Salsas derivadas de la salsa española

Muchos platos famosos no son más que carne o pescado cocinados de una forma muy simple, al vapor, cocidos, o a la plancha, acompañados de una sabrosa salsa oscura, preparada a partir de la salsa española. Incluso muchos platos famosos llevan el nombre de la salsa que los acompaña, como el entrecôte a la bordelesa o las chuletas de cordero Robert.

Todas las salsas oscuras pueden prepararse a partir de la salsa española, pero hay otras dos opciones, dependiendo del gusto del cocinero.

• Para obtener salsas más finas pero de sabor más intenso, sustituir la salsa española con la misma cantidad de salsa medio glasa.
• Para salsas más ligeras, utilizar una salsa medio glasa hecha a partir de un fondo ligado, al que se le añaden verduras rehogadas, puré de tomate, y otros condimentos, antes de reducirlo.
• Para una salsa medio glasa aun más ligera, podemos reducir a la mitad un caldo oscuro, bien condimentado, que puede usarse tal cual, o ligarse con un roux.

En cualquiera de las salsas de la familia podemos sustituir la salsa española base por la misma cantidad de salsa medio glasa, de sabor concentrado o textura ligera, preparada por cualquiera de los métodos mencionados.

La familia de la salsa española

Normalmente las salsas se hacen puré, en la btidora o el pasa-purés, y se pasan por el chino al final, para que queden suaves. Pero a veces es bueno dejar algunos tropezones, como champiñones cortados en finas láminas, o trocitos de trufa. Así que este paso queda a discrección del cocinero. Igualmente, se recomienda usar mantequilla clarificada para las salsas más finas, pero se puede sustituir por aceite de oliva, o cualquier aceite vegetal.

Las reducciones concentran los sabores, por ello es mejor sazonar al final. A menos de que se indique lo contrario, probar la salsa antes de servir, y condimentar entonces con sal y pimienta, si fuera necesario.

Salsa al vino - Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas, finamente picadas, y 1 pizca de pimienta negra, recién molida, y reducimos 3/4 del volumen. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante unos minutos más, hasta que tenga la consistencia deseada, y colamos la salsa antes de servir.

Salsa bordelesa simple – En una cacerola, calentamos 400 ml de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas picadas, una pizca de pimienta recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y hervimos a fuego lento 15 minutos. Terminamos con 3-4 cucharadas de perejil fresco, picado.

Salsa a la bordelesa – Ponemos en un cazo 1 taza (250 ml) de vino tinto, 2 cucharadas (50-60 g) de chalotas, finamente picadas, 1 pizca de pimienta negra, recién molida, y media hoja de laurel, y reducimos hasta que quede 1/4 del volumen original. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, hervimos a fuego lento durante 15-20 minutos, y colamos la salsa. Terminamos deshaciendo 50-60 g de mantequilla (2 cuharadas) en la salsa y adornando con tuétano de ternera, o buey, cocido en agua salada.

Salsa al Madeira – Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Madeira, 80 g de glasa, o gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa.

Salsa Périgueux – Terminamos la salsa al Madera con trufa finamente picada.

Salsa al Oporto – Ponemos al fuego, en una cacerola, 400 ml de vino de Oporto, 80 g de glasa, o gelatina, de carne, y una pizca de pimienta negra recién molida, y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y dejamos hervir hasta que la salsa quede lisa y espesa.

Salsa Robert – Rehogamos 1 cebolla mediana, pelada y picada muy fina, en 25-30 g (una cucharada) de mantequilla, sin que se queme. Añadimos 250 ml (1 taza) de vino blanco y reducimos 2/3 del líquido. Ahora añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos a fuego lento durante 10 minutos. Pasamos la salsa por el chino y añadimos bien 1 cucharada de mostaza, o bien 2 cucharaditas de mostaza en polvo y una pizca de azúcar, disueltas en un poco de zumo de limón.

Salsa charcutière – Terminar la salsa Robert con pepinillos en vinagre, cortados en juliana.

Salsa a la cazadora – Salteamos 175 g de champiñones, cortados en láminas, 50-60 g (2 cucharadas) de chalotas finamente picadas, y 250 g de tomate, pelado y picado, sin semillas, en 50-60 g (2 cucharadas) de mantequilla durante unos minutos. Añadimos 240 ml (una taza) de vino blanco y reducimos ¾ en volumen. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española, y hervimos a fuego lento 5-10 minutos. Terminamos con 2-3 cucharaditas de perejil fresco, picado.

