Sopas y purés
Las sopas pueden ser muy apetecibles y satisfactorias, calientes y reconfortantes cuando hace frío, frías y refrescantes en épocas de calor.
Las sopas se presentan de muchas formas. Hay sopas claras, sopas cremosas, purés, y potajes de legumbres. Hay sopas que se hacen con caldo y sopas hechas con otros líquidos, como leche. Hay sopas que se sirven calientes y sopas que se sirven frías.
Sopas claras
Las sopas claras tienen como base un caldo ligero y transparente, ya sea un caldo vegetal, de ave, de carne o de pescado, que suele prepararse a partir de un fondo. El resto de los ingredientes de la sopa se cuecen unos minutos en el caldo. Son las sopas más sencillas.
Es muy importante usar un caldo bien condimentado porque los demás ingredientes no van a cocer suficiente tiempo como para darle sabor.
Caldos - Sopas sin ingredientes sólidos hechas con el líquido resultante de cocer carne, ave, verduras o pescado, colado.
Consomés - Son caldos muy sabrosos, clarificados para que queden transparentes y perfectamente claros.
Sopas ligadas
El líquido no es transparente y es espeso. Se espesan porque alguno de los ingredientes libera almidón, porque se tritura alguno de los ingredientes, o se usa alguna de las técnicas que se usan con las salsas.
Las cremas son las sopas que se espesan con un roux, con mantequilla o nata, o se ligan con huevo, de la misma forma que se hace con las salsas. Muchas de estas sopas pueden considerarse como una salsa velouté ligera, o una salsa bechamel más liquida.
Los purés son sopas que se espesan triturando alguno de los ingredientes, o todos los ingredientes. Suelen hacerse con ingredientes que contienen mucho almidón, como las legumbres o las patatas.
Los potajes y sopas de legumbres suelen ser consistentes y algo espesos pues las legumbres necesitan hervir durante mucho tiempo para ablandarse, algunas se rompen y su almidón espesa el caldo.
Sopas especiales
Las que no entran en ninguna de las otras categorías. Algunas llevan ingredientes inusuales, como la sopa de tortuga o la de cacahuete.
Otras son sopas nacionales, características de una región o de un tipo de cocina, como el gumbo.
Muchas de las sopas frías son sopas especiales.
Sopas para todas las estaciones
Hay una sopa perfecta para cada estación del año, casi para cada día del año.
Sopas para la primavera
Se pueden aprovechar las verduras tiernas para preparar sopas ligeras. Se cortan unas verduras de temporada en juliana y se cuecen durante 8-10 minutos en un caldo de verduras o de jamón. Listo. Pueden utilizarse zanahorias, patatas, puerros, cebollas, acelgas, espinacas y otras.
Sopas para el verano
Cuando hace calor, apetece algo refrescante y ligero. Hay una gran selección de sopas frías que son muy refrescantes además de nutritivas e hidratantes.
Es también la temporada de preparar sopas para conservar. Así se puede disfrutar del sabor del verano durante el otoño y el invierno.
Sopas para el otoño
Los productos otoñales son ideales para preparar cremas, purés y sopas más consistentes. Es la temporada de la sopa de calabaza, la una crema de champiñones, una caldereta o una sopa marinera.
Sopas para el invierno
El invierno es definitivamente el momento para las sopas calientes y reconfortantes. Ahora es cuando más apetecen los potajes de legumbres, el caldo gallego, la sopa del cocido, o una fabada.
Las sopas y la dieta
Muchas de las sopas y purés de verduras y hortalizas, potages y purés de legumbres son aptos para la dieta vegetariana y la vegana. Las veloutés pueden espesarse con almidón disuelto en agua o hacer un roux con aceite vegetal en lugar de mantequilla. Cuando la dieta es lacto-vegetariana, se pueden añadir las cremas de verdutas y hortalizas y usar mantequila.
Las sopas claras y los consomés son muy adeucadas para la dieta baja en grasa. Los purés de verdura también pueden incluirse en este apartado si no se añade nata líquida.
Las sopas contienen menos alimentos sólidos y, por ello, menos calorías en el mismo volumen. Si se empieza la comida con una sopa ligera, se siente la sensación de saciedad antes y se consumen menos calorías. Pueden ser un buen recurso en una dieta para perder peso.