Escalar recetas

Escalar recetas para obtener más o menos raciones es una técinica que se practica muchas veces en la cocina.

Las recetas suelen indicar el número de raciones, o porciones, que rinden pero no siempre son el número exacto de raciones que necesitamos producir para una comida en familia o para esa cena con invitados. Doblar una receta o calcular las cantidades para hacer sólo la mitad de raciones son operaciones fáciles y casi todo el mundo puede hacerlo sin pensárselo dos veces. Escalar una receta de 4 a 10 porciones o reducirla de 6 a 4 no lo parece tanto.

Para escalar una receta primero hay que calcular el factor de conversión. Este factor es el número de porciones que se desea preparar dividido por el número de porciones de la receta original. Una vez que se ha calculado ese número, se pueden multiplicar las cantidades de los ingredientes de la receta por ese número.

Hay que tener cuidado ya que las cantidades resultantes en el caso de algunos ingredientes no van a salir como un número fácil de medir. Aquí es donde entra en juego el sentido común. Cuando se trata de condimentos, ajustar la receta es fácil pues no importa demasiado si el sabor es un poquito más fuerte o un poquito más suave. Si se trata de un número impar de huevos es algo más complicado, aunque siempre se puede romper un huevo, batirlo y estimar el volumen que se necesita.

En el caso de ingredientes importantes, como el bicarbonato de sodio o la levadura química, debe intentarse ser lo más preciso posible.

Cuando se escala una receta, hay que estar preparados para ajustar los tiempos de cocción en caso necesario.

Si escalar una receta particular no fuera fácil y la receta original fuera demasiada cantidad, siempre cabe prepararla tal y como es, congelando lo que sobre para utilizarlo otro día.

Se debe evitar en lo posible escalar una receta ya convertida una vez, pues es difícil mantener la misma consistencia de la receta original. Es mejor volver a la receta original y calcular las cantidades a partir de ella.

También es difícil mantener la consistencia cuando se va a escalar la receta para incrementar grandemente el número de porciones, ya que se van a multiplicar las cantidades por un número muy grande y también se multiplican las desproporciones. En vez de hacer esto, pueden prepararse varios lotes de la receta original, o aumentada en una  escala pequeña, para asegurarse de obtener el mejor resultado posible.