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Sal

La sal realza el sabor de muchos alimentos, esconde la amargura de algunos otros, y actúa como conservante en casi todos los casos.

Sin sal, la comida sería insípida, no tendría el sabor apetitoso y variado que tanto nos atrae.

Sal común

(ClNa, cloruro sódico)

La sal es un condimento, no una especia, y debe su sabor al cloruro de sodio, ClNa, y el sodio es un mineral esencial para la vida. Es uno de los condimentos más antiguos en la historia del hombre. La abstinencia completa de sal es prácticamente imposible, aunque, hoy en día, solemos ingerir más sal de la que necesitamos pues obtenemos gran parte de la que necesitamos de los mismos alimentos, sin necesidad de añadir más.

El sabor salado es uno de los que podemos distinguir directamente en la boca.

La sal se utiliza en todo el mundo para condimentar platos que no sean dulces. Se encuentra pura como condimento de cocina, o aromatizada con otras hierbas y especias, en mezclas comerciales o caseras para curar, en los salazones y salmueras de carne o pescado, en las conservas, y por supuesto que se encuentra en alimentos preparados, en todos los salados y algunos platos dulces. Además de incluirla como ingreiente, muchos platos incorporan la sal en su nombre, lo cual demuestra lo importante que la sal es en su preparación. Este es el caso de las ensaladas, las salchichas, y las salsas.

Cómo se usa

En la cocina, la sal se usa principalmente como condimento y como conservante en salmueras, salazones y encurtidos. Como condimento, se utiliza en todo el mundo, y en todas las culturas. Probablemente una de las mejores habilidades que puede adquirir un cocinero es la de saber cuándo añadir la sal y cuanta echar.

Cuando se hace carne guisada, estofada, o braseada, es mejor no echar sal antes de haber dorado la carne. Si se le echa sal antes de dorarla, perderá una mayor cantidad de jugo. El objetivo que se persigue al dorar la carne es sellarla y retener el jugo dentro para que resulte más tierna.

Sin embargo, cuando la carne se va a hacer a la parrilla o asada, conviene echarle la sal antes de cocinarla, aunque nunca en los cortes abiertos. En este caso, la sal ayuda a retener el jugo dentor de la carne.

En el caso de las verduras, hervidas o cocinadas al vapor, es mejor añadir la sal al final para retener una mayor cantidad de nutrientes. También conviene añadir la sal al final cuando se hacen legumbres, ya que se endurecen si la sal se añade durante la cocción.

La carne en salazón debe hervirse en agua, o remojarse, antes de cocinarla para quitar la sal. Y también hay que tener cuidado a la hora de sazonar el plato. El bacalao se remoja durante horas para desalarlo antes de cocinarlo.

Al escurrir ciertas verduras con sal durante un tiempo se elimina el exceso de agua o líquido amargo. Este es el caso de las berenjenas o calabacines. Basta cortarlos en rodajas y colocarlos en capas en un escurridor, espolvoreando un poco de sal entre cada capa. Se dejan allí durante 20 minutos, antes de enjuagar y escurrir. Después se pueden añadir a la receta.

La sal de cocina y de mesa se suele encontrar en paquetes con cristales de diversos tamaños. Suelen contener también otras sustancias para evitar que se formen grumos y puedan correr de forma libre a través de los agujeros del salero. No se debe utilizar para encurtidos, salmueras, o salazones. En este caso, es mejor utilizar sal libre de aditivos.

Es mejor mantener la sal en un lugar seco, incluso la sal de mesa que ya contiene agentes anti-aglomerantes. Si se ponen unos granos de arroz en los saleros absorben la humedad y la sal no se pone pegajosa y sale mejor por los agujeros.

Como los paquetes de sal suelen ser grandes y difíciles de manejar, la sal se pasa a un salero para ponerla en la mesa. Si los cristales son grandes, como es frecuentemente el caso con la sal de roca, se puede presentar en un molinillo para especias, y cada persona puede moler una cantidad a su gusto. Si es para cocinar, también puede machacarse la sal gruesa en el mortero para que se disuelva más fácilmente.

La sal en la cocina

Algunos chefs recomiendan comprar sal gruesa. No tiene aditivos y los cristales grandes no se apelmazan. Si se compra en paquetes grandes, es más económica.

La sal gruesa se puede moler en un mortero cuando sea necesario para obtener sal fina. Esta sal puede quedarse en la cocina, en un cuenco, y se puede usar para todo para sazonar durante la cocción, para espolvorear al final, incluso para llenar el salero.

