Salsas derivadas de la bechamel
Debemos empezar por dominar la receta de la salsa blanca y de la salsa bechamel. Necesitaremos un cazo para hacer el roux y calentar la salsa. Será útil tener un batidor de globo para mezclar el líquido con el roux rápidamente, y un colador o una batidora por si acaso se formaran grumos.
La salsa blanca y la bechamel, se hacen ligando harina y grasa derretida, y añadiendo despues leche, o una mezcla de leche y caldo, son fáciles de adaptar y pueden acompañar a todo tipo de platas. La bechamel no es más que una salsa blanca en la cual la leche ha adquirido el sabor de las verduras y especias que se le han añadido para hacer una infursión.
En el caso de las salsas blancas, la grasa preferida suele ser mantequilla o margarina; aunque también pueden hacerse unas salsas delicioesas con aceite vegetal, incluyendo el aceite de oliva. La proporción de leche que se añade depende de la consistencia que se le quiera dar a la salsa, y si la salsa va a servirse en salsera, va a cubrir a los otros ingredientes, o va a usarse para ligarlos.
Salsas derivadas de la bechamel o salsa blanca
Salsa de nata - Antes de servir, mezclamos 125-250 ml de nata líquida, templada, con 1 litro de bechamel caliente. Servir con verduras al vapor o asadas, pescados, jamón asado, y pasta.
Salsa de perejil - Mezclamos 4 cucharadas soperas de perejil fresco, finamente picado, con 1 litro de bechamel o salsa blanca. Va bien con cerdo, especialmente jamón cocido, pescado o verduras.
Salsa al estragón - Mezclamos 4 cucharadas soperas de estragón fresco, finamente picado, con 1 litro de bechamel o salsa blanca. Va especialmente bien con pollo, también con cerdo.
Salsa de apio - Hervimos, o salteamos en mantequilla, 5-6 ramitas de apio y las hacemos puré. Incorporamos este puré de apio y 3-4 cucharadas soperas de zumo de limón, colado, a la bechamel o salsa blanca. Esta salsa va bien con pollo o jamón.
Salsa de mostaza - Mezclamos 3-4 cucharadas soperas de mostaza preparada con 1 litro de bechamel o salsa blanca. Para darle mas sabor, podemos usar una mezcla a partes iguales de leche y caldo de carne o pescado. Va bien con salchichas, carne a la plancha, y pescado azul, a la parrilla o asado.
Salsa Mornay - Ponemos 1 litro de bechamel o salsa blanca en un cazo y calentamos. Cuando está a punto de hervir, añadimos 4 cucharadas soperas de queso Gruyère rallado, y dos cucharadas de queso Parmesano, también rallado. Seguimos calentando despacio justo hasta que el queso se disuelva en la salsa. Retiramos el cazo del fuego y añadimos 25-50 gramos de mantequilla, removiendo lentamente hasta que la mantequilla se derrita y se mezcle con la salsa. La salsa Mornay es un gran acompañamiento para la ternera asada, pollo, huevos, verduras y pasta.
Salsa de queso - Justo antes de servir, mezclamos 150-200 gramos de queso rallado fino y 2 cucharaditas de mostaza en polvo a la bechamel, o salsa blanca, caliente. El queso se fundirá en la salsa. La salsa de queso acompaña a verduras, especialmente coliflor o patatas al vapor, pasta, huevos, y ciertos pescados.
Salsa inglesa de queso - Calentamos 1 litro de bechamel, o salsa blanca, en un cazo. Añadimos 6 cucharadas soperas de queso Cheddar, rallado, 2-3 cucharaditas de mostaza en polvo, y 1-2 cucharaditas de salsa Worcestershire. Seguimos calentando, despacio, hasta que el queso se deshaga. Servir con pasta, huevos o pescado blanco.
Salsa Soubise - Calentamos 2 cucharadas de mantequilla en una sarten y freímos 400 gramos de cebolla, pelada y picada, a fuego bajo hasta que se ablande y se ponga translúcida. Añadimos la cebolla a 1 litro de bechamel, o salsa blanca, justo cuando empieza a hervir. Dejamos hervir la salsa jundo con la cebolla a fuego lento durante 15 minutos. Pasamos la salsa por el chino o un pasapurés.
