Leche
La leche es más que una bebida. Es un alimento completo y equilibrado en forma líquida.
Todos los mamíferos producen leche de una forma u otra. La leche es una mezcla compleja de grasas, proteínas, azúcares y otros elementos en proporciones diversas. La variaciones en su contenido entre las diferentes especies de mamíferos se deben a las necesidades nutricionales de su descendencia.
La leche contiene calcio y fósforo, que se absorben con facilidad. En la dieta occidental, el 75% del calcio que se ingiere diariamente proviene de la leche, queso o yogur. La proporción de calcio y fósforo en la leche es ideal para huesos y dientes. Además, la leche proporciona proteínas de calidad, vitaminas A y B, y contiene magnesio, zinc y sodio. El contenido graso de la leche entera es relativamente alto. Se recomienda tomar 2-3 vasos de leche diarios, particularmente en el caso de los niños pequeños o las mujeres embarazadas y en período de lactancia.
Al comprar leche se debe mirar la fecha de caducidad y el estado del recipiente que la contiene. La situación ideal es comprar leche fresca a diario, y guardarla en el refrigerador, separada de los alimentos que tienen olores fuertes, con el contenedor bien cerrado.
La leche se sirve directamente del refrigerador, sin permitir que la leche quede al aire en una habitación templada, ni bajo la luz del sol.
Contenido en grasa
La leche se presenta en varias formas, dependiendo de su contenido de grasa. Cada tipo de leche tiene sus propios beneficios y usos, dependiendo de las necesidades dietéticas y preferencias personales. La elección entre ellas a menudo se basa en consideraciones de contenido calórico, contenido de grasa, sabor y cómo se planea usar la leche en la cocina o en la dieta diaria.
Leche entera
La leche entera tiene un contenido de grasa que generalmente ronda el 3.5%. Esta grasa es la grasa natural de la leche que no se ha eliminado durante el proceso de producción.
Debido a su mayor contenido de grasa, la leche entera tiene una textura más rica y cremosa. También tiende a tener un sabor más completo y satisfactorio para muchas personas.
Ademñas de servirse como bebida, se utiliza generalmente en la cocina y la repostería debido a su riqueza y capacidad para agregar textura y sabor a los platos.
Leche semi-desnatada
También es conocida como leche semidescremada o leche 2%.
Esta leche tiene un contenido de grasa reducido, generalmente alrededor del 1.5-1.8%. Esto se logra eliminando parte de la grasa de la leche entera.
La leche semi-desnatada ofrece un equilibrio entre la leche entera y la desnatada. Tiene menos calorías que la leche entera, pero aún conserva algo de la riqueza y sabor de la grasa láctea.
Es una opción popular para quienes buscan reducir la ingesta de grasa sin sacrificar demasiado el sabor y la textura de la leche entera.
Leche desnatada
También conocida como leche descremada o leche 0%.
La leche desnatada tiene un contenido de grasa muy bajo, generalmente menos del 0.5%. Se elimina casi toda la grasa de la leche durante su procesamiento.
Esta leche es mucho menos rica y cremosa que la leche entera o semi-desnatada. Tiene un sabor más ligero y una textura más acuosa.
Es una elección común para quienes están a dieta o necesitan controlar su ingesta de grasa por razones de salud. También es utilizada en algunos productos lácteos bajos en grasa.
Leche procesada
Cada una de estas formas de leche tiene aplicaciones y beneficios específicos, y se eligen según las necesidades de conservación, sabor, textura y uso culinario.
Leche condensada
La leche condensada es leche a la que se le ha extraído agua y se le ha añadido azúcar. La alta concentración de azúcar actúa como conservante. Suele ser leche de vaca.
Se encuentra en latas de diferentes tamaños. Hay que asegurarse de que las latas no estén dañadas ni abombadas, signos que denotan posible contaminación.
Es muy dulce, espesa y tiene una textura pegajosa. Dado su alto contenido de azúcar, no es necesario refrigerarla inmediatametne una vez abierta; aunque hay que protegerla de cualquier posible contaminación.
Puede reconstituirse mezclando 2 partes de agua y 1 parte de leche condensada. La leche así preparada es dulce y se usa comúnmente en postres, pasteles, cafés y tés especiales.
Como es tan dulce, se carameliza fácilmente. Si se hierve la leche condensada en su lata durante 3-4 horas se carameliza totalmente. Este dulce de leche se puede usar como pasta para untar sobre el pan o en recetas que requieran una base de caramelo.
Leche evaporada
A la leche evaporada se le ha extraído alrededor del 60% de su agua mediante un proceso de calentamiento a baja temperatura para no dañar la estructure de sus proteínas, grasa y azúcares; y para retener sus vitaminas. No se le ha añade azúcar. El resultado es un líquido espeso, blanco, homogeneizado, enlatado, esterilizado y sellado. Suele ser leche entera, pero también se puede encontrar leche evaporada desnatada.
