Queso italiano, por favor
Basta con probar un poco de queso italiano y nunca se volverá a pensar que se trata sólo de un primo pobre del queso francés.
De Gaulle pronunció la célebre frase una vez, refiriéndose a Francia: "¿Cómo se puede gobernar un país con doscientos cuarenta y seis quesos?" Pero Italia no se queda atrás cuando se trata de este delicioso producto alimento lácteo. Eso debería ser una gran sorpresa, ya que Italia es una tierra con muchas regiones distintas, e incluso cuenta con dos islas de cierto renombre.
El abbamare viene de Cerdeña, una de esas islas mayores. Se trata de un queso de estilo semi-suave, con una deliciosa mezcla de leche de oveja y leche de vaca. Eso no es una combinación que se vea a menudo en el supermercado. Por otra oferta de esta isla bañada por el sol, probar el formaggio marcio. Elaborado con leche de oveja, que es blando y suave ¡Pero cuidado! No es para todo el mundo, ya que a menudo contiene larvas vivas, que en realidad son las responsables de su textura.
La otra isla italiana importante es Sicilia y tiene muchos quesos nativos que ofrecer, incluyendo el ainnuzzi. Este delicioso producto de leche de vaca hecho en Cammarata es definitivamente algo que contar cuando se escribe a familiares y amigos... incluso cuando se vive en Sicilia y se trata del queso local.
Se pueden comer muchos quesos italianos tal como son, o también se pueden utilizar en la cocina. El fontina es un buen ejemplo. Ofrece notas de miel que convierta a la fonduta en algo especial, o puede servirse tal cual como postre. Y si se funde sobre unas galletas italianas es posible que cualquiera desee saltarse el almuerzo completo para llegar al postre.
Otro queso que funciona muy bien en platos como el tiramisú, una tarta de postre, es el queso mascarpone. Elaborado con la crema que se obtiene al desnatar la leche, esta blanca y cremosa delicia es también superlativa para untar sobre cualquier galleta o bizcocho. Hay que tener cuidado, claro; con un contenido de grasa próximo al 75% se debe tratar como si fuera mantequilla, un poco de queso da para mucho.
El queso romano es también muy sabroso, pero un poco más bajo en contenido de grasa. Un colaborador frecuente en grandes recetas italianas que tiene sólo un 27% de materia grasa. Aunque la grasa contribuye grandemente al gusto todo tipo de alimentos, no se debe permitir que este bajo porcentaje nos engañe. Este queso es todo sabor. Es posible que se vea etiquetado como pecorino romano, pero la palabra pecorino no es más que una etiqueta que se le da a cualquier queso elaborado con leche de oveja. Mmmm.... delicioso.
Hablando de quesos de oveja, también está el pecorino romagnolo. Se trata de un queso blando y untable procedente de la zona de Romaña, que forma parte de la región de Emilia-Romaña. Es conocido por su textura cremosa y su sabor suave y ligeramente picante.
El squacquerone di Romagna es otro queso blando y untable de la zona de Romagna. Es conocido por su textura cremosa y su sabor suave y ligeramente picante. Combina maravillosamente bien con prociutto, el jamón local, salami y la mortadela en una tabla de embutidos y quesos.
¿Se trata de buscar algo con un poco más de chispa? ¿Qué hay del queso de leche de cabra? Caprino es la elección perfecta, entonces. Nada se puede comparar a un poco de caprino para disfrutar de un sabor fresco, fuerte y picante. Con su matiz marrón o rojizo, estilo Remella o Cavalese, también añade un poco de color a la mesa.
Por supuesto, ¿quién no ha oído hablar del queso parmesano, o parmigiano, como se le conoce localmente? Proveniente del norte de Italia, funciona muy bien rallado sobre espagueti, como todo el mundo sabe a estas alturas. Pero también es excelente servido en trozos pequeños acompañado por galletitas saladas. Con su sabor ligeramente ácido, que puede satisfacer esa ansia de sabor salado como ninguna otra cosa.
El grana padano es similar al parmigiano-reggiano pero típicamente se envejece durante un período más corto. Es otro queso duro producido en el valle del río Po.
Para mencionar otra variedad conocida, no olvidemos sobre el poderoso gorgonzola. Puede sonar como un monstruo de la película, pero este queso italiano de pasta azul es realmente un cachorro. Tiene un olor maravilloso y dulce, pero con algo de picante. Proveniente del Piamonte y de las montañas de Lombardía, es una delicia del norte de Italia que disfrutan los gourmets de todo el mundo.
Raviggiolo es un queso fresco y tierno elaborado con leche de vaca. Es típico de los Apeninos toscanos-romañolos. Tiene un sabor muy delicado y se utiliza mucho en platos regionales.
El formaggio di fossa es un queso único que se añeja en hoyos (fossa en italiano). Tiene un sabor fuerte y distintivo. Ambra di Talamello es una variedad específica de este queso añejado. Se elabora en la localidad de Talamello y es conocido por su sabor fuerte y picante.
La caciotta es un queso de pasta blanda a semiduro elaborado con leche de vaca, oveja o cabra, o una combinación de estas. Es un queso común en muchas partes de Italia, incluida Emilia-Romaña, y es conocido por su sabor suave y cremoso.
El provolone, otro queso italiano muy conocido, se elabora en varias regiones de Italia y es un queso de leche de vaca entera, de pasta hilada, con corteza blanda y sabor que varía según el tipo de cuajo y el tiempo de curación. Se produce en diferentes formas y pesos. El provolone val padana es una variedad específica. Es un queso semiduro de textura suave y su sabor puede variar de suave a picante, dependiendo del envejecimiento.
Similar a la mozzarella por el sabor, la scamorza es un queso blanco semiblando elaborado con leche de vaca. Se puede encontrar tanto en versión fresca como ahumada (scamorza affumicata). Se utiliza en varios platos y es conocido por sus excelentes cualidades para fundir. Va bien en un sándwich con porchetta.
Stagionato in botte es un queso único envejecido en barricas, lo que le confiere un sabor distintivo. Es un queso duro, a menudo elaborado con leche de vaca, y tiene un sabor rico e intenso.
La burrata es un queso fresco, similar a la mozzarella, pero relleno de crema y cuajada más suave y fibrosa. Es conocido por su rico sabor mantecoso y, a menudo, se sirve fresco con ensaladas, prosciutto o pan.
Blu di bufala es una incorporación relativamente nueva al repertorio de quesos italianos. Es un queso azul elaborado con leche de búfala. Es rico y cremoso con una veta azul distintiva y un sabor fuerte y picante.