Salsa de champiñones - Salteamos 200 gramos de champiñones, en láminas finas, en 50-60 gramos de mantequilla, hasta que estén hechos. Añadimos los chamipñones a 1 litro de bechamel, o salsa blanca, caliente. Podemos usar una mezcla de leche y caldo de verduras como líquido para la salsa. Va bien con pollo, asado o cocido.
Salsa de gambas - Podemos usar una mezcla a partes iguales de leche y fondo de pescado como líquido para la salsa. Calentamos 1 litro de bechamel o salsa blanca e incorporamos 300 gramos de gambas, cocidas, peladas y picadas; 2 cucharaditas de pasta de anchoas, y 3-4 cucharadas soperas de ketchup de tomate. Esta salsa es ideal para acompañar al pescado blanco, especialmente hervido o al vapor.
Salsa de anchoas - Si no tenemos tiempo para hacer una salsa de gambas, una salsa de anchoas también queda bien. Basta incorporar 4 cucharaditas de pasta de anchoas a 1 litro de bechamel, o salsa blanca, caliente. Y mejor si preparamos la salsa con una mezcla de leche y fondo de pescado.
Salsa templada de rábano - A medio litro de salsa blanca o bechamel, le añadimos 3 cucharadas de rábano rallado, media cucharadita de azúcar, y 1 cucharada de vinagre, o al gusto, y calentamos la salsa suavemente, sin permitir que hierva, antes de servirla. Esta salsa va bien con vacuno asado o a la parrilla. También se sirve con trucha, caballa, o arenques, fritos o a la parrilla.
Salsa tártara templada - En un cazo mezclamos 3-4 yemas de huevo con 1-2 cucharadas de mostaza preparada. Añadimos, poco a poco, 500 ml de bechamel, caliente, y 100 ml de nata líquida. Calentamos hasta que la salsa se acerque al punto de ebullición pero sin dejarla hervir. La retiramos del fuego e incorporamos 2 cucharadas de alcaparras, 3-4 cucharadas de pepinillos en vinagre, picados, 4 cucharadas de perejil, picado y, si así se desea, el zumo de medio limón. Sazonamos. La salsa está lista para servir. También se puede hacer con una bechamel hecha con caldo de pescado y leche a partes iguales.
Cantidades
La salsa blanca o salsa bechamel para cubrir una lasaña o un budín necesita 2 cucharadas soperas de harina por cada medio litro de leche. Este es el tipo de salsa que se usa como base para la mayoría de las salsas derivadas.
Una salsa para ligar debe ser un poco más espesa, estimando 5-6 cucharadas de harina por cada litro de leche.
La pasta para hacer croquetas necesita 8 cucharadas soperas de harina por caca litro de leche.
Con el horno de microondas
Se puede hacer una salsa de queso para una o dos personas. Se hace una salsa blanca en el microondas añadiendo una pizca de mostaza en polvo junto con la harina. Una vez que la salsa ha hervido, se incorporan 1-2 cucharadas colmadas de queso rallado y se deja que se derrita en la salsa caliente.
Para hacer una salsa de perejil, añadimos 1 cucharada de perejil finamente picado a la salsa blanca hecha en el microondas y se deja reposar 1 minuto.
Para hacer una salsa de champiñones, seguimos el procedimiento para hacer bechamel o salsa blanca en el microondas, añadiendo 1 cucharada de champiñon picado, o cortado en rodajas muy finas, a la mantequilla derretida y cociéndolo en la mantequilla durante 30 sagundos, potencia máxima, antes de mezclar la harina y seguir con la receta.
Para hacer salsa de cebolla, empezamos a hacer una salsa blanca en el microondas, añadiendo 2-3 cucharadas de chalota picada a la mantequilla derretida y cociéndolas a potencia máxima durante 1 minuto antes de mezclar la harina y seguir con la receta.
Se puede hacer una salsa aurora añadiendo un poco de puré de tomate a una bechamel hecha en el microondas. Y esta salsa se podría convertir en una salsa de gambas mezclando 25-50 g de gambas peladas, y cortadas si fuera necesario, con la salsa aurora.