Cuando se maneja adecuadamente, del campo a la mesa, el venado puede convertirse en una fiesta de sabores además de ser un plato saludable.
La carne de venado es la carne de varias especies de cérvidos. Puede ser carne de ciervo, corzo, gamo, reno o alce, tanto salvajes como de granja.
La mayoría experimentamos la carne de venado por primera vez cuando ha sido mal preparada y cocinada. Esto le da un sabor algo agrio y reforzando excesivamente el sabor a monte, en parte debido a la dieta del animal. Después de esta experiencia negativa, nos negamos a probar de nuevo este tipo de carne. Pero nos estamos perdiendo una maravillosa fuente de proteínas, minerales y vitaminas. Una carne que suele estar libre de antibióticos y hormonas sintéticas, y una mejor fuente nutricional que la carne de res.Todo debido a la falta de experiencia del cazador para preparar el animal en el campo, o la de un cocinero que no entiende la delicadeza de este tipo de carne.
El venado se considera carne roja. Se despieza de una forma similar a la vaca o el cordero y los cortes de carne reciben los mismos nombres. Puede tratarse como si fuera carne de buey muy magra.
El lomo y la pierna son tiernos. Quedan mejor cocinados con un método de calor seco sin dejar que se hagan demasiado, la carne debe quedar muy rosada. Se pueden asar o cortarse en filetes, o medallones, que después se fríen, se hacen a la plancha o a la parrilla.
La carne de venado es algo diferente a la hora de cocinar. Como es carne muy magra, mucho más que la carne de vaca, se seca más rápido. Hay que tener cuidado para que quede jugosa. Si se trata de chuletas y filetes, ya sean fritos o hechos a la parrilla, es mejor que queden poco hechos. También conviene tener a mano una salsa ligera y muy caliente, hirviendo a fuego lento, para verterla sobre el corte al servirlo. La salsa la hace más apetitosa no sólo por el complemento del sabor, sino también porque la carne de venado se enfría más rápido que otros tipos de carne. Se puede ser muy creativo con los emparejamientos, por ejemplo los filetes de venado con salsa de arándanos azules o los medallones fritos con salsa de setas salvajes.
Un filete de venado tiene un sabor parecido a un filete de buey poco graso, con notas ligeras de bosque, o monte, que hacen fuertes si se trata de un animal salvaje.
Los cortes secundarios, come el pecho, pescuezo o brazuelo, siguen siendo magros pero como tienen mucha gelatina quedan mejor guisados.
La carne se puede picar para hacer hamburguesa o salchichas, incluso chorizos. Y también se cura para hacer cecina.
Como se ha convertido en algo popular, hay muchas recetas para carne de venado.
Un animal de granja suele sacrificarse aún joven y la carne suele ser tierna y jugosa, sin necesitar otros procesos. El venado salvaje puede necesitar un largo período en adobo para hacerlo más tierno y jugoso.
Hablando puramente desde el punto de vista nutricional, muchos médicos y expertos afirman que el venado puede ayudar en gran medida a aliviar condiciones crónicas como alergias a los alimentos y trastornos digestivos.
La carne de venado es 23-24% de proteína, tiene 1,4% de grasa, y un filete de 100 gramos tiene 145 calorías de media, variando de 100 a 190 calorías según la especie de cérvido.
Una porción de carne no debe ser más grande que una baraja de cartas, aunque sea carne de venado.
El sabor y textura son distintos dependiendo de si se trata de un animal salvaje o uno criado en una granja. Algunos aficionados a la carne de caza de animales salvajes, encuentran poco sabrosa la de los animales de granja. Para el venado, la veda se abre normalmente durante el otoño.
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