El cuchillo es la herramienta más importante de cualquier cocina y, probablemente, la peor tratada. Se compra en juegos de doce piezas, se lava en el lavavajillas, se guarda suelto en un cajón y se usa sin afilar durante años. Con tres cuchillos buenos, una tabla que los respete y diez minutos de mantenimiento al año se cocina mejor y más seguro que con el taco completo.
Tres cuchillos bastan
En una cocina doméstica, casi todo se hace con tres hojas:
- Un cebollero o un santoku, de unos 20 cm, para el ochenta por ciento del trabajo: picar, cortar y trocear.
- Una puntilla, de 8 a 10 cm, para lo que se hace con la pieza en la mano: pelar, despuntar, descorazonar.
- Un panero, de filo serrado y 20 cm o más, que además del pan corta limpiamente los tomates muy maduros y los bizcochos.
Quien limpie pescado a menudo añadirá un fileteador de hoja flexible. El resto del taco, que es lo que encarece los juegos, se usa una vez al año. Es recomendable repasar ell catálogo completo de cuchillos, con cada tipo y su función.
Cebollero o santoku. Es la única decisión real de compra, y no va de calidad sino de gesto. El cebollero tiene el filo curvo y se trabaja balanceándolo sobre la punta, que no se levanta de la tabla. El santoku es más recto y corta hacia abajo, de una pasada. Quien pueda, que los coja en la tienda antes de decidir: un buen cuchillo se nota en la mano mucho antes que en la ficha técnica.
Las técnicas de corte
El picado básico
La punta del cuchillo se mantiene apoyada sobre la tabla y la hoja sube y baja describiendo un balanceo hacia delante. El cuchillo no se levanta entero en ningún momento, lo que da un corte más rápido y más seguro, y produce piezas de tamaño parecido que luego se cocinan por igual.
La garra
Es la posición de la mano que no corta: los dedos curvados hacia dentro y los nudillos por delante, de modo que la cara de la hoja se apoya en ellos y los avanza como una guía. Las yemas quedan siempre detrás del filo. Cuesta un par de días acostumbrarse y después no se vuelve atrás.
El corte en puente
Para piezas pequeñas y redondas que ruedan, como los tomates cherry o las uvas. Se forma un puente con el pulgar y el índice sobre la pieza, dejando un hueco en el medio, y el cuchillo baja vertical por ese hueco. Los dedos quedan a los lados, nunca en la trayectoria de la hoja.
Brunoise y juliana
La juliana son bastones finos, de unos 4 o 5 cm de largo por 2 o 3 mm de grosor, para salteados, ensaladas y guarniciones. La brunoise es el dado diminuto que se obtiene girando esos bastones noventa grados y cortándolos a lo ancho, y es la base de cualquier sofrito que deba deshacerse en la salsa. Lo que ambos cortes buscan es la uniformidad: piezas iguales se hacen al mismo tiempo.
Afilar no es lo mismo que asentar
Aquí está la confusión más extendida de la cocina doméstica. Con el uso, el filo de un cuchillo no desaparece: se dobla microscópicamente hacia un lado. La chaira endereza ese filo doblado, pero no retira metal ni crea filo nuevo. Por eso un cuchillo que ya no corta no se arregla con la chaira, por muchas pasadas que se le den.
Afilar es otra cosa: rebajar el acero con una piedra o un afilador hasta formar un filo nuevo. Hace falta mucho menos a menudo, pero hace falta.
Con la chaira
Se sujeta vertical, con la punta apoyada en una superficie estable, y se desliza la hoja desde el talón hasta la punta manteniendo un ángulo constante, de unos 15 grados en los cuchillos japoneses y 20 en los europeos. Cinco o seis pasadas por cada lado bastan. Se hace cada pocos usos, no una vez al año.
Con piedra de agua
La piedra se sumerge hasta que deja de soltar burbujas, entre diez y quince minutos, salvo que el fabricante indique que no necesita remojo. Se empieza por el grano grueso, de 400 a 1000, solo si el filo está en mal estado; para un mantenimiento normal se va directamente al fino, de 3000 a 6000.
El cuchillo se desliza desde el talón hasta la punta manteniendo el ángulo y con una presión ligera y constante: de diez a quince pasadas por lado en el grano grueso y de cinco a diez en el fino. Siempre se termina con el grano más fino.
