Tipos de chocolate

Hay una enorme gama de tipos de chocolate que va desde el cacao al chocolate de cocina o a las chocolatinas con sabores.

Puede resultar sorprendente descubrir que el chocolate es en realidad una fruta. No el chocolate que se vende en las tiendas en forma de tabletas y perfectamente envuelto, sino más bien el cacao en grano. Los granos de cacao crecen en los árboles en zonas cercanas al ecuador con climas cálidos y lluviosos, como África Occidental, México y otras partes de América Central y Sudamérica.

El cacao contiene antioxidantes y minerales beneficiosos para la salud. Pero, no todo el chocolate es igual. Los métodos de producción en masa que se usan hoy en día añaden sustancias de relleno al chocolate que no son tan saludables. Además, cada tipo de chocolate tiene propiedades diferentes.

Chocolate sin leche, chocolate amargo, oscuro o negro - Se trata de licor de cacao solidificado y contiene más del 50% de sólidos y manteca de cadao, llegando al 70-80% en algunos casos. El chocolate negro que se encuentra normalmente es probablemente lo más cercano al producto natural. Tiene la concentración más alta de antioxidantes de todos los tipos de chocolate. También se ha demostrado que es beneficioso para la salud, y comer chocolate oscuro ayuda a incrementar el flujo sanguíneo, disminuir la presión arterial y reducir los niveles de colesterol en la sangre.

Chocolate con leche - El chocolate con leche se hace añadiendo leche, azúcar y otros ingredientes al cacao. Puede ser dulce, semi-dulce o dulce y amargo, dependiendo de la cantidad de azúcar que contenga. Mientras que el cacao en el chocolate con leche todavía tiene muchas de las propiedades del chocolate amargo, pueden encontrarse disminuidas debido a la adicción de productos lácteos y azúcar. Tampoco ayuda a mantener un peso saludable si se consume en exceso.

Chocolate blanco - El chocolate blanco no es realmente chocolate, aunque se hace con manteca de cacao, la sustancia producida al prensar los granos de cacao. Sin embargo, la manteca de cacao no contiene los sólidos de cacao que son los que hacen que el chocolate sea chocolate. La manteca de cacao es simplemente materia grasa, pero se considera una grasa saludable porque se trata de grasa neutra en un 36% y esto significa que no sube los niveles de colesterol.

Chocolate de cultivo biológico – Es chocolate cultivado sin el uso de productos químicos y pesticidas. Muchos cultivadores de cacao están aprendiendo cómo producirlo utilizando esta técnica. Al no contener productos químicos y pesticidas perjudiciales para la salud, el chocolate oscuro de cultivo biológico es probablemente el chocolate más saludable.

No hace mucho tiempo, hacía falta echar un vistazo a la zona de los productos para merendar o la de los dulces para encontrar tabletas de chocolate, chocolate para untar o pasteles de chocolate. Ahora el chocolate se presenta de muchas formas y no sólo para comer, sino también para cocinar. Los pasillos de los supermercados donde se encuentran los productos para repostería suelen tener muchos tipos de chocolate. Lo que se elija depende del uso que se le va a dar.

Pepitas o escamas de chocolate, chocolate en trozos – Suelen ser semi-dulces y son ideales para hacer galletas con chocolate, bizcochitos, pasteles individuales o tortitas con chocolate. Mantienen la forma en el horno pero se funden en la boca al comerlas.

Tabletas grandes o bloques de chocolate – Suelen ser semi-dulces pero pueden encontrarse en también con leche o blancas. Se trata de chocolate para cocinar, o para preparar chocolate a la taza. Se corta, se ralla o se derrite para hacer dulces, pasteles, glaseados y salsas.

Tabletas de chocolate amargo, sin azúcar – El chocolate sin azúcar se utiliza en recetas que llevan otros ingredientes dulces, como el azúcar o la miel, para contrarrestar su sabor amargo. Muchas barras de chocolate negro sin azúcar no contienen prácticamente nada más que sólidos de cacao y pueden ser adecuadas para quienes tienen intolerancia a los productos lácteos.

