Mole poblano
El mole al estilo de Puebla tradicionalmente se sirve sobre trozos de pavo, o guajolote, y se acompaña con arroz.
Ingredientes
Instrucciones
- Dejamos los chiles anchos, chiles mulatos y chiles pasilla a remojo en agua con sal durante unas horas, o durante la noche.
- Cocemos el pavo en agua con sal y la cebolla en trozos hasta que esté tierno. Lo reservamos.
- Escurrimos los chiles, incluídos los chipotles.
- Tostamos las semillas de sésamo en una sartén y las dejamos aparte.
- Ahora calentamos la manteca en la sartén y sofreímos el ajo y la cebolla, añadimos los chiles escurridos. Cuando se ablanden, los pasamos a otro recipiente.
- En la misma sartén freímos las tortillas y el pan. Los pasamos al recipiente con los chiles.
- Ahora añadimos a la sartén, y freímos, las pasas, las almendras, las pepitas de calabaza, las semillas de chile, el anís, la pimienta de Jamaica, la canela y el clavo. Los pasamos al recipiente con el resto de los ingredientes.
- Echamos el tomate picado a la sartén y lo sofreímos 10 minutos.
- Ahora trituramos todos los ingredientes que habíamos frito y apartado junto con el tomate sofrito, los tomatillos, la mitad del sésamo tostado y 1 taza del caldo de hervir el pavo.
- Ponemos el mole en una cazuela y lo llevamos a ebullición, removiendo constantemente para que no se pegue, y añadimos el chocolate y un poco de azúcar.
- Seguimos cocinando la salsa a fuego lento hasta que el chocolata se derrita y la salsa espese, unos 15-20 minutos.
- Rectificamos la sazón y añadimos el pavo cocido. Dejamos que la salsa hierva 10 minutos más para que el que el pavo esté bien caliente.
- Cuando el mole esté listo, lo retiramos del fuego y añadimos el vinagre.
- Para servir, ponemos un trozo de pavo en cada plato y lo cubrimos con unas cucharadas de mole, salpicando el resto del sésamo tostado por encima.
Notas
Si el mole espesa demasiado o se pega, se añade un poco más del caldo de pavo.
Si no hay tiempo de suavizar los chiles dejándolos a remojo en agua con sal, se pueden freír ligeramente en manteca, se pasan a una cazuela con agua hirviendo y se escaldan 1-2 minutos. Después se escurren y se usan como indica la receta.
Para completar, ponemos un poco de arroz blanco hervido en cada plato. También queda bien con maíz, cocido o asado.
Pueden añadirse otras verduras y hortalizas al hervir el pavo para que el caldo quede más sabroso. Por ejemplo, 1-2 zanahorias, peladas y cortadas en trozos; 1 rama de apio, cortada; 1 rama de perejil. Estos ingredientes se deshechan después.
También pueden añadirse pipas de calabaza tostadas.
Esta receta también se hace con pollo.