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Carne a la plancha

La carne a la plancha bien hecha es uno de los signos de la buena cocina.

La carne a la plancha es fácil de hacer y tiene buen aspecto en el plato pues puede llevar acompañamientos exqusitos y muy vistosos.

No todos los cortes de carne son adecuados para hacerlos a la plancha.  Se debe empezar por un animal de calidad que haya reposado el tiempo adecuado antes de cortar las piezas. 

La habilidad del carnicero al cortarla también cuenta. Los filetes deben cortarse perpendiculares a la línea de la carne para que resulten tiernos. No deben tener nervios.

La carne encoge al cocinarse. Se deben comprar filetes de 150 a 225 g por persona, según el apetito, de carne sin hueso. En el caso de las chuletas y chuletones, que tienen hueso, hará falta más cantidad.

Preparamos la carne

Si los filetes tienen un borde de grasa, se hacen unos cortes en la grasa a intervalos regulares para evitar que el filete se curve.

Se puede ablandar un filete duro poniéndolo sobre una tabla y dándole unos golpes con un objeto plano.

La carne se unta con aceite una hora antes de cocinarla y se deja macerar, cubierta, en un lugar fresco hasta el momento de hacerla. Si se deja en el refrigerador, habrá que sacarla 30 minutos antes de cocinarla para que alcande la temperatura ambiente.

Los filetes se pueden frotar con un diente de ajo partido por la mitad para darles más sabor. Pero esto depende del gusto personal. No se le echa sal todavía.

Si la carne fuera insípida, se puede adobar. El aceite o el adobo ayudan a mantener la carne jugosa.

Cocinamos la carne a la plancha

La carne debe estar ya untada con aceite o adobada y a temperatura ambiente.

La plancha debe estar muy caliente antes de poner la carne.

El tiempo total depende del grosor del filete y del punto que se le quiera dar: poco hecho, medio, o muy hecho.

  1. Cocinamos la carne 1 minuto por a fuego vivo para sellar la superficie.
  2. Le damos la vuelta y la cocinamos 1 minuto por el otro lado.
  3. Volvemos a darle la vuelta con cuidado, podemos colocarlos en ángulo recto respecto a su posición anterior para que se dibuje una rejilla sobre la superficie.
  4. Reducimos un poco el calor y seguimos cocinando la carne el tiempo necesario para que alcance el punto deseado.
  5. Sazonamos . Servimos o mantenemos los filetes calientes mientras se termina la salsa o la guarnición.
Comprobamos el punto

Se puede presionar la superficie de la carne con el dedo.

  • Si la carne se siente suave al tacto y cede fácilmente, el filete está crudo. La carne está tostada por fuera y tiene color rosa fuerte por dentro.
  • Si la carne está firme pero aún cede un poco, el filete está en su punto. El filete tiene una superficie tostada y color rosado pálido en en el interior.
  • Si la carne se resiste a la presión, está bien hecha pero aún no se ha pasado. Está tostado por fuera y no se ve color rosado en el interior.
  • Si la carne está muy firme, casi dura, se ha pasado. Está muy tostada por fuera y por dentro.

Guarniciones tradicionales

Patatas fritas, finas o gruesas; puré de patatas con mantequilla, patatas duquesa.

Aros de cebolla fritos.

Champiñones rehogados o a la plancha.

Tomates a la parrilla o asados.

Pan frito, que se pone debajo de la carne para que atrape los jugos. Es típico en el caso de los tournedós.

Mantequilla aderezada.

Mostaza.

Berros o ensalada verde.

También van bien las salsas y guarniciones recomendadas para la carne a la parrilla.

Filete a la plancha sobre tabla de madera acompañado de  salsa y canónigos.

Cortes de vacuno para hacer a la plancha

Filete

Normalmente son finos, entre 6 y 12 mm de grosor. Queda mejor frito en sartén y son demasiado finos para dejarlos poco hechos. Si se hace a la plancha, se cocina 1 minuto y medio, en su punto, o 2 minutos, muy hecho, por cada lado a fuego vivo. Se sazonan y se sirven.

Filete de solomillo

Se unta con aceite, se hace 1 minuto por cada lado a fuego vivo, y se sigue haciendo a fuego menos fuerte 1 minuto más para poco hecho, 2 minutos para estar en su punto, o 3 minutos para un filete muy hecho; se rocía con su jugo de vez en cuando. Los filetes se sazonan justo antes de servir.

Tournedós

Se rodean con una tira de tocino y se untan con aceite. Se hacen como el filete de solomillo, 1 minuto por cada lado a fuego vivo, y después se hacen 1, 2 o 3 minutos más, dependiendo del punto. Se sazonan antes de servir.

Chateaubriand

Se unta de aceite y se hace 1 minuto a fuego vivo por cada lado. Después se sigue asando a fuego más bajo 10-12 minutos para poco hecho, 12-14 minutos para que esté en su punto, o 14-16 minutos para que esté muy hecho. Se rocía con su jugo y se le da la vuelta de vez en cuando. Se sazona y se trincha en trozos gruesos antes de servir.

Entrecôte

Se untan de aceite y se asan 1 minuto por cada lado a fuego vivo. Después se hacen 1 minuto más para que queden poco hechos, 2 minutos más para que queden en su punto, o 3 minutos más para que estén muy hechos.

Filete de lomo

Se untan de aceite y se le dan unos cortes en la tira de grasa. Se asan 1 minuto por cada lado a fuego vivo. Después se hacen 1-2 minutos más para que queden poco hechos, 2-3 minutos para que queden en su punto, o 3-4 minutos para que queden muy hechos. Se sazonan antes de servir.

Filete de cadera

Se untan de aceite y se le dan unos cortes en la tira de grasa. Se asan 1 minuto por cada lado a fuego vivo. Después se hacen 1 minuto más para que queden poco hechos, 2 minutos más para que queden en su punto, o 3 minutos más para que estén muy hecho. Se sazonan antes de servir.

Chuletón

Se unta de aceite. Se asa 1 minuto por cada lado a fuego vivo. Después se hace 1-2 minutos más para que quede poco hecho, 2-3 minutos más para que quede en su punto, o 3-4 minutos más para que esté muy hecho. Se sazona antes de servir.


Este método tiene mucho en común con la carne a la parrilla hecha sobre el fogón. Pueden usarse muchos de los condimentos, salsas y guarniciones en ambos casos.