Salsas derivadas de la mayonesa
La mayonesa, o mahonesa, es la base de muchas otras salsas y aliños fríos.
Muselina - Mezclamos 2 claras de huevo batidas a punto de nieve con 250 ml de mayonesa. La salsa se hace ligera y esponjosa. Servimos la salsa muselina con verduras frías, al vapor o hervidas ligeramente.
Chantilly - Mezclamos el zumo de medio limón y 3 cucharadas de nata montada, sin azúcar, con 250 ml de mayonesa. Va muy bien con broccoli o espárragos, hervidos o al vapor, fríos.
Remoulade - Inncorporamos a 250 ml de mayonesa, 1 cucharada de perejil picado; 1 diente de ajo, pelado y machacado; 1 cucharadita de alcaparras, picadas; 2 pepinillos en vinagre, ginamente picados, 1/2 cuchararida de pasta de anchoas. Enfriamos la salsa antes de servirla. Va bien con pescado a la plancha, carnes frías, especialmente cerdo, gambas, langostinos, y salmón ahumado.
Alioli con huevo - Aunque el alioli realmente se hace sólo con ajo y aceite, este alioli con huevo, parecido a la mayonesa, es muy popular. Machacamos 6 dientes de ajo, pelados, con 1 cucharaditta de sal. Incorporamos 1 yema de huevo, grande, y después 2 cucharadas de zumo de limón. Añadimos el aceite muy despacio, mezclando bien cada vez hasta que emulsione, como se hace al preparar una mahonesa. Como truco, se pueden batir 2-6 dientes de ajos, pelados, con 250 ml de mayonesa. Este alioli va bien con patatas, hervidas o asadas, verduras hervidas o al vapor, arroz blanco o arroz con pescado, como el arroz a banda, fiambre de ternera, huevos duros, incluso con tortilla de patata. Cuando este alioli se corta, alioli negado, suele añadirse a guisos de pescado y otras salsas.
Alioli para pescado - Machacamos, o trituramos, 1 cabeza de ajos, pelados, con un poco de sal. Incorporamos trozos de 1 patata pequeña, cocida con piel y ya pelada, alternando con 125 ml de caldo de pescado. Finalmente, incorporamos primero 1 yena de huevo, grande, y el aceite, poco a poco, sin dejar de batir. Sazonamos con sal y, si así se desea, con pimienta. Se sirve con pescado.
Mayonesa verde - Mezclamos puré de espinacas o de berros con 250 ml de mayonesa, y podemos aderezar con 1 cucharada de perejil picado y un poco de estragón fresco. Para preparar el puré, hervimos 100 g de espinacas frescas, o las hojas un manojo de berros, durante 5-6 minutos, escurrimos todo el líquido, y las pasamos por el chino, o el pasapurés. La mayonesa verde va bien con pescado, especialmente con trucha o salmón, al vapor o a la parrilla.
Gribiche - Una mayonesa hecha con huevo duro, picado y pasado por el chino, en vez de huevo crudo. Podemos usar 2 yemas de huevo duro, machacadas, 1/2 cucharadita de sal, 2 cucharadas de zumo de limón, y 375 ml de aceite. Trabajamos como con una mayonesa normal. Condimentamos la salsa ya espesa con 1 cucharadita de mostaza, y podemos mezclar, al final, las claras picadas. Es una salsa excelente para acompañar a platos de pescado frío, crudités, o verduras cocidas que se sriven frías.
Salsa tártara - Se prepara una mayonesa con 2 yemas de huevo duro, machadadas, y 1 yema cruda. Cuando la salsa está hecha, se mezclan 1-2 cucharaditas de cebolleta, finamente picada; 1-2 cucharaditas de perejil fresco, picado; 1 cucharada de alcaparras, picadas; y un pepinillo en vinagre, picado. Ideal con pescado al vapor, a la parrilla, o a la plancha, pero también va bien con carnes frías, especialmente pavo, pollo y ternera, o fiambres.
Salsa tártara rápida - Mezclar 1 cucharada de alcaparras, picadas, 1 cucharada de cebolleta picada, o 1 cucharada de cebolla rallada, Y 1-2 pepinillos en vinagre, picados, con 250 ml de mayonesa. Servir con pescado, carnes frías, y fiambres, como con la salsa tártara.
Salsa rosa, salsa cóctel, o salsa cocktail - Empezar a preparar la mayonesa básica e incorporar, una vez que la salsa ha espesado, 1 cucharada de ketchup de tomate, 1 cucharada de brandy, y 1 cucharada de zumo de naranja. Servir con pescados o mariscos, cocidos y fríos, carne de pollo fría, ensaladas y cócteles de marisco o pollo. También va bien como aliño para ensaladas de arroz o de pasta.
Salsa andaluza - Preparamos una mayonesa ordinaria y mezclamos 2 cucharadas de aceitunas sin hueso, picadas con la salsa una vez hecha. Va bien con hamburguesas y carnes a la parrila.
Salsa chorón - Preparamos una mayonesa incorporando, mientras hacemos la salsa, medio pimiento rojo asado, pelado, sin semillas, en puré, si trabajamos a mano. Una vez que tenga la consistencia deseada, añadimos el medio pimiento restante, sin piel ni semillas, picado. Servimos con pescado a la parrilla o frito.
Salsa Luis - Una mayonesa verde hecha con espinacas tiernas y berros frescos. Batimos 250 ml de mayonesa con un puñado de hojas de espinacas tiernas, lavadas, y 5 ramas de berros, lavados, media cebolla, no muy grande, pelada y cortada, 1 diente de ajo, 1 cucharada de zumo de limón y una pizca de azúcar. Va bien con pescado y marisco hervido, y con huevos duros. Se puede usar como salsa para mojar.