Cuándo toca
Hay dos pruebas fiables. Un cuchillo afilado corta una hoja de papel sujeta en el aire sin rasgarla. Y si hay que apretar para atravesar la piel de un tomate, o si las hierbas se aplastan en lugar de cortarse, el filo se ha ido. En una cocina doméstica, afilar una o dos veces al año suele ser suficiente, siempre que se asiente con la chaira con regularidad.
Un cuchillo desafilado es más peligroso que uno afilado. Suena al revés, pero obliga a hacer fuerza, y un cuchillo al que se empuja resbala sobre la piel de un tomate o una cebolla y acaba en los dedos. El filo que corta solo con el peso de la hoja es el que no se desvía.
Lo que destroza un cuchillo
- El lavavajillas. El calor y los detergentes agresivos atacan el filo y el mango, y las hojas se golpean entre sí dentro del cesto.
- Las tablas duras. El cristal, la piedra, la cerámica y las tablas metálicas de acero o titanio no ceden, así que el filo se desgasta contra ellas y puede llegar a desconcharse, sobre todo en los cuchillos de acero duro y ángulo fino. Madera, caucho alimentario o plástico son los mejores materials para tablas de cortar.
- El cajón suelto. Las hojas chocan entre ellas y contra todo lo demás, y además hay que meter la mano a ciegas.
- Dejarlo mojado o en remojo. Se lava y se seca enseguida, hoja y mango. Un cuchillo olvidado bajo la espuma del fregadero es un corte esperando a ocurrir.
A los mangos de madera les viene bien una pasada ocasional de aceite mineral de uso alimentario, que evita que la madera se reseque y se agriete.
Dónde guardarlos
Taco de madera. Protege las hojas y las mantiene a la vista. Los mejores tienen ranuras holgadas que no rozan el filo; los de ranura ajustada lo desgastan cada vez que se saca el cuchillo. Conviene guardarlos con el filo hacia arriba.
Barra magnética. Da acceso inmediato y libera encimera. Se coloca lejos de los fogones y del fregadero, y el cuchillo se apoya por el lomo antes de dejarlo caer contra el imán, nunca de filo.
Fundas individuales. La solución para el cajón y para transportarlos. Las de plástico duro o cuero protegen la hoja y, sobre todo, la mano que busca a ciegas.
Lo que recomendamos
Una nota primero: entre comprar un cuchillo más caro y comprar una piedra de afilar, lo segundo mejora más el corte. Un cuchillo medio bien afilado corta mejor que uno excelente desafilado.
El de mejor relación calidad-precio: Victorinox Fibrox
Es un cuchillo estampado, no forjado, y precisamente por eso cuesta lo que cuesta. El acero suizo coge buen filo, se afila con facilidad y aguanta años de uso diario, y el mango Fibrox no resbala ni con las manos mojadas o grasientas. Es el cuchillo de trabajo de muchas cocinas profesionales. Hay cebollero y santoku en la misma gama, así que sirve para las dos escuelas.
Victorinox Fibrox cuchillo de 20 cm
Un cuchillo universal de hoja ancha y acero inoxidable suizo que lo corta todo: carne, pescado, verduras y hierbas. Mantiene el filo durante mucho tiempo y se afila con facilidad, así que acompaña durante años.
Con 20 cm de hoja y 182 gramos, es la medida más manejable en una cocina doméstica y el cuchillo de trabajo de muchas cocinas profesionales.
Victorinox Fibrox cuchillo de 15 cm
El cuchillo mediano que resuelve el trabajo de precisión: pelar, despuntar y cortar fruta, verduras y hierbas con la pieza en la mano. La hoja de acero inoxidable suizo es ancha para su tamaño, lo que le da firmeza, y mantiene el filo durante mucho tiempo.
Con 15 cm de hoja y apenas 78 gramos, se maneja con una ligereza que se agradece en las tareas largas.
El español: Arcos Maitre
Arcos fabrica en Albacete desde 1734 y su serie Maitre, con el acero Nitrum de la casa, es de las más vendidas en España. El santoku de 170 mm aparece una y otra vez entre los más vendidos y se encuentra a menudo por bastante menos de su precio de catálogo. Buen primer cuchillo serio sin salir de la industria española.
