Soufflés
Se trata de alta cocina, pero hacer un soufflé es muchísimo más fácil de lo que se cree.
Un soufflé caliente se considera una obra de arte culinaria y un plato de alta cocina, y por lo tanto se piensa que es algo complicado de preparar. Nada más lejos de la verdad. Es necesario hacer bien las cosas, pero una vez que se conoce la técnica, no es más difícil hacer un soufflé que hacer huevos revueltos. Es cierto que hacer un soufflé podría ser trabajoso cuando había que montar las claras a mano. Hoy en día, montar claras a punto de nieve con una batidora es un trabajo menor.
Cuando se ha adquirido el arte de hacerlo, se tiene resuelto un excelente primer plato, una forma de aprovechar sobras, y un plato rápido de preparar cuando hay que organizar una comida de emergencia.
El soufflé
Un soufflé tiene tres elementos: la panada o base, el relleno o elemento de sabor, y las claras de huevo batidas a punto de nieve.
La mezcla de base y relleno deberá estar bien condimentada porque las claras batidas son más bien insulsas. Cuanto deba condimentarse la base depende de cual sea el relleno.
Ingredientes
Para un molde de litro y medio, o 3-4 moldes individuales:
- Base: 25 g de mantequilla, 25 g de harina, 205 ml de líquido.
- Huevos: 4 huevos enteros, 1 clara (opcional)
- Relleno: 100-150 g
Para un molde de 2 litros o 4-6 moldes individuales:
- Base: 40 g de mantequilla, 40 g de harina, 400 ml de líquido.
- Huevos: 6 huevos enteros, 2 claras (opcional)
- Relleno: 150-170 g
Base
Suele ser una panada, que es una salsa blanca o una bechamel espesa, y puede ser también una mezcla de salsa y puré, o una mezcla de salsa blanca con otra salsa, bechamel y salsa de tomate, por ejemplo. Pero también se pueden hacer soufflés con una velouté muy espesa, puré de verduras o puré de patata como base.
Se le suele incorporar las yemas de los huevos, pero no es obligatorio. Si se hace, se baten con una cuchara de madera, para que estén cremosas, y se mezclan con la base cuando está tibia. No se mezclan bien y quedan terrosas cuando la base está fría, y cuajarían si la panada estuviera caliente.
Relleno o elemento de sabor
Suele ser queso, verduras y hortalizas, pescado, marisco, o una mezcla de cualquiera de ellos. Este relleno que se mezcla con la base es el elemento principal de sabor. El soufflé más simple se hace con queso rallado. El siguiente paso es mezclar diferentes tipos de queso. Se puede hacer un soufflé de tres quesos, queso y espinacas, un soufflé de gambas, o brócoli y queso azul.
El soufflé subirá con mayor facilidad cuando el relleno es ligero, está picado o cortado en trozos pequeños. Cuando los rellenos son muy pesados se ponen en el fondo del molde y se vierte la mezcla del soufflé encima. El relleno debe estar tibio al mezclarlo con la base para no cuajar las yemas de huevo, si se han incorporado.
Puede añadirse un elemento de sabor secundario a un soufflé normal, en forma de salsa que se pone en el fondo del molde y que no se mezcla con la base, o simplemente verduras. Por ejemplo, un soufflé de tres quesos con cebolla caramelizada o mermelada de tomate.
Clara de huevo
Deben estar a temperatura ambiente a hora de batirlas. Y sólo deben empezarse a batir cuando el horno está listo, a la temperatura adecuada. El soufflé debe meterse en el horno inmediatamente después de que se ha mezclado la base con las claras batidas a punto de nieve.
Para mezclarlas una vez listas, se vierte la panada sobre las claras montadas pues así se unirán mejor y habrá que hacer menos movimientos. Se mezclan levantando el fondo hacia arriba, sin revolver ni batir.
Montar el soufflé
Es mejor empezar a calentar el horno y preparar el molde antes de empezar a mezclar la base con el relleno pues inmediatamente después de haber mezclado la base con las claras, se pasa el soufflé al molde y se mete en el horno caliente.
El molde debe estar engrasado, preferentemente con mantequilla. Si se espolvorean los lados y el fondo con pan rallado o queso rallado, el soufflé subirá mejor. Se sacude y se gira el molde para distribuirlos bien y hacer que los restos sueltos caigan fuera.
Si hubiera dudas, se puede poner un collar de papel encerado alrededor del molde para evitar que le soufflé se salga al subir.
Ahora conviene trabajar deprisa. Si se trata de una mezcla básica, con el relleno incorporado, simplemente la vertemos en el molde. Si el relleno es pesado o si estamos añadiendo un segundo elemento de sabor, lo colocamos en el fondo del molde y echamos la mezcla del soufflé encima del relleno.
Para hacer un soufflé más sofisticado, podemos poner el relleno entre dos capas de soufflé, añadiendo, o no, un segundo elemento de sabor en el fondo. También se pueden montar dos capas de relleno entre tres capas de soufflé o cualquier combinación que se nos ocurra; la única condición es que la última capa sea de soufflé o no subirá.
