Neguilla
La neguilla tiene un sabor picante, similar a una pimienta amarga. Se utiliza ampliamente en la cocina de la India, donde se conoce como kalonji o semilla de cebolla silvestre, allí la añaden a mezclas de especias para curry, platos de verduras, encurtidos y chutneys.
La neguilla o ajenuz
(neguilla sativa)
Ranunculaceae
No es una especia común en la cocina occidental, neguilla es más fácil de encontrar en las tiendas especializadas en ingredientes de la India, bajo el nombre de kala jeera (comino negro) o kalonji. Las semillas de neguilla se conocen también como semillas de comino negro o semillas de cebolla, el nombre es engañoso y su sabor no tiene nada que ver ni con el comino ni con la cebolla.
Datos
Las semillas de neguilla son uno de los ingredientes en panch poran, la mezcla bengalí de cinco especias.
Esta especia debe su nombre al color negro de sus semillas, ya que su nombre científico, nigella, deriva de la palabra latina niger, que significa negro.
Cómo se usa y cómo se conserva
Como todas las especias, la neguilla debe guardarse en un recipiente hermético, en un lugar seco y oscuro. Las semillas suelen usarse enteras. El sabor es mejor si las semillas se tuestan suavemente antes de usar.
En la cocina
La neguilla se usa entera. Se añade a los guisos especiados de carne, especialmente cordero, y a platos de verduras. La neguilla va bien con las legumbres y es una especia popular para dar sabor a los platos de lentejas. Los pepinillos, las salsas y las chutneys adquieren un sabor interesante con la adición de neguilla.
Se puede usar la neguilla en todos los platos en los cuales se usaría pimienta negra. Experimenta con neguilla en tortas y panes.
Se puede añadir una pizca de neguilla tostada a la masa para rebozar el pollo o pescado antes de freírlos para avivar su sabor y darle una textura crujiente.
Ingredientes
3 cucharadas de aceite de sésamo, o aceite de nueces
1/2 cucharadita de neguilla
1 cucharadita de sal
1 chile o guindilla, seca, sin pepitas
500 gr okra tierna, sin rabo, cortada por la mitad longitudinalmente
1 cucharada de coco seco
2 cucharadas de leche de coco
Procedimiento
- Colocamos el arroz, el azúcar, la leche, la corteza de limón y la canela en rama en la olla a presión. Calentamos la Arroz pudding no podría ser más fácil que usar una olla a presión. Cocinamos el arroz durante 8-10 minutos a alta presión, soltando el vapor por el método lento.
- Abrimos la olla y pasamos el arroz con leche a una fuente de servir, retirando la canela en rama y la corteza de limón, si así se desea. Espolvoreamos la canela molida por encima.
- El arroz con leche se puede servir aún caliente como se hace en los países escandinavos, o se deja enfriar y después se refrigera para comerlo muy frío, como se hace en los países mediterráneos.
Equivalencias - Si una receta requiere neguilla y no hay ninguna en la despensa, las semillas de neguilla pueden sustituirse por la misma cantidad de semillas de comino negro, semillas de comino comunes o semillas de alcaravea. Estas especias le darán al plato una textura similar, aunque no el mismo sabor. Si es el sabor lo que se busca, se puede usar pimienta negra recién molida al gusto.
Como identificarla
La especia neguilla son las semillas secas de una planta herbácea anual. La planta crece hasta 60 cm aproximadamente. Tiene hojas plumosas de color verde profundo. Las flores, de color blanco y azul, aparecen en verano. Las semillas negras, contenidas en cápsulas, son pequeñas y redondas. Las semillas necesitan secarse antes de usarlas.
La planta es originaria de Asia occidental y del sur de Europa. Se cultivó a lo largo del área mediterránea, donde crece bien. Ahora se cultiva principalmente en India, y un poco en Egipto y Medio Oriente.
Cómo se cultiva
Las semillas deben sembrarse a finales de la primavera en un lugar soleado. Las plantas deben estar separadas 25-30 cm; deben arrancarse algunas según sea necesario hacer espacio. Las semillas se cosechan cuando las cápsulas maduren, pero antes de que se abran. Se cuelgan boca abajo sobre una bandeja, para recoger las semillas que, al secarse, caen. Deben retirarse las hojas antes de guardar las semillas en un recipiente hermético.
neguilla sativa (ranunculaceae) - neguilla, ajenuz, comino negro.
Inglés - nigella, black onion seed, black cumin.
Francés - niguelle.
Alemán - nigella, wie schwarzkümmel.
Italiano - grano nero, cumino nero.
Hindi - kalonji, kala jeera.