Vuelta alrededor del mundo del café

Hay tantas variedades y tipos de café en el mundo como de uvas y vino. Y se disfruta lo mismo al degustarlos.

Por supuesto, está Brasil, el mayor productor del mundo durante más de un siglo. No es de extrañar, ya que un tercio de su superficie es adecuado para el cultivo de árboles de café. Esta potencia sudamericana produce maravillosas mezclas aromáticas en Bahía y Minas Gerais.

Colombia, quizás incluso más conocida, a pesar de ser la segunda en volumen. El café colombiano fama mundial, con toda la razón. La Esperanza de Tolima, por ejemplo, se cultiva a casi 3.000 metros y el efecto de la altitud se puede apreciar. De tono alto y un aroma delicado  que recuerda a las cerezas, tiene notas de chocolate con leche y tabaco de pipa ¿Quién hubiera imaginado que de semejante mezcla de aromas podía resultar algo tan maravilloso? Y los cafés hechos de Popayan o Narino no son superados en ninguna parte.

Claro que  el segundo productor de café del mundo tiene mucho más que ofrecer. Tiene una delicia ligera y dulce que viene en "supremo" o "excelso" y ese supremo produce una infusión compleja con notas de vainilla y de chocolate semidulce. Debe beberse caliente, ya que su aroma se desvanece rápido.

Dando un salto hasta Hawái, el café  Kona, seleccionado a mano, se encuentra en tueste medio y negro. El primero es ligeramente ácido y realmente pide más. El favorito es el tostado italiano, o negro, donde brilla su carácter ligeramente ácido, oscuro y fuerte.

Volando a África encontramos el café Peaberry de Tanzania, que se cultiva en las laderas del sur del monte. Kilimanjaro. Los granos tienen una forma distintiva, formándose un solo grano ovalado en lugar del habitual par de granos de con un lado plano. Una consecuencia es su mayor acidez y su cuerpo más ligero. Los escaladores de la famosa montaña pueden probar una reconfortante taza de este café en su camino hacia la cima.

Y cuando uno visita África con la excusa del café, lo debido es hace una excursión a la legendaria cuna del café: Etiopía. La región de Yirgacheffe es el hogar de un brebaje cítrico que combina notas de jengibre, corteza de naranja y de limón y resulta ácido y chocolateado al mismo tiempo.

Caminando por el  este de la India, descansamos para ver otro famoso punto de referencia, el monzón malabar. Este café es el producto de tres meses de los conocidos vientos húmedos, los granos amarillos e hinchados producen una infusión picante con toques de albaricoque. Pero no se puede abandonar la India sin probar uno de los cafés de las plantaciones de Jumboor, con sus dulces tonos de uvas pasas.

Si se continúa  hacia el este, hacia Indonesia, nos encontraremos en Sumatra, conocida desde hace mucho tiempo por el café producido en la región del lago Toba. Un tostado ligero produce una taza dulce y florida. La original flor de café, similar al jazmín, se conserva para producir una taza astringente con matices de cereza. Y son hay que olvidarse de las provincias del norte, donde el tradicional tostado oscuro da como resultado un brebaje picante con sabor a frutas tropicales y toques de cedro y pomelo.

Indonesia es famosa por sus cafés finamente envejecidos, donde el clima cálido y húmedo se toma su tiempo para producir una bebida con cuerpo profundo y poca acidez. Como cuarto productor de café del mundo, no es probable que su café vaya a agotarse pronto.

Malasia no se dejará intimidar por sus vecinos. La venerable práctica de usar una bolsa de muselina  para hacer la infusión, que se utiliza para filtrar el café molido, produce una taza de café fuerte. Incluso el grado menor de Liberica debe experimentarse al menos una vez.

Un vuelo corto a Vietnam nos permite disfrutar de un Robusta de Lampung. El proceso de lavado, secado, pulido se convierte en una taza de café astringente con notas de madera que compite bien con su primo Arábica de tonos más altos.

Incluso la pequeña Tailandia añade su granito de café, con una mezcla teñida de achicoria que se sirve con hielo y leche condensada, para aquellos que disfrutan del café frío.

En el camino de vuelta, hacia occidente una escala en Jamaica brinda la oportunidad de descubrir un café nusual. El Peaberry jamaicano denota sus orígenes africanos en su única semilla, pero el efecto resultante es totalmente diferente. De cuerpo completo, dulcemente ácido y lleno de notas florales, esta taza de café llega pisando fuerte.

