras.
El cardamomo es originario de las Indias Orientales y desde allí se trajo a Europa. Hoy en día el cardamomo se cultiva no sólo en el sur de la India y sus alrededores, sino también en algunas zonas de África, América Central, de las Islas del Pacífico y de África.
El cardamomo se encuentra en forma de vainas enteras, normalmente secas, o semillas sueltas, o como semillas molidas. Las semillas sueltas o el cardamomo molido pierden sabor y aroma con mayor facilidad que las vainas, que pueden conservarse durante mucho tiempo. La mejor estrategia es comprar las vainas y utilizarlas, enteras o en trozos, o sacar las semillas de las vainas para tostarlas y molerlas según sea necesario. Un mortero suele es todo el equipo que se necesita.
Cómo cultivar cardamomo
Cardamomo crece en forma silvestre en las selvas tropicales, normalmente por encima de los 900 m. Se cultiva también en plantaciones dedicadas en zonas despejadas especialmente para este propósito. La planta se propaga por semillas o por raíces.
Las vainas se recogen en la temporada de otoño tarde, justo antes de que maduren.
elettaria cardamomum - cardamomo
Inglés: cardamom
Francés: cardamome
Alemán: kardamom
Italiano: cardamomo
Se dice que el cardamomo crecía en los famosos Jardines Colgantes de Babilonia.