Tabletas pequeñas de chocolate, chocolatinas – Chocolate oscuro, con leche o blanco, con o sin frutos secos, son ideales para comer. Además, se hacen chocolates aromatizados con una infinidad de sabores y condimentos, desde naranja o fresa, hasta chile o la sal marina.

Chocolate en polvo – El resultado de prensar los granos de cacao tostados y retirar parte de la manteca de cacao. No suele tener azúcar y es un producto natural. Se utiliza para cocinar y para hacer bebidas de chocolate añadiendo agua, leche o mitad agua y mitad leche. No se debe confundir con el chocolate en polvo.

Chocolate en polvo - Se parece al cacao en polvo pero suele estar endulzado y puede llevar otros ingredientes también. Normalmente, sólo hace falta añadirle agua o leche para transformarlo en una bebida.

Chocolates especiales – Al igual que ocurre con el café, el té o el vino, el sabor del cacao varía según de donde venga. Mientras que el chocolate ordinario se fabrican con una mezcla de granos de cacao de diversos orígenes, los chocolates especiales, o chocolates gourmet, se hacen generalmente utilizando un solo tipo de grano de cacao, proveniente de una misma región, incluso de una sola plantación. Se encuentran principalmente en tabletas.
¿Dónde se puede encontrar chocolate negro orgánico? En línea es probablemente el mejor lugar para realizar su búsqueda. Otros lugares serían tiendas de alimentos saludables, y es posible que lo encuentre en el estante de su tienda de comestibles. Asegúrese de leer los ingredientes para asegurarse de que el cacao utilizado es de calidad superior y para asegurar que no se añaden otros ingredientes que reduciría el sabor asombroso del chocolate real.

Chocolate para cocinar

Muchas recetas piden que se use chocolate para cocinar en lugar de decir simplemente chocolate. Para muchas personas la diferencia entre una chocolatina y el chocolate de cocina es obvia, pero no lo es tanto para otras.

¿Qué es el chocolate de cocina?

Es una forma muy pura de chocolate. Hacer chocolate es un proceso largo y pesado. Primero se cosechan los granos de cacao, o habas de cacao, y tienen que ser fermentados y tostados. Después los granos se muelen lentamente haciendo que la manteca de cacao se derrita y que los sólidos del chocolate se rompan. Se crea una masa espesa y fluida conocida como pasta de cacao, licor de cacao, o licor de chocolate. La pasta de cacao se puede calentar, prensar, añadirle más manteca de cacao y mezclar con otros ingredientes para hacer una gran variedad de productos de chocolate. La pasta de cacao tal cual, o quizás con algo más de manteca de cacao añadida, es el chocolate de cocina.

El chocolate de cobertura que se utiliza mucho en pastelería para hacer glaseados, formas y adornos tiene una proporción de manteca de cacao mayor de lo normal y esto lo hace más maleable. Los reposteros lo utilizan mucho.

¿Por qué es amargo el chocolate de cocina?

El chocolate en su forma más pura no es dulce y el chocolate para cocinar es una forma muy pura de chocolate. La forma de chocolate que conocemos y amamos contiene manteca de cacao añadida y se endulza con otros ingredientes como el azúcar, la leche y así sucesivamente. Los reposteros prefieren usar chocolate sin azúcar porque les permite controlar el grado de dulzor en diferentes recetas. El chocolate semidulce es una forma de chocolate de cocina que se endulza un poco.

Cómo encontrar un buen chocolate para cocinar

Muchos fabricantes de chocolate hacen chocolates gourmet, tanto para cocinar como para consumir. La mejor manera de encontrar un buen chocolate para cocina es probar el sabor de sus productos de chocolate regulares. Cuando el sabor de sus chocolates regulares es bueno, probablemente también lo será su chocolate de cocina. Si el sabor de sus chocolates parece demasiado suave, probablemente también lo será el de su chocolate de cocina.

Si una receta pide específicamente chocolate de cocina sin azúcar, este es el que se debe usar. Si se utiliza chocolate semidulce o endulzado, puede que el resultado de la receta sea muy diferente.