Algunas recetas dulces tienen sal, y casi todas las que no lo son tienen sal, sal y pimienta, o sal y otros condimentos. A la hora de cocinar, es mejor quedarse un poco cortos y poner el salero en la mesa, junto con la pimienta, para que cada uno ajuste la sazón a su gusto y añada lo que prefiera. Echar demasiada sal al cocinar es un error muy difícil de corregir y un plato demasiado salado es incomestible. Hay que tener cuidado también al utilizar ingredientes naturalmente salados, como el jamón serrano, el jamón de Parma, o la salsa de soja, ya que es fácil pasarse al sazonar si no se tiene en cuenta la sal que estos aportan.

Un poco de sal puede hacer de contraste y realzar el sabor dulce de los alimentos. Por ejemplo, un melón que no está suficientemente dulce sabe mejor cuando se sirve con jamón serrano. El sabor mejoraría igualmente si se le echara una pizca de sal. Al añadir un poco de sal a la masa de un bizcocho se consigue realzar el sabor dulce a la vez que se obtiene una textura más esponjosa. Incluso el café mejora con una pizca de sal.

La sal tiene otros usos, además de condimentar y darle gracia a los platos. Un puñado de sal en el agua para cocer huevos evita que la clara se salga aunque se rompa la cáscara del huevo al hervir el agua.

Cocinar con poca sal

En una dieta saludable, la recomendación es añadir poca sal pues obtenemos mucha de la que necesitamos de los alimentos. A veces es necesario controlar la cantidad de sal que se ingiere por motivos de salud, por ejemplo, quienes padecen del riñon. Quienes tienen alta la presión arterial necesitan reducir la sal en la dieta.

Las opciones para cocinar con menos sal, o sin ninguna sal, dependen del plato que se está preparando.

Los vegetarianos estrictos necesitan más sal pues los cereales, legumbres, verduras y hortalizas no contienen tanta sal como la carne.

  • Se puede cocinar con condimento italiano, que por lo general es una mezcla de hierbas secas y no tiene sal. Sustituir 1 cucharadita de sal por 2 cucharaditas de condimento.
  • Mezclas de hierbas aromáticas, que no suelen tener sal, se puede sustituir de sal 1 por 2 cucharaditas de hierbas.
  • Sustitutos de la sal, especialmente formulados para que pueda utilizar en la misma cantidad que usaríala sal.
  • El laurel realza el sabor de los sustitutos bajos en sodio, por lo que pueden añadir en menor cantidad si utiliza la hoja de laurel.
  • Hierbas frescas picadas, añadir de 1 a 2 cucharadas de hierbas picadas por cada cucharadita de sal que se elimine.
  • Con las verduras hervidas o al vapor, en ensaladas, y con el pescado, un poco de zumo de limón recién exprimido les dará un sabor deliciosa sin necesidd de añadir sal. Utilizar 1 o 2 cucharaditas de zumo de limón por cada cuchaadita de sal.

Equivalencias - Si nos hemos quedado sin sal, hay algunas cosas que se pueden hacer para remediarlo. Se puede sustituir 1 cucharadita de sal de mesa por:

  • 1 a 2 cucharaditas de sal especiada, incluso si va a añadir otros sabores
  • 1 cucharadita de salsa de soja, le dará sabor salado pero también oscurecerá el color
  • 3 cucharaditas de pasta de anchoas, que es muy salada, pero también da algo de sabor a pescado
  • 1 cucharadita de algas molidas, especialmente dulce, en el caso de salsas, sopas, y guisados
  • 2 cucharaditas de miso amarillo, en salsas, sopas y guisos
  • 4 cucharaditas de miso oscuro, en salsas, sopas y guisos

También puede añadirse al plato otros ingredientes que sean salados por naturaleza, como queso de sabor fuerte rallado, bueno para pasta hervida sin sal, o jamón serrano.

Datos

Los soldados romanos destinados en el extranjero recibían su salarium, un subsidio de sal, para que pudieran subsistir en caso de que se cortaran los suministros que se recibían del Imperio. Este es el origen de la palabra salario. En tiempos del Imperio Romano, el camino que va desde la ciudad de Roma hasta el puerto de Ostia era conocido como Via Salaria. Los antiguos romanos conservaban en sal la mayoría de los alimentos.

La sal siempre ha sido un bien valioso y llegó a utilizarse como moneda de cambio para adquirir otros bienes. Ha sido el origen de guerras y el objeto de impuestos. Los métodos modernos de producción han convertido a la sal en un condimento barato, al alcance de todos los presupuestos.

