Que hacer si las salsas finas se estropean

El único caso que no tiene remedio es cuando las yemas empiezan a cocinarse, que puede ocurrir si el fuego estuviera alto. Si las yemas empiezan a escalfarse, más vale tirar la salsa y empezar de nuevo. Los otros problemas más comunes tienen solución.

Si la salsa no espesa, probablmente porque la mantequilla se ha añadido demasiado rápido, enjuagamos con agua caliente un cuenco limpio, para templarlo. Eechamos 1 cucharadita de zumo de limón y una cucharada sopera de la salsa y batimos hasta que la mezcla se ponga cremosa, añadiendo entonces el resto de la salsa, casi de una vez.

Si la salsa espesa demasiado deprisa, retiramos el recipiente con la salsa del calor, sumergimos el fondo en agua fría un minuto mientras batimos deprisa para que se enfríen las yemas. Una vez que estén templadas, volvemos a poner el recipiente al baño maría y seguimos.

Si la salsa espesa demasiado, la retiramos del calor e incorporamos 1-2 cucharadas de agua, leche, o nata calientes.

Si la salsa empieza a formar grumos, la retiramos del calor y batimos 1-2 cucharaditas de agua muy fría. También retiramos el recipiente que tiene el agua del fuegopara que baje la temperatura del agua.

Si las yemas y la mantequilla se separan, pasamos la salsa a un cuenco y lavamos el recipiente donde la estábamos preparando. Una vez limpio, ponemos una yema fresca, batimos bien, y añadimos el resto de la salsa, casi de una vez, batiendo fuertemente.