El chocolate negro

El perfil nutricional del chocolate negro puede variar según la marca y el contenido de cacao. Sin embargo, en términos generales, un chocolate negro con un alto porcentaje de cacao (70-85%) proporciona los siguientes nutrientes en una porción de 100 gramos.

Calorías: Alrededor de 500-600 kcal.

Grasas: 30-40 g, de las cuales las grasas saturadas constituyen una cantidad significativa.

Carbohidratos: 30-50 g, que incluyen azúcares (generalmente 20-30 g) y fibra dietética (aproximadamente 10-15 g).

Proteínas: 5-10 g.

Vitaminas y Minerales: Hierro, magnesio, cobre, manganeso, potasio, fósforo, zinc, selenio, calcio.

Cafeína y Teobromina: El chocolate negro contiene cafeína y teobromina, dos estimulantes. La cantidad de cafeína es generalmente menor que en el café, alrededor de 20-60 mg por 100 g, mientras que la teobromina puede ser más abundante.

Antioxidantes: Rico en compuestos antioxidantes como flavonoides y polifenoles.

Es importante tener en cuenta que estos valores son aproximados y pueden variar. Además, el chocolate negro con un contenido de cacao más bajo tendrá más azúcar y menos de los beneficiosos compuestos antioxidantes.

Dado su alto contenido calórico y de grasas, aunque sean mayormente grasas saludables, el chocolate negro debe consumirse con moderación. Una porción razonable podría ser de unos 20-30 gramos. Además, elegir chocolate negro con el mayor porcentaje de cacao posible y el menor contenido de azúcares añadidos es la mejor opción para maximizar sus beneficios para la salud.

Beneficios del chocolate negro

El chocolate negro, especialmente aquel con un alto contenido de cacao (generalmente 70% o más), ofrece varios beneficios para la salud, gracias a su rica composición en nutrientes y antioxidantes. Aquí algunos de los beneficios más destacados:

El chocolate negro contiene una alta concentración de antioxidantes, como flavonoides, polifenoles y catequinas. Los compuestos antioxidantes tienen propiedades antiinflamatorias. Estos compuestos ayudan a combatir los radicales libres en el cuerpo, lo que puede reducir el daño celular y disminuir el riesgo de algunas enfermedades crónicas. 

El chocolate negro puede mejorar la función cerebral, gracias a su contenido de flavonoides. Estos compuestos pueden aumentar el flujo sanguíneo al cerebro, mejorar la cognición y posiblemente reducir el riesgo de enfermedades neurodegenerativas. Los flavonoides también pueden proteger a la piel del el daño solar al mejorar el flujo sanguíneo a la piel, aumentando la densidad y la hidratación de la piel. 

El consumo moderado de chocolate negro puede tener efectos beneficiosos en la salud del corazón. Puede ayudar a reducir la presión arterial, mejorar el flujo sanguíneo y disminuir el riesgo de enfermedades cardíacas al reducir los niveles de "colesterol malo" LDL y aumentar el "colesterol bueno" HDL.

Puede mejorar también la sensibilidad a la insulina, lo que podría reducir el riesgo de diabetes. Sin embargo, es importante consumirlo con moderación, especialmente si ya se tiene diabetes, debido a su contenido de azúcar y calorías.

El chocolate negro contiene compuestos que pueden tener efectos positivos en el estado de ánimo. Por ejemplo, contiene feniletilamina (PEA), la misma sustancia química que el cerebro crea cuando uno se siente enamorado, lo que puede inducir una sensación de bienestar y euforia.

Es importante recordar que, aunque el chocolate negro tiene beneficios para la salud, también es alto en calorías y puede contener azúcares y grasas. Por lo tanto, debe consumirse con moderación como parte de una dieta equilibrada. Además, la calidad del chocolate y el porcentaje de cacao son factores clave en sus beneficios para la salud.

¿El chocolate blanco es realmente chocolate?

