Judía de careta
Las judías de careta pueden incorporarse en una variedad de platos innovadores y. saludables.
Las judías de careta, conocidas por muchos nombres como frijol de ojo negro, se han convertido en un símbolo de la riqueza de la cocina americana.
Las judias de careta
Tienen todas las virtudes de las legumbres. Son un alimento bajo en grasa y que no contiene colesterol, aportan proteínas y fibra.
Datos
Registros arqueológicos sugieren que el cultivo de las judías de careta comenzó hace más de 5,000 años en África. Desde allí, su cultivo se extendió a Asia y el Medio Oriente a través de comerciantes y viajeros. Durante el período de comercio transatlántico de esclavos, las judías de careta fueron transportadas a las Américas, donde se integraron rápidamente en la agricultura y la cocina locales, especialmente en el sur de los Estados Unidos.
Se convirtieron en un ingrediente esencial en la dieta de muchas comunidades, especialmente entre los esclavos africanos y sus descendientes, debido a su capacidad para prosperar en condiciones que otras legumbres no podían tolerar. La planta era valorada no solo por sus nutrientes sino también por su habilidad para mejorar la calidad del suelo mediante la fijación de nitrógeno.
Como identificar las judías de careta
Este tipo de frijol se caracteriza por su pequeño tamaño, forma redonda y la distintiva mancha negra que se encuentra en su parte curva, lo que le da el aspecto de un "ojo" sobre un fondo de color crema claro.
La planta es una leguminosa anual que se caracteriza por su naturaleza trepadora y robustez, aunque algunas variedades pueden crecer como arbustos. Esta planta es originaria de África, pero se ha adaptado a diversos climas y suelos alrededor del mundo, lo que facilita su cultivo en una amplia gama de entornos.
Las hojas son trifoliadas, lo que significa que cada hoja está compuesta por tres foliolos más pequeños, que son de forma ovalada y de bordes lisos. Las plantas pueden alcanzar alturas de hasta 2 metros si se les proporciona soporte para trepar, aunque las variedades arbustivas suelen ser más compactas.
Las flores son bastante llamativas, típicamente de color blanco o amarillo pálido, y aparecen en racimos. Estas flores dan paso a las vainas, que son el fruto de la planta y contienen las semillas (las judías de careta propiamente dichas). Las vainas varían en color desde verdes a rojizas y se vuelven amarillas a medida que maduran, momento en el cual las semillas en su interior están listas para ser cosechadas.
Cada vaina contiene varias judías, que son de color crema con una distintiva “careta” o marca negra alrededor de donde se unía la semilla a la vaina. Es esta característica única la que da nombre a las judías de careta.
Cómo se usan y como se conservan
Las judías de careta pueden encontrarse en las tiendas secas, en conserva, congeladas o frescas. Lo mas frecuente es encontrarlas secas, ya sea empaquetadas o venta a granel. También es fácil encontrarlas envasadas, ya cocinadas y listas para comer. Alagunas tiendas las ofrecen congeladas, aunque no es frecuente. Se pueden encontrar frescas en tiendas especialzadas y durante su temporada. Es posible encontrarlas germinadas, aunque no es muy común.
El tamaño de las alubias de careta depende de la región donde se cultivaron y no es un signo de calidad. Deben escogerse judías que sean de un color uniforme y que no tengan signos de deterioro.
Las alubias secas deben guardarse en un lugar fresco y seco, durante 6 meses como máximo. Para conservar las judías envasadas o congeladas se siguen las directrices generales para este tipo de productos; igualmente en el caso de las alubias frescas o germinadas.
Preparación y usos culinarios
Estas judías, que destacan por su sabor terroso y su textura suave una vez cocinadas. Su sabor distintivo y su textura suave se combinan con una variedad de especias y otras verduras, creando sabores complejos y reconfortantes.