Como reconocer la sal

La sal suele encontrarse en forma de cristales de color blanco, de mayor o menor tamaño. Su sabor se reconoce fácilmente. La sal puede encontrarse en forma de un bloque, cristalizada, o refinada. La sal que usamos en la cocina suele tener aditivos para evitar que se aglomere con la humedad, y a veces se le añaden otros elementos, como yodo o flúor, para prevenir carencias en la dieta.

Tipos de sal

Sal marina - Obtenida a partir de agua de mar por evaporación natural, con la ayuda del sol y el viento. Su contenido de cloruro sódico suele estar entre el 85% y el 90%, pero contiene trazas de otros oligoelementos como magnesio, potasio y yodo. Se utiliza tradicionalmente para curar pescado, y también es buena para la cocina porque se dispersa bien.

Sal de roca - Sal obtenida por extracción de depósitos de roca halita en minas de sal. Puede estar más o menos refinada. Cuando no lo está, tiene un color grisáceo. Es común como sal de cocina y muchos consideran que tiene el sabor más puro.

Sal refinada – Sal marina o sal de roca purificada hasta contener más del 99.9% de cloruro sódico. Pueden añadírsele sustancias anti-aglomerantes, como carbonato de magnesio, para evitar que se apelmace y se formen grumos. Una sal procesada y con aditivos no es la mejor para cocinar.

Sal de mesa o sal yodada – Sal algo menos refinada, finamente molida. Aparte de los agentes anti-aglomerantes, puede contener elementos como el yodo, prevenir el hipotiroidismo, o flúor, para ayudar a prevenir las caries. No es buena para cocinar porque tiene una salinidad más débil y deja un sabor metálico que desagrada a los chefs profesionales.

Sal común de cocina – Parecida a la sal de mesa, pero puede tener cristales más grandes.

Sal gruesa – Puede ser sal marina o sal de roca. Se usa de forma difrente a la sal fina porque no se disuelve tan fácilmente. Se usa para terminar un plato y para formar una costra al asar pescado o carne a la sal.

Sal especiada - Sal de mesa, o de cocina, mezclada con hierbas aromáticas, especias, y otros condimentos, que le dan un sabor único y diferente al de la sal sola. Es fácil encontrar sal de apio, sal de ajo, sal de cebolla, sal de romero, y sal con muchas otras especias. Cabe destacar el gomasio, que es una mezcla de sal y semillas de sésamo machacadas, popular en la cocina japonesa.

Flor de sal – Los primeros cristales de sal que se forman en las salinas y que flotan en el agua en forma de placas finas. No está refinada, contiene numerosos oligoelementos. Es muy apreciada y les también la sal más cara puesto que se recoge a mano.

Sal maldon – Sal inglesa que se obtiene hirviendo agua de mar. Es muy pura y forma placas parecidas a la flor de sal.

Sal rosa del Himalaya – Es un tipo de sal de roca que adquiere un color rosado debido a los oligoelementos que contiene, como potasio, magnesio y calcio que le dan un sabor ligeramente diferente. Se puede encontrar en forma de sal gruesa, sal fina y en bloques. Es mejor usarla para finalizar el plato. Los bloques de sal rosa se pueden usar como tablas para presentar el plato terminado.

Sal negra – Es otro tipo de sal de roca, rocas volcánicas, en este caso. La sal negra más popular se obtiene también en la región del Himalaya, en minas de sal. Suele contener trazas de azufre.

Sal gris – Sal poco refinada, que todavía contiene restos minerales.

Sal kosher - Sal pura, sin aditivos, que viene en forma de grano grueso. Se utiliza en la cocina hebrea en la preparación de la carne según sus normas y en la de encurtidos, salmueras, y salazones permitidos por su cultura. Es muy apreciada en la cocina por ser pura, además se dispersa f'aiclmente.

Sal para encurtidos – Sal refinada pero sin aditivos.

Sal baja en sodio – Una mezcla de cloruro sódico y cloruro potásico recomendada para quienes tienen problemas de hipertensión.

De dónde viene la sal

La sal marina se obtiene por evaporación del agua del mar. Y este procedimiento también se aplica a la sal obtenida de manantiales y lagos salados. La sal de roca se obtiene a partir de la halita, una roca, en minas de sal, por un procedimiento similar a la extracción de otros minerales. También se puede obtener sal a partir de ciertas plantas, mediante un proceso industrial similar al que se usa para producir azúcar.


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Inglés: salt.
Francés: sel.
Alemán: Salz.
Italiano: sale.