El chocolate blanco aparece en las estanterías al lado de los otros tipos de chocolate, ya se trate de chocolatina, chocolate relleno, o chocolate para cocinar. Pero no contiene sólidos de cacao ¿qué es exactamente chocolate blanco?

Cómo se hace el chocolate blanco

Los sólidos de cacao son el ingrediente clave en todo tipo de chocolate, con la excepción del chocolate blanco. El chocolate blanco contiene manteca de cacao, que proviene de los mismos granos de cacao de los cuales se hace el chocolate. La manteca de cacao se combina con leche, azúcar y otros ingredientes, como la vainilla, para darle su sabor suave y cremoso. La manteca de cacao tiene un ligero sabor a chocolate, pero para ser considerada como chocolate según la normativa legal, debería contener sólidos de cacao presentes en la pasta de cacao (el líquido espeso que proviene de los granos de cacao fermentados, tostados o torrefactados, descascarillados y molidos)

La manteca de cacao se produce prensando los granos y la pasta de cacao para extraer la materia grasa. El chocolate ordinario se hace mezclando sólidos de cacao (cacao en polvo) con manteca de cacao. El chocolate blanco, por otra parte, se hace simplemente con manteca de cacao, añadiéndole edulcorantes y otros sabores. Así que debido a la carencia de los sólidos del cacao, el chocolate blanco técnicamente no es chocolate. Pero realmente esto no es un problema, al fin y al cabo, lo único que importa es si está rico.

¿Por qué el chocolate blanco es tan adictivo?

Una de las razones que mucha gente encuentra el chocolate blanco tan adictivo es debido a su textura cremosa y suave, y a la manera como se derrite en la boca. Sin mencionar el hecho de que es dulce. Y aunque carece de sustancias adictivas como la cafeína y la teobromina, muchas personas dicen tener una adicción al chocolate blanco.

No todo el chocolate blanco es igual

Al comprar chocolate blanco hay que fijarse en su color. Debe ser de color marfil y no totalmente blanco. El verdadero chocolate blanco tiene un color marfileño o cremoso.

Si al leer la lista de ingredientes aparece aceite o grasa vegetal, no se trata de auténtico chocolate blanco. El ingrediente principal y único tipo de grasa debe ser manteca de cacao.

Sustitutos del chocolate

La algarroba es el sustituto del chocolate más popular entre los partidarios de los alimentos dietéticos. Se considera más saludable porque no contiene cafeína, ni teobromina, ni ácido oxálico ni sustancias que impidan la absorción del caldio. El chocolata de algarroba se elabora con las cáscars y es más fácil encontrarlo en forma de polvo. Los paquetes tienen instrucciones sobre como usarlo.

En casi todas las recetas, puede sustituirse un tipo de chocolate por otro, añadiendo un poco más de azúcar si sustituimos un dulce por otro menos dulce; o reduciendo un poco el azúcar de la receta si sustituimos un tipo de chocolate menos dulce por otro más dulce.

En ucualquier receta, puede sustituirse el chocolate blanco por chocolate con leche y vicebersa, aunque cambie el color.

Las escamas de chocolate pueden sustituirse por chocolate del mismo tipo rallado y viceversa.

Si una receta necesita chocolate amargo y no tnemos ninguno a mano, podemos sustituir 1 onza de chocolate (30 g  o 1 cuadrado) por:

• 3 cucharadas rasas de cacao en polvo + 1 cucharada de mantequilla, grasa vegetal o aceite - en repostería o cocina.
• 1-2 onzas (30-60 g) de chocolate semi-dulce o chocolate dulce y amargo, reduciendo la cantidad de azúcar de la receta en 30-50 g y la de mantequilla en 3-5 g.- en repostería o cocina.
• 3 cucharadas rasas de polvo de algarroba + 1 cucharada de mantequilla, grasa vegetal o aceite - para hornear.
• 3 cucharadas rasas de cacao en polvo + 3 cucharadas de agua - en bebidas, más saludable
• 3 cucharadas rasas de polvo de algarroba + 3 cucharadas de agua - en bebidas, más saludable.