La ginebra: de dónde viene, cómo se elabora con enebro y botánicos, qué la distingue del genever holandés y cómo nació el gin-tonic.
No hay límite al ingenio humano. Quien miró un arbusto de enebro y pensó «me apuesto a que esas bayas darían un sabor magnífico a un buen aguardiente» tuvo que ser una especie de genio. Aromatizar con bayas de enebro un aguardiente de cereal ha dado lugar a una bebida popular desde hace siglos: la ginebra.
Para hacer la ginebra moderna se parte de un alcohol neutro, muy puro, obtenido de cereales u otras materias primas agrícolas en alambiques de columna. Después se vuelve a destilar junto con el enebro y otras plantas aromáticas, o botánicos, como el cilantro, la raíz de angélica, la piel de cítricos, el regaliz o la canela. Las sutiles diferencias entre marcas se deben a esas recetas, casi siempre secretas.
Aunque la ginebra se asocia sobre todo con Inglaterra, por la fama del estilo London Dry, su origen está en los Países Bajos, donde nació su antecesora, el genever o jenever. En los siglos XVI y XVII se vendía sobre todo como remedio medicinal. Esto, que hoy puede parecer una excusa o un chiste de película antigua, era la realidad entonces. Por suerte, hoy podemos disfrutar de una buena ginebra por el simple placer de beberla.
La ginebra se popularizó en Inglaterra tras la llegada al trono de Guillermo de Orange, en 1689. Se permitió su producción sin licencia, se gravaron los licores importados y el consumo se disparó, hasta el punto de que la primera mitad del siglo XVIII se conoce como la «fiebre de la ginebra». En 1736, una ley de la ginebra le impuso un fuerte impuesto, y los disturbios no se hicieron esperar. La ley fracasó y se sustituyó en 1743, aunque el Parlamento siguió intentando controlar el consumo durante años.
El genever holandés es muy distinto de la ginebra seca inglesa. Se elabora a partir del moutwijn, un destilado de cebada malteada, centeno y maíz hecho en alambique, que le da más cuerpo y un sabor a cereal más cercano al whisky. Algunos genevers envejecen en barricas de roble. La ginebra London Dry, que se desarrolló en el siglo XIX gracias a los alambiques de columna, es mucho más ligera y seca, y no puede llevar azúcar añadido más que en cantidades mínimas ni aromas artificiales.
En la Unión Europea, la ginebra debe tener al menos un 37,5 % de alcohol en volumen, y muchas London Dry se embotellan con un 40-47 %.
Como la ginebra seca tiene un sabor limpio, con el enebro como protagonista, se mezcla a menudo con otras bebidas. El gin-tonic nació en la India en la época colonial británica: los oficiales tomaban agua tónica, que lleva quinina, para prevenir la malaria, y le añadían ginebra, azúcar y lima para disimular su amargor. Hoy, una buena bebida con ginebra tiene cualidades que van mucho más allá de las medicinales.
Cada marca tiene su propia combinación de botánicos. Bombay Sapphire, por ejemplo, usa diez, entre ellos almendras, regaliz y piel de limón. Tanqueray, creada en la década de 1830, es un clásico del estilo London Dry, con una receta sencilla dominada por el enebro.
Como ingrediente básico del martini, la ginebra solo tiene un competidor: el vodka. Pero los amantes de un buen martini reconocen fácilmente la diferencia. Esta combinación de ginebra y vermut seco no tiene fronteras y se disfruta en todo el mundo.
En la ginebra, el diseño de la botella parece casi tan importante como el contenido para las grandes marcas. Quien tenga un mueble bar puede llenarlo de botellas elegantes y de todo tipo de utensilios para hacer cócteles, como cocteleras, vasos mezcladores y cucharas de bar. La ceremonia de preparar un cóctel, que siempre gana con un poco de teatro, forma parte del placer tanto como la propia bebida.
Ya sea con tónica y una rodaja de lima, en un martini, sola o en cualquier otro cóctel, hay algo que no cambia: el ingenio humano ha creado una bebida con carácter que todos podemos disfrutar con moderación.