Champiñón
Los champiñones han sido muy apreciados por su delicado sabor durante miles de años.
Son muy versátiles en la cocina y no prácticamente no hay plato salado al que no puedan añadirse, además de poder ir solos.
Los champiñones
Los champiñones no son una hortaliza, estrictamente hablando, sino que son un tipo de seta de la familia de las agaricáceas, pero son una de las pocas setas que se pueden cultivar. Los champiñones comestibles suelen provenir de algún cultivo y no se cogen silvestres. Los más populares actualmente son los champiñones blancos (agaricus bisporus hortensis) que son una variedad producida por una mutación espontánea. Los champiñones de la variedad que les dio origen (agaricus bisporus brunnescens) son más grandes y tienen un sombrero algo más plano; se encuentran en el mercado como champiñones de París, o crimini, cuando se cogen jóvenes, y como champiñones portobello cuando se recogen maduros.
Descripción
Como todas las setas, tienen forma de sombrilla, con un pie cilíndrico y un sombrero redondeado, o sombrerillo, que se abre al final del crecimiento mostrando las laminillas típicas de esta familia de hongos.
El sombrerillo de los champiñones comestibles puede medir de 1 cm a 8 cm de diámetro y puede tener una gama de colores que va desde el blanco al marrón claro. Los champiñones de botón no son más que champiñones cogidos cuando son jóvenes.
Comprar y conservar
Hay champiñones durante todo el año, aunque su mejor época es el otoño. Deben escogerse champiñones que tienen un color y una textura uniforme. Cuando se ven todas las láminas, están maduros. Deben deshecharse los ejemplares rotos, los que tienen puntos oscuros, y los que tienen partes blandas.
El sombrerillo debe estar firmemente cerrado si se trata de champiñones de botón. Deben seleccionarse sombreros firmes y blancos cerrados hasta el tallo. Los tallos deben ser relativamente cortos. No deben tener manchas oscuras, golpes ni moho.
Los champiñones deben almacenarse en el refrigerador para mantener su frescura. No deben lavarse antes de guardarlos porque la humedad puede hacer que se estropeen más rápido. Pueden guardarse en bolsas de papel, que absorben la humedad y al mantenerlos secos prolongan el período de frescura. Así se pueden conservar hasta una semana, sin embargo, es mejor usarlos lo más pronto posible, ya que la textura se deteriora fácilmente.
También se pueden encontrar facilmente champiñones enlatados y congelados, ya sea enteros o en láminas. Existen champiñones liofilizados y deshidratados, aunque no se encuentran en todas las tiendas.
Para congelar champiñones en casa, hay que cocinarlos primero, aunque sea solamente blanquearlos en agua hirviendo.
Los champiñones en la cocina
Son el hongo comestible más utilizado en la cocina. Para prepararlos, se recorta la parte inferior del tallo. Justo antes de cocinarlos, se pueden enjuagar en agua fría, escurriéndolos y secándolos bien después. Esto es necesario si tienen mucha tierra. Normalmente se corta el extremo del tallo y se limpian tanto el tallo como el sombrerillo con un trapo húmedo.
Si se desea que los champiñones se mantengan blancos, se puede agregar una pequeña cantidad de ácido (como jugo de limón, vinagre o ácido ascórbico) al agua con la que se enjuagan.
Cuando se van a cocinar enteros, lo mejor es escoger champiñones del mismo tamaño.
Para asar, deben escogerse ejemplares grandes y planos. El tallo se corta a nivel del sombrerillo y se puede utilizar en otro plato. Los sombrerillos deben limpiarse bien.
Tortilla italiana de champiñones
En una sartén grande freímos 2 dientes de ajo, pelados y cortados en láminas, y 200 g de champiñones, cortados en láminas, hasta que estén tiernos. Cascamos 6 huevos, los batimos y los echamos en la sartén bajamos un poco el fuego y dejamos que la tortilla se cuaje. Para cocinar la parte superior, ponemos la sartén debajo del grill hasta que la superficie se dore.
Champiñones salteados
Se cortan por la mitad, en cuartos o en láminas. Se calienta aceite en una sartén a fuego medio y se saltean hasta que estén tiernos y se haya evaporado casi todo el líquido que sueltan.
Champiñones al microondas
Se ponen en una fuente adecuada para el horno de microondas, se tapan y se cocinan a potencia alta durante 3 minutos.
Equivalencias
250 g de champiñones frescos pueden sustituirse por:
- 125 g de champiñones de lata
- 250 g champiñones congelados
- 50 g champiñones secos hidratados con 175 ml de agua hirviendo
500 g de champiñones frescos producen 4-5 tazas de champiñones en láminas, 5-6 tazas de champiñones picados, o 2 tazas una vez cocinados.
Cómo se cultivan los champiñones
Como todos los hongos, no contienen clorofila. Son saprofitos.
Los champiñones crecen muy rápido. Necesitan materia orgánica muerta. Para cultivarlos en casa, se introduce el micelio en el sustrato, que puede ser abono animal o paja podrida. También se puede conseguir un kit de cultivo que suele incluir el sustrato. Necesitan humedad y una temperatura constante, idealmente alrededor de 12º C, además de evitar la luz solar directa. Un sótano es un lugar ideal para cultivarlos. Comercialmente, los champñones se cultivan en la oscuridad y se recogen en condiciones que replican las mañanas otoñales.
agaricus bisporus Agaricaceae
Champiñón blanco, champiñon de Paris, champiñones de botón, crimini, portobello.
Inglés: mushroom.
Francés: champignon.
Alemán: Pilz.
Italiano: fungo.