Quesos franceses
Francia la ha dado al mundo algunos de los quesos más conocidos.
Entre los quesos más popualares del mundo hay una buena cantidad de quesos franceses.
Camembert, primo de la realeza
Abundan las leyendas sobre el origen del queso camembert, todas ellas llenas de drama romántico. Una versión popular atribuye su invención a Marie Harel, quien presuntamente le dió el nombre de su pueblo natal al queso. Ella, a su vez, o eso dice la historia, recibió la receta de un sacerdote que huía de la persecución que sufrieron durante la Revolución Francesa en 1790. Marie se comprometió a ocultar al fugitivo quien a cambio la bendijo con el secreto de un queso magnífico.
Hecho con la leche de vacas criadas en los pastos de Normandía, este deleite de color marfil y consistencia cremosa es el manjar favorito de muchas mesas finas. Su similitud con el brie, su primo regio, es el resultado del uso de Penicillium Camemberti, o una cepa relacionada, Cándida Penicillium, que se usa para formar la pasta del qeuso. A continuación, se envejece en el molde durante unas tres semanas, dando como resultado un queso de pasta blanda.
El producto final es típicamente moldeado en pequeños discos llamados "ruedas" de 11 cm de ancho por 4 cm de fgrosor, que pesan aproximadamente 250 g cada uno. A menudo los redondeles de queso camembert se envuelven en papel y se empaquetan en pequeños recipientes de madera, lo cual los convierten en un regalo atractivo.
En Francia, el queso csmasmbert se produce a menudo a partir de leche no pasteurizada, lo cual impide su exportación a algunos países donde hay severas restricciones legales sobre el uso de la leche no pasteurizada, como es el caso de los Estados Unidos. Cualquier queso de tipo camambert que se coinsuma allí se ha hecho con leche pasteurizada. La diferencia es lo suficientemente sutil como para escapar a la atención de todos, excepto los muy conocedores.
Al igual que muchos quesos originarios de una región de Francia, el queso camembert genuino está garantizado por su sello de aprobación AOC (Appellation d'Origine Contrôlée, o Denominación de Origen Controlada) que es el sistema utilizado en Francia para garantizar que los quesos, vinos y otros productos agrícolas realmente vienen de la región que se nombra en la etiqueta. El que eso sea garantía de un nivel de calidad determinado es un asunto de debate en los círculos de los aficionados al queso, del mismo modo que lo es entre los amantes del vino.
Pero ya sea que se adquiera en unas vacaciones en Francia o en una tienda cerca de casam, es muy probable que la degusttación de este queso sea una experiencia gastronómica maravillosa. Con una textura grumosa, incluso cuando está fresco, a diferencia del queso brie que suele ser suave, es un queso magnífico solo, y es excelente encima de un trozo de pan o cuando se sirve al lado de un trozo de pescado.
La historia real del queso camembert se remonta mucho más atrás de la fecha de la curiosa historia que contamos antes, pero es algo interesante para contar mientras se disfruta de un poco de este delicioso manjar. A veces la verdad no sólo es más extraña, sino también más sabrosa que la ficción. El camembert auténtico es una delicia. Su fama auténtica y duradera se consolidó después de que se repartiera este queso a los soldados franceses como parte de sus raciones durante la Primera Guerra Mundial. Y esto es más interesante que un cuento de hadas.
Brie, el queso de los reyes
El brie, que toma su nombre de la región de la que procede, se encuentra entre los queso más famosos de los quesos en cualquier lugar que se haga la lista. Se hace de la misma forma en la Francia de hoy como lo ha sido desde el siglo octavo. Este queso de pasta blanda, de color amarillo blanquecino, es llamado con razón el queso de los reyes. Sin embargo, uno no necesita ser Carlomagno para apreciar sus buenas cualidades.
Al igual que otros quesos, el brie adquiere su textura y sabor como resultado de una combinación de factores entre los cuales se cuentan la leche utilizada, las bacterias o ácido utilizados para cuajar la leche, el estilo de maduración y el tiempo que se deja madurar, y los aditivos introducidos.
El brie es muy difícil hacer. Como ocurre con otros quesos de pasta blanda, tiene un período de maduración relativamente corto, no más de un par de semanas. El brie estilo original se crea a partir de leche de vaca y produce un moho blanco sobre la superficie. Meaux, en el área de Marne de Francia, es una de las pocas áreas designadas oficialmente como AOC (Appellation d'Origine Contrôlée, o Denominación de Origen Controlada) que se han aprobado. El brie de esta zona es lo más auténtico.
En el caso de un verdadero brie francés, se utiliza normalmente leche no pasteurizada, se añade el cuajo a la leche cruda, se calienta a la temperatura del cuerpo humano (37 ° C) y es entonces cuando se echa en moldes con una cuchara perforada llamada pelle à brie.
El resultado se sala y se introduce un moho, ya sea penicillium candidum o penicillium camemberti. Esta último es una de las razones por las cuales el queso brie y y el camembert son similares. El queso brie madura durante aproximadamente un mes bajo condiciones cuidadosamente controladas de temperatura y humedad. Aunque el moho en el exterior es el resultado de la pulverización, no de la maduración, en muchos casos. En el auténtico brie francés, el moho crece de forma natural en el queso cuando está en el sótano.
Ya que no se conserva bien, el brie genuino por lo general se consume muy poco después de completarse el proceso de maduración. El brie fabricado comercialmente puede contener preservaivcos que retardan el deterioro, pero incluso en ese caso, el queso es de corta duración. Claro que, dado el gusto estelar que produce, eso no es normalmente un problema.
Mientras se transporta, ya sea a la ciudad más próxima, o de Meaux al sur de Francia, el queso sigue madurando en el camino. Así que el brie puede diferir considerablemente en carácter como resultado de las condiciones y de la temperatura a lo largo del camino. Dado que puede acumularse amoníaco bajo la corteza, es mejor perforar la corteza y permitir que el queso se airee durante aproximadamente media hora antes de servirlo. Una forma común de comer brie consiste en calentarlo hasta que adquiera una consistencia pegajosa y entonces se unta en una galleta salada o un trozo pequeño de pan.
Debe consumirse todo el queso en unos pocos días, una vez abierto, incluso aunque se guarde en el refrigerador. Porque se vuelve quebradizo rápidamente y pierde esa deliciosa textura y sabor que caracterizan al brie.