Hongos
Muchos de los hongos comestibles se usan como alimento además de utilizarse como condimento.
Hay muchas variedades con sabores diferentes, pero los hongos suelen caracterizarse por tener un sabor suave y delicado. Se utilizan como condimento tanto en la cocina oriental como en la occidental en caldos, salsas, y rellenos.
Los hongos le dan un sabor único a muchos otros platos, caldos y sopas, carnes, patés, pescados, pasta y verduras. Uno de los manjares más elogiados son los huevos al aroma de trufa, que no son más que unos huevos revueltos, o una tortilla, hechos con huevos que han estado guardados en la nevera durante un par de días en un recipiente hermético en la compañía de una trufa.
Datos
Algunos hongos producen visiones y alucinaciones; muchos hongos son venenosos, algunos incluso fatales; el resto son los hongos comestibles, y algunos de ellos son verdaderos manjares.
En tiempos prehistóricos, a los hongos se le atribuían propiedades sobrenaturales. No es de extrañar teniendo en cuenta cómo crecen los hongos, y la forma que tienen de aparecer y desaparecer como por arte de magia. Los aztecas tenían un hongo, al que consideraban sagrado, y lo consumían en ceremonias y rituales para inducir visiones. Los egipcios creían que los hongos daban la inmortalidad. Los romanos solo comían hongos en ocasiones especiales, los banquetes más suntuosos, y solo usaban los buenos cubiertos, cubiertos de plata y ámbar, para hacerlo.
Cómo identificar los hongos
La mayor parte de los hongos comestibles son setas, un tipo de hongo que generalmente tiene la forma de un paraguas abierto. La carne es suave y se siente como una esponja. Cada variedad tiene su sabor y aroma únicos.
Los hongos se pueden encontrar frescos y secos. También hay hongos en polvo que suelen ser setas secas molidas.
Cómo se usan y cómo se conservan
En el caso de los hongos frescos, se debe eliminar la arena y la tierra, lavándolos muy bien. En general, se recomienda limpiar los champiñones con un paño húmedo, limpiar las trufas con un cepillo, cortar por la mitad y lavar las colmenillas.
Los champiñones frescos se conservan bien 1-2 días en la nevera. Las trufas se pueden congelar envueltas en papel de aluminio; de lo contrario, deben mantenerse en un lugar fresco y oscuro, en un recipiente con arroz, así se conservarán bien durante 2-3 días.
Las setas secas deben hidratarse antes de cocinarlas, aunque los boletos, en trozos, pueden añadirse directamente a las sopas. Como regla general, los hongos secos deben sumergirse en agua caliente o tibia de 20 a 30 minutos. Los hongos hidratados se cocinan según indica la receta, y el líquido restante, filtrado, puede usarse como condimento extra. Debe añadirse con cuidado ya que el sabor de los hongos secos es mucho más intenso que el de los frescos.
Los hongos molidos pueden mejorar el sabor de las sopas, salsas y guisos. También pueden añadirse a la harina que se usa para rebozar.
Las setas shiitake se usan casi exclusivamente como condimento.
Cómo se cultivan
Los hongos son saprofitos, deben cultivarse sobre materia orgánica.
Los champiñones se pueden secar a temperatura ambiente, ya sean enteros o cortados en rodajas. Para secarlos, se colocan en un paño, una bolsa de papel marrón o sobre una rejilla y se dejan en un lugar seco. Una vez que se haya eliminado toda la humedad, se guardan en un contenedor hermético.
Cocinar con hongos
Los hongos pueden darle un sabor especial a una amplia variedad de salsas y rellenos. Son excelentes en sopas. La combinación de hongos de varios tipos puede producir excelentes resultados.
Los hongos satisfacen el apetito por lo umami, el quinto sabor detectable que se añade a la lista de dulce, salado, ácido y amargo. Es por eso que se aprecian tanto como condimento. Los hongos secos, reconstituidos o no, son una opción como sabor.
Los hongos combinan bien otras hierbas y especias, como el cardamomo, perifollo, jengibre, mejorana, nuez moscada, orégano, perejil, ajedrea, salsa de soja o estragón, además de sal y pimienta.
Los champiñones secos quedan muy bien en sopas, guisos o risottos, porque al secarse los sabores se concentran. Por esta razón, los hongos secos deben usarse con mucho cuidado.
En las sopas y guisos a menudo se pueden agregar aún secos, porque el largo período de cocción permitirá que los champiñones absorban el líquido. En platos como el risotto, los hongos secos deben hidratarse antes de agregarlos a la receta.
Sustituciones
Cuando una receta necesita un tipo de hongos y no se tienen a mano, se pueden sustituir por otros tipos.
Se puede sustituir 1 cucharada o 1 oz de champiñones secos con 6-8 oz o 2 tazas de champiñones frescos en rodajas. Alternativamente, se pueden usar 4 oz o 1 taza de champiñones enlatados escurridos.
Se puede sustituir 1 taza de champiñones frescos en rodajas por 1/2 cucharada de champiñones secos + 1/2 taza de agua hirviendo, o 1/2 taza de champiñones enlatados escurridos.
Se puede sustituir 1 cucharada de champiñones molidos con 3 cucharadas de hongos secos enteros, que se muelen en un molinillo de especias si es necesario, 1 taza de champiñones frescos en rodajas o 1/2 taza de hongos enlatados escurridos.
Los champiñones se pueden secar a temperatura ambiente, ya sean enteros o en rodajas. Seque los champiñones colocándolos en un paño, bolsa de papel marrón o estante y luego déjelos en un lugar seco. Una vez que se haya eliminado toda la humedad, guárdalos en un contenido hermético.
Los champiñones secos son una adición maravillosa para los guisos, o risottos, porque los sabores se concentran. Agregue los hongos secos cuidadosamente por esa razón.
Para un guiso, a menudo se pueden agregar como están, porque el largo período de cocción permitirá que los champiñones absorban el líquido. Para un risotto, la mayoría de las veces, los hongos secos deben remojarse en agua antes de agregarlos a la receta.
500 g de champiñones frescos equivalen a 4-5 tazas de champiñones en rodajas, o 2 tazas de champiñones cocidos.
55-80 g de champiñones secos equivalen a 500 g de champiñones frescos.