Hasta mediados del siglo XIX, la leche que se servía en los barcos provenía de animales vivos que se llevaban en el barco. Los patrones de emigración y el incremento en pasajeros infantiles fueron el estímulo para el desarrollo de la leche evaporada.
Cuando se compra leche evaporada, se debe verificar la fecha de caducidad de la lata y cualquier distorsión o abolladura que pueda indicar un mal manejo. La leche evaporada enlatada se conservará indefinidamente, sin abrir. Una vez abierto, se debe refrigerar y utilizar con bastante rapidez. Es recomendable vaciar el contenido en un recipiente con cierre hermético para evitar la transferencia de sabor.
La leche evaporada es más concentrada que la leche regular y tiene una textura más cremosa y un sabor ligeramente caramelizado debido al proceso de calentamiento.
Se utiliza en recetas que requieren una textura cremosa, como sopas, salsas y postres. Sin diluir, puede añadirse al café o té, como nata para postres, para ligar carne picada o hacer salsas para mojar.
También se puede diluir con agua para simular leche regular. La leche se puede reconstituir mezclando 3 partes de agua por 2 partes de leche evaporada. Puede usarse en lugar de la leche entera.
Leche en polvo
La leche en polvo se produce eliminando casi toda el agua de la leche mediante un proceso de secado. Este proceso puede ser por aspersión o por rodillo. Inicialmente, el proceso de secado fue una extensión natural del proceso de condensación. Pero fue imposible evitar daños a la delicada estructura de las proteínas de la leche. Esto condujo al desarrollo de procesos como la pulverización y la liofilización.
El producto resultante puede modificarse para usos particulares, por ejemplo fórmulas infantiles o polvos instantáneos diseñados para facilitar su reconstitución. Se presenta en forma de polvo seco y puede almacenarse durante mucho tiempo sin refrigeración.
La leche en polvo se encuentra como leche entera, leche entera instantánea, leche desnatada en polvo o leche desnatada en polvo instantánea. Al comprarla, se debe verificar la fecha de caducidad y la integridad de la lata o paquete.
Envasada en latas selladas, la leche en polvo se conserva durante más de 12 meses. Una vez abierta la lata, se debe volver a sellar con cuidado y guardarla en un lugar fresco y seco. La leche en polve que viene en un paquete debe pasarse a un recipiente hermético, una vez abierta, para evitar que se eche a perder.
Los detalles de la preparación varían y generalmente se incluyen en el paquete. En caso contrario, se reconstituyen 30 g de leche entera en polvo en polvo con 250 ml de leche y se reconstituyen 22 g de leche desnatada en polvo con 250 ml de leche.
Aunque se reconstituye añadiendo agua y puede usarse como si fuera leche fresca, también se puede usar en polvo en recetas de repostería, panadería y para hacer mezclas de bebidas.
Leche aromatizada
Leche fresca o esterilizada a la que se añaden agentes saborizantes, colorantes y homogeneizantes. Puede estar endulzada o no. Su valor nutritivo debería ser parecido al del tipo de leche que se ha usado como base.
Los sabores más comunes son chocolate, fresa, vainilla, plátano y café. Suelen quedar mejor cuando están refrigeradas y se usan tal y como salen del envase. También pueden convertirse en batidos, añadiendo fruta o helado, y congelarlas para convertirlas en helados.
Esterilizar la leche
La leche fersca puede contener esporas y organismos patógenos, además, se estropea rápidamente si no está refrigerada. Por ellos se han diseñado métodos, como la pasteurización, para esterilizarla y conseguir que dure más tiempo en buenas condiciones.
La pasteurización y otros métodos que se usan para esterilizar la leche o procesarla no influyen mucho en su contenido nutricional.
La pasteurización es uno de los métodos que se usan para esterilizar la leche y eliminar las bacterias patógenas que pudiera contener. La leche se calienta a 72º C durante 15 segundos y se enfría rápidamente a 4º C. La leche pasteurizada se puede conservar en el refrigerador hasta 1 semana.
La leche UHT (Ultra Heat Treated) se calienta a 142º C durante 2 segundos y luego se enfría rápidamente. Este método destruye más patógenos que la pasteurización. Como este proceso destruye la mayoría de los microorganismos y esporas presentes, la leche UHT se puede conservar durante meses sin necesidad de refrigeración, mientars no se abra el envase. Una vez abierta, debe guardarse en el refrigerador y consumirla durante los siguientes 6-7 días.
La leche de larga duración es ideal para almacenar como reserva o para situaciones donde no se dispone de refrigeración.
La leche agriada sirve para hacer requesón y también se puede aprovechar para hacer scones, bollitos ingleses para el té, quedan muy bien cuando se hacen con leche cortada.