Pimienta
Blanca, negra o verde, todos son tipos de pimienta, la especia de las especias. Incluso hay pimienta roja.
Aunque se discute ampliamente sobre cual tipo de pimienta es superior, blanca o negra, la única ventaja de la pimienta blanca es que se combina mejor con la comida, especialmente con las salsas blancas, donde la pimienta negra se destaca por su color.
La pimienta
Una mesa con un molinillo de pimienta señala a un anfitrión que realmente se preocupa por la comida.
La pimienta es la especia más utilizada en la cocina occidental. Fue una vez considerada como la especia de las especias y ha sido la más apreciada de todas ellas. Ciertamente ha cambiado la historia.
Datos
Los romanos ya conocían la pimienta, pero preferían otra variedad, la pimienta larga de la vid de piper longum. La pimienta larga tiene un sabor ligeramente más dulce, aunque sea tan picante como la pimienta negra. Mientras intentaban evitar el saqueo de la ciudad, los romanos ofrecieron pimienta larga como un tesoro apreciado a los visigodos. Desgraciadamente para ellos, los visigodos cogieron la pimienta y saquearon Roma de todos modos.
Durante la Edad Media, el comercio de pimienta se realizó a través de Asia. Primero fueron los árabes quienes controlaban el comercio de esta apreciada especia. El control pasó después a manos de Venecia, la poderosa ciudad-estado, que logró su dominio al hacerse cargo del comercio de especias y establecer un monopolio.
Cuando Vasco de Gama, un navegante portugués, se hizo a la mar bajo el patrocinio del rey portugués Enrique el Navegante, su propósito era encontrar una ruta marítima hacia el este, particularmente la costa de Malabar donde crecía la pimienta, y tratar de romper el monopolio veneciano de las especias. Tuvo éxito y logró encontrar mucha pimienta. La expedición de Vasco de Gama fue una inspiración para Cristóbal Colón y sus patrocinadores españoles, la Reina Isabel y el Rey Fernando. Colón no encontró pimienta, pero regresó con muchas otras especias, hortalizas, verduras y legumbres invaluables.
Cómo identificar la pimienta
Los granos de pimienta son los frutos de una planta trepadora tropical. La pimienta es nativa de la región del sur de la India y Camboya, pero se extendió por todo el sudeste asiático y ahora también se cultiva en las Indias Occidentales, Madagascar y Brasil.
La planta de la pimienta es una enredadera perenne con hojas opuestas de color verde oscuro. Puede crecer hasta los 10 m si encuentra suficiente apoyo, pero en las plantaciones supervisadas no se le permite pasar de 4 m.
Los frutos son drupas que contienen 50-60 granos cada una. Los granos inmaduros tienen color verde, color que cambia a medida que maduran hacia el amarillo, marrón y rojo oscuro cuando están maduros.
La pimienta verde son los frutos sin madurar, y son picantes pero con notas frescas. Normalmente están liofilizados o cocidos parcialmente mediante un proceso que conserva su color verde. También se encuentran en salmuera. Es prácticamente imposible encontrarlos frescos.
La pimienta negra son los frutos recogidos a la mitad de su período de maduración, cocidos brevemente en agua caliente y secados. Este proceso libera unas enzimas que actúan durante el secado para darle su característico color negro. Tiene un sabor fuertemente picante y caliente.
La pimienta blanca son los frutos totalmente maduros, sin cáscara. Los frutos se empapan en agua, se les quita la piel y después se secan. La pimienta blanca es más suave.
Los granos de pimienta maduros también se pueden tratar de tal manera que se preserve su color para producir pimienta roja. Pero lo que se encuentra normalmente bajo el nombre de pimienta roja es pimienta de cayena o guindilla molida.
La pimienta de Jamaica, la pimienta anisada o la pimienta rosa son plantas completamente distintas.
Cómo se usa la pimienta
La pimienta negra o blanca son granos de pimienta procesados y secos. Se pueden encontrar como granos enteros o como pimienta molida. Es mejor comprar los granos de pimienta enteros y molerlos a medida que sea necesario porque la pimienta molida pierde aroma rápidamente. Además, la pimienta molida se contamina fácilmente y se puede degradar al mezclarla con especias más baratas.
Deben escogerse granos de pimienta que no tengan restos del tallo y que estén bien limpios, sin piedrecitas, moho, ni olor a mustio.