Se pereparan de la misma forma que otras legumbres, remojándolas antes de cocinarlas. Deben remojarse durante al menos 2-3 horas o desde la víspera. También se puede usar el método rápido cubiréndolas con agua fría, y llevarlas a ebullición, retirándolas después del fuego y dejándolas reposar 1 hora en el agua caliente.
Una vez remojadas, se deshecha el agua de remojo, se vuelven a cubrir con agua y se cuecen lentamente hasta que estén tiernas, aproximadamente 1 hora. Pueden cocerse a presión 10-25 minutos, dependiendo de su tamaño.
Las judías de careta se usan en la cocina como otros tipos de alubias. Sirven para hacer sopas, guisos y ensaladas.
Desde platos navideños como el tamal, hasta las míticas sopas de frijoles que se sirven con un toque de picante, las judías de careta son una base sólida en la elaboración de comidas. Un ejemplo es la bandera de frijoles en Guatemala o el Humita en Chile.
Akara
Tortitas fritas hechas con alubias trituradas muy populares en África Occidental. Las alubias remojadas se trituran con condimentos al gusto y se fríen hasta quedar doradas por fuera y suaves por dentro.
Ingredientes
375 g alubias de careta secas (remojadas al menos 8 horas)
1 cebolla mediana (optativo, picada)
2 dientes ajo (optativo, picados)
1 chile o guinidilla frescos (o al gusto, troceados)
1 pieza jengibre (optativo, pelado, troceado)
Aceite vegetal abundante (para freír)
sal y pimienta
agua (para aclarar la pasta si fuera necesario)
Procedimiento
Ponemos las alubias de careta remojadas junto con la cebolla, ajo, chile, jengibre, sal y pimienta en el vaso de la batidora, añadiendo un poco de agua, si hiciera falta. Los trituramos hasta obtener una pasta.
Formamos pequeñas bolas o discos de masa con las manos o con la ayuda de 2 cucharas.
Freímos las tortitas por tandas en abundante aceite muy caliente hasta que queden doradas y crujientes por fuera, 2-4 minutos por cada lado. Servimos los akara bien calientes.
Notas
Los akara no se hacen con alubias cocidas.
Quedan mejor si se les quita la piel a las alubias remojadas, frotándolas entre las manos, y enjuagándolas varias veces para eliminar las pieles.
Equivalencias
Si una receta pide alubias de careta secas y no se tienen a mano, pueden sustituirse por la misma cantidad de otro tipo de alubias como alubias negras o pintas.
Las alubias de careta frescas pueden sustituirse por la misma cantidad de judías verdes, habas o de otras legumbres frescas,
Cómo se cultivan
El cultivo de las judías de careta (black-eyed peas) es relativamente sencillo y puede ser muy gratificante.
Esta planta es resistente y puede tolerar condiciones de sequía mejor que otros frijoles, gracias a su sistema radicular profundo, lo que la hace particularmente valiosa para agricultores en áreas con recursos hídricos limitados. Además de su valor alimenticio, la planta de judías de careta puede contribuir a mejorar la fertilidad del suelo mediante la fijación de nitrógeno, un proceso en el cual las bacterias que viven en nodulos de sus raíces convierten el nitrógeno atmosférico en formas que pueden ser absorbidas por las plantas.
Se pueden cosechar de dos maneras: como judías verdes cuando las vainas están llenas pero aún verdes, o como frijoles secos cuando las vainas y las semillas han madurado completamente y se han secado en la planta. Para recoelctar los frijoles secos, es necesario esperar hasta que las vainas estén marrones y las semillas suenen al sacudir la vaina.
(vifna unguiculata)
Fabaceae
Judías de careta, frijol de ojo negro, frijol carita, caupí, alubias de careta.
Inglés: Black-eyed peas, .
Francés: Haricots à œil noir.
Alemán: Augenbohnen.
Italiano: Fagioli dall'occhio.
Portugués: Feijão-fradinho, feijão-de-olho-preto.