México se niega a inclinarse ante sus primos suramericanos o centroamericanos más conocidos. Los granos pequeños que crecen allí producen un café de cuerpo delicado y una ligera acidez, con un sabor suave. Y Cuba, con su café cubano extremadamente fuerte, ebrio como un trago de ron, se une a sus primos latinos para darle una sacudida al cuerpo.

Pero la práctica de tostar y moler los granos de café para luego filtrarlos a través de agua caliente, nacida en el siglo XV, ha producido muchas más delicias para el degustador de café. Por ejemplo, en Australia, se aprecia mucho la infusión en frío. El café norteamericano, conocido como americano,  es flojo y eso permite beber mayor cantidad.

Naturalmente, los europeos no se han quedado atrás en hacer notar sus preferencias. España y Francia siguen favoreciendo su café con leche: mitad café, mitad leche y España sigue bebiendo café con hielo y azúcar en verano. Austria aún valora sus dos tercios oscuro, un tercio regular que ha sido la mezcla tradicional vienesa durante siglos. Portugal se queda con el café solo bien filtrado, mientras que el café griego deja posos.

Gracias a Luigi Bezzera en 1901 y más tarde a M. Cremonesi en 1938, hay espressos italianos para morirse. Y como contienen menos cafeína que otros, se puede repetir o doblar la cantidad sin sentirse culpable. Para aquellos para los que todavía resultan demasiado fuertes, hay lattes y cappuccinos.

Cansados por el viaje, pero saciados y satisfechos, cerramos nuestro libro sobre viajes alrededor del globo, luego apagamos la cafetera y apagamos la luz. Dar la vuelta al globo es agotador. Incluso con toda esa cafeína, no deberíamos tener problemas para dormir.

El café mueve al mundo

Érase una vez una infusión hecha en un cazo. Después llegaron el azúcar y la leche. No se pensaba mucho en el origen del café. Luego, desde el Skybury australiano hasta el Peaberry keniano, desde Kona hasta Barcelona, el mundo ha explotado con opciones. Hoy en día hay suficiente variedad en el cultivo de las plantas, la preparación y tostado de los granos, mezclas, forma de preparar la infusión, preferencias locales  y estilos para sorprender al mejor aficionado al café.

El Kona de Mauna Loa es dulce, de cuerpo medio y aromático, mientras que el Java de Sumatra es untuoso y de sabor profundo. Incluso el Beanya de Kenia, cultivado a más de 5.000 metros de altitud, es suave y profundo, con un ligero regusto que desafía cualquier descripción.

Kopi luwac

Kopi luwac, o café de civeta, es la bebida resultante de recoger los granos de café parcialmente digeridos de los excrementos de la civeta, lavarlos y tostarlos para después molerlos y hacer café de la forma tradicional. es una bebida exclusiva y cara.

El mejor café de civeta  proviene de las heces de animales salvajes. Las palmas son su hábitat natural y su dieta incluye insectos, pequeños anfibios y otros frutos, además de la del café. Aparentemente, el sabor del kopi luwac es más suave y carece de notas amargas, quizás porque las enzimas digestivas de la civeta han alterado ligeramente su estructura química, o puede ser que las civetas salvajes solo escogen las mejores frutas para alimentarse.

Desgraciadamente, el hecho de que este café se pague mejor ha promovido la creación granjas de civetas, donde se encierra a estos animales en jaulas alimentándoles casi exclusivamente frutas de café. Las civetas de granja viven en unas condiciones bien lejos de ser óptimas.

Se produce también una imitación del kopi luwac, intentado simular el proceso digestivo de las civetas sin intervención animal. Se hacen mediante procesos de fermentación o sumergiendo los granos de café en un baño de enzimas.

Al igual que ocurre con el café procesado por los métodos ordinarios, la calidad del café de civeta depende también de la variedad de café que los animales han ingerido, siendo la variedad arábica preferida a la robusta.

El café de civeta también tiene sus detractores, que opinan que no sabe mejor que otros.

Kape motit, kapé alamid, kapé melô, kapé musang, kahawa kubing, cà phê Chồn o weasel coffee son otros nombres que recibe el café de civeta, o kopi luwac, en otras zonas.