Clavo
El clavo de olor es una especia con sabor fuerte, picante y muy aromático.
Los clavos son los capullos, aún sin abrir y secos del, árbol de clavo, un árbol tropical. Deben su nombre a su forma que recuerda los clavos que se usan en carpintería por su cabeza redondeada y su extremo puntiagudo.
El clavo de olor
(eugenia caryophillus)
Myrtaceae
El clavo de olor se utiliza en muchas recetas, desde asados, como jamón glaseado, hasta sopas y guisos. Se utilizan en la cocina oriental y occidental.
Datos
Los chinos conocían y usaban clavos de olor ya en el siglo III ac. Más tarde, los romanos utilizaron el clavo de olor no solo como una especia culinaria, sino también como aroma personal y como cura, pues el aceite extraído del clavo de olor era un ingrediente en muchos de sus perfumes o medicinas. Frotar un gel a base de aceite de clavo de olor en las encías del bebé sigue siendo hoy en día un remedio para aliviar los dolores de la dentición.
El clavo de olor vivió una edad dorada en Europa durante la Edad Media, cuando se usaba en la olla, como un antiséptico y en ambientadores para refrescar el aire. El clavo se considera una de las cuatro especias estrella en la cocina. Las otras tres en la lista son la pimienta, la canela y la nuez moscada.
Cómo se usa
Los clavos de olor se encuentran secos y enteros, o molidos. Es preferible comprarlos enteros, pues conservan mejor su aroma y es fácil moler unos pocos cuando se van a usar. El clavo molido pierde sabor y aroma rápidamente. Deben triturarse 6-10 clavos enteros para obtener 1 cucharadita de clavo molido.
Se clava entero en el jamón asado; se añade entero o molido a los guisados de carne de vacuno o legumbres, compota de frutas, en vinos y ponches especiados; normalmente se usa molido en repostería, donde se añade a galletas y bizcochos; y también es un ingrediente en muchas mezclas de especias de la India y de Oriente Medio.
En la cocina
El clavo se usa tanto en platos dulces como salados. Condimenta salsas como las salsas de pan inglesas que se sirven como acompañamiento del jamón asado. Frecuentemente su sabor viene ligado con los de la manzana, la pera y otras frutas. Es una de las especias esenciales en un curry o un arroz pilaf. Va bien con las lentejas y otras legumbres. Tampoco queda mal con la carne y muchos guisos de caza mejoran notablemente con la adición de clavo. Aromatiza ponches y vinos especiados, licores, encurtidos, postres de lecha y muchos de los bizcochos, pasteles y galletas más populares en confitería. El clavo es un ingrediente fundamental en muchos postres y bebidas navideños, los pastelillos rellenos de picadillo de frutas y el postre de navidad ingleses no se conciben sin clavo y canela.
El clavo y la cebolla hacen muy buena pareja y le dan un sabor delicioso a las lentejas, pero tal vez esta combinación se aprecia es más en el caldo para cocer carnes saladas, como el lacón, el tocino curado, hervido, la lengua de vaca y otros despojos, cuando este delicado aroma se infunde en la articulación hervida. Uno de los usos más decorativos del clavo de olor es al hacer jamón glaseado al horno, cuando se extiende miel, jarabe de arce o almíbar sobre la grasa y se decora con clavos de olor colocados en filas o como una rejilla. Al asarla, la carne obtiene una cobertura brillante de color dorado y un sabor magnífico.
Las manzanas asadas quedan aún mejor con un poco de clavo, e igualmente si se hacen en compota o en puré como guarnición. También mejorarán el sabor de las peras cocidas y otras frutas hervidas o asadas.
Ingredientes
4 peras peladas, cortadas por la mitad, sin corazón
50 g de azúcar
500 ml vino de Madeira
3 clavos de olor, enteros
Procedimiento
- Ponemos las peras, el vino de Madeira, el azúcar, y el clavo en un cazo. Calentamos hasta que el vino empiece a hervir.
- Bajamos el fuego y dejamos que las peras cuezan a fuego lento en el vino hasta que estén tiernas, unos 15 minutos.
- Apagamos el fuego y dejamos que se enfríen en el cazo.
- Retiramos el clavo de olor antes de servir. Servimos las peras al madeira a temperatura ambiente, regadas en su almíbar.
Equivalencias - 1/2 cucharada de clavo molido equvale a 2-3 clavos e olor enteros.
Si no se tiene clavo en la despensa, 1 cucharadita de clavo molido puede sustituirse por:
- 1 cucharadita de pimienta de Jamaica molida.
- 1 cucharadita de mezcla de especias para tarta de manzana o tarta de calabaza, en platos dulces.
Como identificar el clavo
Los clavos son los capullos sin abrir del árbol del clavo de olor, un árbol tropical de hoja perenne que crece hasta una altura de 14 m, con hojas brillantes de color verde oscuro y pequeñas flores carmesíes con pétalos amarillos, cuando llegan a florecer. Los capullos son verdes primero, adquiriendo después un color rojo rosado brillante. Los capullos se recogen antes de que se abran y se conviertan en flores. Poco después se vuelven marrones y finalmente se secan terminando con el color pardo oscuro, casi negro, con el que estamos familiarizados en esta especia.
Cómo cultivar clavo
Los clavos se cultivan principalmente en plantaciones tropicales cerca del mar. El árbol de clavo parece crecer mejor en el ambiente húmedo cerca de los mares tropicales y cerca de la costa. Según un antiguo dicho, el árbol del clavo de olor debe ver el mar para poder prosperar. En aquellas zonas en donde se cultiva el clavo, los viajeros pueden percibir su rico aroma incluso antes de ver tierra.
El árbol de clavo es originario de las Islas Molucas, Indonesia. Ahora se cultiva con éxito en las Indias Occidentales, Zanzíbar, Madagascar, Brasil y la India.
En las Molucas, existen rituales complejos, relacionados con sus valores religiosos, relacionados con la plantación y el cultivo de este árbol que se iniciaron, según la creencia popular, después de que los colonos holandeses diezmaran la cosecha en el siglo XVII.
eugenia caryophillus - clavo, clavo de olor
Inglés: clove.
Francés: girofle.
Alemán: gewürznelke.
Italiano: chiodo di garofano.
A pesar de que no es una especia para el uso diario, ya que tiene un sabor muy fuerte, el clavo de olor se encuentra en casi todas las cocinas.