Juego de cuchillos Arcos Maitre
El juego de cocina Arcos Serie Maitre reúne tres cuchillos y unas tijeras para cubrir las tareas de corte más habituales: un cuchillo de chef de 210 mm, un cuchillo de cocina de 150 mm, un cuchillo para verduras de 100 mm y unas tijeras de cocina.
Los cuchillos incorporan hojas de acero inoxidable NITRUM, desarrollado para ofrecer resistencia y durabilidad en el uso cotidiano, y mangos de polipropileno. Un conjunto compacto y versátil para tener a mano las herramientas esenciales sin ocupar demasiado espacio.
Además, se presenta en un embalaje de cartón con un 99 % menos de plástico, según el fabricante.
Un juego práctico para uso diario.
El salto de gama: un forjado con espiga entera
Para quien quiera comprar una vez y no volver a pensarlo: un cuchillo forjado, de acero inoxidable al alto carbono y espiga entera, de una marca con recambios y servicio. Pesa más, equilibra distinto y se nota en la mano desde el primer corte.
Wüsthof Classic (juego de 3 piezas)
un cuchillo de chef para picar, cortar y trocear; un cuchillo jamonero o trinchante para carnes, aves y piezas asadas; y un cuchillo pequeño para verduras y frutas, adecuado para pelar, limpiar y realizar cortes de precisión.
Los cuchillos de la serie Classic están forjados en Solingen, Alemania, a partir de una sola pieza de acero de alto contenido en carbono. Sus mangos ergonómicos están diseñados para proporcionar un buen equilibrio y un manejo cómodo y seguro.
Una opción interesante para quien prefiera tres buenos cuchillos de uso frecuente en lugar de un juego grande con piezas que apenas utilizará. Se recomienda lavarlos a mano.
Zwilling Professional S (juego de 3 piezas)
tres tamaños para cubrir las principales tareas de preparación: un cuchillo pequeño de 10 cm para frutas y verduras, un cuchillo de 16 cm para piezas de carne y un cuchillo de chef de 20 cm para cortar, picar y trocear todo tipo de ingredientes.
Sus hojas están forjadas con precisión a partir de una sola pieza de acero inoxidable especial y sometidas al proceso de endurecimiento en frío FRIODUR, concebido para proporcionar estabilidad, flexibilidad y un filo duradero. Los mangos ergonómicos con tres remaches, virola y protección para los dedos proporcionan un agarre seguro y una distribución equilibrada del peso.
Una opción pensada para quien busca un pequeño conjunto de cuchillos robustos y versátiles para el uso habitual. Se recomienda lavarlos a mano.
La compra que más se nota: una piedra de afilar
Una piedra de doble grano, con una cara de 1000 y otra de 3000 o más, cubre el mantenimiento de todos los cuchillos de la casa durante años. Requiere aprender el gesto, que se coge en una tarde. Quien prefiera no aprenderlo tiene los afiladores de rodillos, menos precisos y mucho más rápidos.
Piedra de afilar
Esta piedra de afilar profesional de doble cara combina dos granulometrías: 400, para trabajar filos desgastados, y 1000, para conseguir un afilado más fino. Está fabricada en corindón blanco e incluye una base de goma antideslizante que ayuda a mantenerla estable mientras se trabaja.
Se utiliza simplemente con agua, sin necesidad de aceites: basta con sumergirla durante 10–15 minutos antes del afilado. Además de cuchillos de cocina y de chef, puede utilizarse con tijeras, cinceles y otras herramientas de corte compatibles.
Y la chaira, sabiendo lo que hace
No sustituye a la piedra, pero mantiene el filo entre afilados y es cuestión de diez segundos antes de ponerse a cortar. Conviene elegirla al menos tan larga como el cuchillo más grande de la casa.
Chaira Arcos
La chaira Arcos está diseñada para recuperar y mantener el filo de los cuchillos de cocina de forma rápida y sencilla. Su cuerpo ovalado de acero al carbono con recubrimiento de diamante proporciona una superficie de grano fino para trabajar el filo desgastado.
El mango ergonómico de polipropileno ofrece un agarre cómodo y firme durante el afilado. Una herramienta práctica para el mantenimiento habitual de los cuchillos y para conservar un corte limpio y preciso durante más tiempo.
Cuchillos listos para cortar.
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