Salsa a la diabla – Reducimos a la mitad, o incluso hasta un tercio, 250 ml de vino blanco, 1 cucharada de vinagre, y 125 g de chalotas finamente picadas, 1 ramita de tomillo, y 1 hoja de laurel. Retiraramos las hierbas, pasamos la reducción por el chino, y añadimos el puré a 1 litro de salsa española, o salsa medio glasa. Hervimos la salsa unos minutos a fuego lento, removiendo. Añadimos 2 cucharaditas de pimentón picante – o pimienta de cayena, al gusto. Podemos terminar con 2 cucharadas de perejil picado.

Salsa italiana – Salteamos 400 g de champiñones, finamente picados, y 1 cucharada de chalota picada en 50-60 g de mantequilla, removiendo constantemente, hasta que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos 250 ml de vino blanco y reducimos a la mitad. Incorporamos 2 cucharadas de salsa de tomate (o 1 cucharada de puré de tomate) y 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española. Hervimos a fuego lento unos 10 minutos. Finalizamos con 2 cucharadas de perejil fresco picado.

Salsa genovesa – Salteamos 250 g de champiñones, finamente picados, y 4 cucharadas de cebollitas francesas, también finamente picadas, en 25-30 g (1 cucharada) de mantequilla hasta que se haya evaporado todo el líquido. Añadimos 1 vaso de vino tinto, un ramillete de hierbas (perejil, tomillo, laurel) y reducir a la mitad. Incorporamos 500 ml de salsa medio glasa, o 250 ml de salsa española y 250 ml de caldo oscuro, y hervimos a fuego lento hasta que la salsa se haya reducido a la consistencia deseada. Retiramos las hierbas, pasamos la salsa por el chino, y, fuera del fuego, añadimos 1-2 cucharaditas de pasta de anchoas, removiendo enérgicamente para que se mezcle. Servimos caliente.

Salsa de champiñones al jerez – Salteamos 225 g de champiñones, en láminas finas, y 2 cucharadas de chalota, finamente picada, en 50-60 g de mantequilla hasta que tomen color. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa, o salsa española, y hervimos unos 10-12 minutos. Finalmente, incorporamos 4 cucharadas soperas de jerez seco, y, opcionalmente, unas gotas de limón.

Salsa Bercy – Hervimos a fuego lento 250 ml de vino blanco seco con 125 g de chalotas, finamente picadas hasta que se reduzcan 3/4. Añadimos 1 ltiro de salsa medio glasa y hervimos 10 minutos más.

Salsa agria – Reducimos dos tercios de una mezcla de 125 g de chalotas, finamente picadas, 125 ml de vino blanco, seco, y 125 ml de vinagre de vino. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos hasta que se reduzca ligeramente. Incorporamos 4 cucharadas soperas de alcaparras, escurridas, 4 cucharadas de pepinillos, cortados en tiras muy finas, 1 cucharada de perejil picado, y, opcionalmente, una pizca de estragón, finamente picado.

Salsa lionesa – Salteamos 125 g de cebolla, finamente picada, en 50-60 g de mantequilla hasta que tome color. Incorporamos 125 ml de vinagre de vino y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa medio glasa y hervimos 10 minutos.

Salsa a la naranja – Salteamos 4 cucharadas de cebola picada en 50-60 g de mantequilla hasta que se dore. Incorporamos el zumo de 4 naranjas, aproximadamente 250 ml, y la mitad de la cáscara rallada y reducimos a la mitad. Añadimos 1 litro de salsa española y damos un hervor.

Salsa de naranja amarga – Calentamos 180 g de azúcar hasta que se caramelice, con un color dorado, la dejamos que se enfríe ligeramente e incorporamos 125 ml de vinagre de vino blanco y hervimos hasta que el caramelo se disuelva. Añadimos 250 ml de zumo de naranja, 90 ml de zumo de limón, y 1 litro de salsa medio glasa, y, opcionalmente, los jugos del pato asado. Reducimos hasta que tenga la consistencia deseada, y finalizamos con ralladura de naranja, escaldada.

Salsa riojana – Rehogamos 3-4 cebollas medianas en 125 ml de aceite de oliva, añadimos 1 litro de vino de Rioja, y reducimos a la mitad. Pasamos la reducción por el pasapurés e incorporamos 1 litro de salsa española. Hervimos unos 15 minutos.

Salsa a la húngara – Doramos 400 g de cebolla, finamente picada, en 75 g de mantequilla, sazonamos con pimentón, sal, y pimienta. Añadimos 400 g de nata agria y 1 litro de salsa española. Hervimos a fuego lento hasta que tenga la consistencia deseada. Pasamos por el chino.