Los granos de pimienta secos se mantienen bien por períodos muy largos de tiempo cuando se conservan un recipiente hermético. Se pueden triturar los granos de pimienta con un rodillo, metiéndolos dentro de en una bolsa de papel para que el polvo no se pierda. También se pueden machacarse en el mortero o molerse con un molinillo de especias.
La pimienta verde suele encontrarse liofilizada o en salmuera. Los granos de pimienta verde en salmuera se conservan mejor en el refrigerador y se recomienda usarlos antes de que pasen 6-8 semanas a partir de la fecha de compra.
La pimienta, negra o blanca, se usa como condimento universal y se puede añadir al gusto a todo tipo de platos. También se suele poner como condimento en la mesa, junto con la sal.
La pimienta en la cocina
La pimienta se usa para dar sabor a todo tipo de platos y normalmente no importa el color. La pimienta blanca es la opción preferida para el pescado blanco, la bechamel y otras salsas blancas, donde la presencia de puntitos negros no es algo deseable.
Es el condimento esencial en platos como el filete a la pimienta. Se encuentran granos de pimienta negra enteros en muchos embutidos. Se puede añadir pimienta machacada o molida a la harina o al pan que se usan para rebozar filetes de pescado, ave o carne. La pimienta molida es un ingrediente en muchas mezclas de especias, empezando por el garam masala de la India y las mezclas para curry. Los granos de pimienta verde se machacan y luego se añaden a la mantequilla o a salsas cremosas para pescado y aves.
Para hacer salsa de pimienta verde para servir con pescado o carne a la parrilla, mezclamos 2 cucharaditas de granos de pimienta verde, triturados, 1/2 a 1 cucharadita de zumo de limón recién exprimido, y sal, al gusto, con 174 ml nata líquida espesa y caliente, casi hasta el punto de ebullición pero sin permitir que hierva. Si vertemos un poco de esta salsa sobre un bistec a la parrilla y servimos un poco más al lado, tenemos un elegante filete a la pimienta verde.
Para hacer queso a la pimienta, se prepara moldea un poco queso blando o queso cremoso en forma de rulo o de dados. Se pasan por pimienta negra o pimienta verde, machacadas en trozos relativamente gruesos.
Esta mezcla es buena para uso general en encurtidos, salsas y chutneys.
Se usan las semillas enteras.
Ingredientes
1 cucharadita de mostaza negra
1 cucaradita de cilantro
1 cucharadita de pimienta negra en grano
2 chiles pequeños, enteros y secos
2 trozos pequeños de jengibre seco
2 hojas de laurel
Procedimiento
Se mezlcan todas las especiasy se usan según indique la receta.
Pueden envolverse en una gasa para que sea más fácil retirarlas.
Equivalencias y sustituciones
Se puede sustituir 1 cucharadita de granos de pimienta por:
- 1 a 1 1/2 cucharadita de pimienta molida.
- 1 cucharadita de granos de pimienta rosa, picante pero en realidad no es pimienta.
- 1 cucharadita de pimienta de anisada, añadiendo aromas de fruta.
- 1/4 a 1/2 cucharadita de pimienta de cayena, mucho más picante.
- 1/2 cucharadita de semillas de mostaza.
Como se cultiva
La planta de la pimienta se propaga por esquejes. Es de larga duración y una planta puede producir pimienta durante 40 años.
No crece en climas templados, pero puede cultivarse en una gran variedad de países con clima tropical. Pero es una planta difícil de controlar cuando las condiciones son favorables para su crecimiento.
Los granos de pimienta negra se cosechan alrededor de 9 meses después de la floración, cuando aún no han terminado de madurar. Se dejan en pilas durante unos días, para que fermenten, y después se extienden para que se sequen al sol. El resultado son granos de pimienta de color muy oscuro y textura rugosa.
Los granos de pimienta blanca se recogen cuando están completamente maduros. Se dejan a remojo en agua para que sea fácil quitar la cáscara. Una vez sin cáscara, se secan al sol dando como resultado granos de textura lisa y color blanco cremoso.
(piper nigrum)
piperaceae
Pimienta, pimienta negra, pimienta verde, pimienta roja, pimienta molida, pimienta en grano.
Betel (piper betle)
Pimienta larga (piper longum)
Pimienta larga de Java (piper retrofactum)
Inglés: Pepper, peppercorns.
Francés: Pivre, poivre vert.
Alemán: Pfeffer.
Italiano: Pepe.