La superficie del soufflé se puede decorar haciendo marcas profundas con una espátula y entonces las partes marcadas subirán menos. También se puede salpicar la superficie con pimentón, pimienta de cayena, o queso rallado.
En el horno
Una vez montado el soufflé, se mete inmediatamente en el horno, que debe estar ya caliente a 190º C. Y se espera pacientemente a que esté listo, si se abre la puerta para mirar, baja la temperatura del horno y el soufflé no sube.
Los soufflés individuales tardan 15-20 minutos en hacerse. Un soufflé de 1 1/2 litros tardará 25-35 minutos y uno de 2 litros tardará 30-40 minutos.
Pasado este tiempo, se comprueba si el soufflé está listo. Se puede pinchar con una aguja larga que saldrá limpia si el soufflé está hecho. Otra forma de comprobarlo es sacudirlo ligeramente. Un soufflé que está medio hecho se bambolea, mientras que uno que está en su punto sólo tiembla.
Si no lo está se deja 2-3 minutos más. Cuando está hecho, se saca y se lleva a la mesa.
El soufflé debe servirse inmediatamente. Son los comensales los que tienen que esperar al soufflé, no lo contrario.
Variaciones
Para un soufflé de 4 huevos y 250 ml de líquido.
Puede incorporarse unos dados de pan frito con ajo a un soufflé de queso para hacer un contraste de texturas.
Puede ponerse una parte del queso rallado y añadir otro tipo de queso en cubitos, 40 g de queso rallado y 75 g en cubitos.
Para hacer un soufflé de queso y espinacas, mezclamos 40 g de queso rallado con la base antes de las yemas. Y después de las yemas incorporamos 75-125 g de espinacas congeladas, salteadas en mantequilla, muy bien escurridas, y templadas. También se pueden hacer puré antes de mezclarlas. Para hacer un soufllé de espinacas y jamón, se utilizan sólo 75 g de espinacas y se añaden 50 g de jamón picado.
Pueden hacerse soufflés de zanahoria o de brócoli de la misma forma que el soufflé de espinacas y queso.
Para hacer un soufflé de espárragos se añaden puntas de espárrago, cocidas y escurridas, a un soufflé de queso. También puede hacerse la base utilizando líquido de cocer los espárragos.
Se puede hacer un soufflé de jamón y tomate utilizando 100 ml de nata líquida y 150 ml de zumo de tomate como líquido para la salsa, y 150 g de jamón picado como relleno. Esta combinación también queda bien con restos de pollo o pavo asados.
Para hacer un soufflé de queso y coliflor se utiliza como relleno un puré hecho con 150 g de coliflor cocida y se añaden 50 g de queso rallado. También se puede hacer un soufflé de queso y brócoli de la misma forma, o un soufflé de queso azul y brócoli reduciendo el brócoli a 100 g y añadiendo 50 g de queso azul a los 50 g de queso rallado.
Para hacer un soufflé de atún, se mezclan 150 g de atún de lata, desmigado, y 2 cucharadas de cebolleta o cebolla picada. Pueden añadirse 2 cucharaditas (10 ml) de puré de tomate. Si no se trata de atún en aceite, se puede sustituir parte del líquido de la salsa base por líquido de la lata. También se puede hacer un soufflé con salmón de lata de esta forma.
Puede hacerse un soufflé de salmón y queso pueden cocerse al vapor, o enl horno dos filetes de salmón de forma que queden poco hechos. Se les quita la piel, se desmenuzan en trozos gruesos y se ponen en el fondo del molde, cubriéndolos con una mezcla de soufflé de queso.
Pueden ponerse unos corazones de alcachofa, cocidos y salteados en manetquilla, en el fondo del molde para cubrirlos con soufflé de queso.
Los huevos mollets en soufflé son huevos muy pasados por agua y pelados que se ponen en dentro de un soufflé de queso. Para hacerlo, se preparan los huevos, se pelan, y se guardan en agua fría hasta que se necesiten.
Se pueden aprovechar unos restos de macarrones para hacer un soufflé a capas poniendo dos capas de macarrones con salsa de tomate entre tres capas de soufflé de queso.
El molde puede prepararse con la mantequilla y el pan o queso rallado y guardarse en el refrigerador
Si se desea cocinar por anticipado, se puede preparar la salsa blanca y mezclarla con las yemas batidas y los ingredientes de sabor y guardarla en el refrigerador. Más tarde se calienta el horno y cuando esté caliente se baten las claras a punto de nieve y se sigue con la receta. El soufflé podría necesitar 5-10 minutos más en el horno.
Si se sirve en moldes individuales, se preparar la base y se mantiene en el frigorífico. En el momento de meter al horno, se pesan 100 g de base y se mezcla con 1 clara batida a punto de nieve. Al estar fría la base necesitará 20-30 minutos en el horno.
¿Qué pasa si el soufflé no sube? No será tan espectacular ni tan ligero pero se puede comer, se parecerá a una tarta salada.