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Mantequillas sazonadas

En el caso de las mantequillas sazonadas, hay muchas variaciones. El procedimiento para hacerlas es el mismo que el de la mantequilla a la mayordoma, o mantequilla maître d’hôtel, la más conocida de las mantequillas condimentadas, y sólo varían los ingredientes que se le añaden en lugar del perejil, el zumo de limón, sal y pimienta.

En cada caso, se dan las cantidades para condimentar 250 g de mantequilla, a temperatura ambiente.

Mantequilla al ajo - Incorporamos 4-5 dientes de ajo, rallados o picados muy finamente.

Mantequilla al cebollino - Añadimos 2-3 cucharadas de cebollino finamente picado. Una mantequilla al hinojo, o una mantequilla al eneldo, se harían de la misma manera.

Mantequilla al curry - Añadimos 2-3 cucharaditas de curry en polvo a la mantequilla.

Mantequilla al estilo mediterráneo - Seguimos la receta de la mantequilla a la mayordoma  pero incorporando 2 dientes de ajo, picados o rallados, junto con el perejil.

Mantequilla al madeira con foie gras - Añadimos 2 cucharadas de madeira y 50 g de paté de foie gras.

Mantequilla al queso azúl - Mezclamos 100 g de queso azúl con la mantequilla. Por ejemplo, añadimos 100 g queso cabrales para una mantequilla al cabrales, 100 g de queso Roquefort para una mantequilla al Roquefort. Quedan muy bien con filetes a la parrilla.

Mantequilla al romero - Añadimos 5 cucharaditas de romero fresco, finamente picado. Va bien con cordero a la parrilla.

Mantequilla al vino tinto - Añadir 2-3 cucharadas de una reducción de vino tinto con chalota picada - 125 ml vino y 1 chalota hervidos hasta que se reduzcan a 3 cucharadas. Y podemos darle el nombre del vino que se haya utilizado.

Mantequilla a la mostaza - Añadimos 3-4 cucharadas de mostaza a la mantequilla. Podemos utilizar una mostaza fina, como la mostaza de Dijon, o una mostaza preparada en grano. Podemos añadir además 2-3 cucharadas de hierbas picadas para hacer una mantequilla a la mostaza con hierbas.

Mantequilla a las hierbas - Añadimos hIerbas aromáticas, finamente picadas, al gusto. Podemos utilizar una combinación de hierbas, o una sóla.

Mantequilla de anchoas - Añadimos 30 g de filetes de anchoa, machacados hasta que se hagan una pasta.

Mantequilla de gambas - Incorporamos 125 g de gambas, cocidas y peladas, bien picaditas. Y podemos darle más sabor y color, añadiendo además 1 cucharada de pasta de tomate, un poco de brandy, y zumo de limón. De la misma forma se prepararía una mantequilla de cangrejos, una mantequilla de langosta, o una mantequilla de cualquier marisco. Quedan muy bien con pescados blancos planos, como el lenguado o el gallo.

Mantequilla para caracoles - Como la mantequilla al ajo, pero incorporando también 4 cucharadas de perejil, picadito, y un poco de sal y pimienta.

Mantequilla al hinojo sobre pescado frito.

Estos son algunos ejemplos sencillos de como hacer mantequillas condimentadas. Podemos hacer también cosas más complejas.

Cualquier condimento vale, ya sea kechup, salsa Worcestershire, o pimentón ahumado.

Para darle color amarillo, añadiremos un poco del líquido donde se han hervido unas hebras de azafrán.

Podemos añadir champiñones cocidos y picaditos; o añadir  una reducción del líquido donde se han remojado y después cocido unos boletos secos, añadiendo también los boletos picaditos - mejor aun si los boletos se han preparado en una mezcla de agua y vino.