El anís: cómo se elabora, seco o dulce, cómo servirlo, por qué se vuelve blanco con agua y cómo hacer un anís casero.
¿Quién hubiera pensado que un pariente del perejil y del apio serviría para hacer un licor excelente? Pues eso es el anís: una bebida espirituosa aromatizada con las semillas de la planta del anís, Pimpinella anisum, de la familia de las apiáceas.
Las bebidas anisadas son populares en todo el Mediterráneo, desde España hasta Oriente Próximo, y cada país tiene la suya. En España hay una larga tradición, con anises tan conocidos como los de Chinchón, Cazalla, Rute u Ojén. En Francia, el anís comparte escenario con el pastis, que lleva también regaliz, y con la anisette, un licor dulce de anís.
El anís se elabora macerando y destilando las semillas de anís, a menudo junto con anís estrellado, hinojo u otras plantas, con alcohol de origen agrícola. El destilado se rebaja con agua y, según el tipo, se endulza. El anís seco tiene más alcohol y poco o nada de azúcar, y el anís dulce es más suave y lleva azúcar. En la Unión Europea, una bebida que se vende como anís debe tener al menos un 35 % de alcohol, y muchos anises secos rondan el 50 %; los licores de anís, como la anisette, tienen menos, en torno al 25 %.
Esa variedad tiene sus ventajas. Un buen whisky, con un 40 % de alcohol, puede resultar demasiado para una copa después de cenar, y un licor dulce de anís puede ser el toque final perfecto para una buena comida.
Por supuesto, nadie dirá que el anís solo es apropiado después de comer. Después de un día de trabajo, después de un paseo o un sábado por la tarde, simplemente porque nos apetece, todos son buenos momentos para una copita. Y cuando hace calor, un poco de anís seco con agua muy fría, la palomita, es delicioso y refrescante.
Si el sabor intenso del anís nos parece demasiado fuerte, también es un buen ingrediente para cócteles. Hay licores embotellados que llevan anís, como el Galliano, y cócteles con nombres tan sugerentes como la ruleta rusa.
Hacer una ruleta rusa es la sencillez misma. Vertemos 15 ml de licor de café en un vaso pequeño, añadimos 15 ml de vodka y después 30 ml de anís, y removemos suavemente.
A la hora de servir el anís, manda el gusto personal. Hay quien lo prefiere a temperatura ambiente, quien lo toma bien frío, después de tenerlo al menos media hora en la nevera, y quien lo vierte despacio sobre exactamente tres cubitos de hielo en un vaso pequeño. No hay nada mágico en el número de cubitos, pero cada cual tiene sus costumbres.
De hecho, preparar en casa un anís sencillo, por maceración y sin destilar, no es difícil y puede ser una aventura que merezca la pena.
Machacamos ligeramente en el mortero unos 30-40 g de semillas de anís, lo justo para que suelten su aceite. Las ponemos en un tarro de cristal con cierre hermético, añadimos 1 litro de vodka u otro aguardiente neutro de unos 40 % y lo dejamos macerar 2-3 semanas en un lugar fresco y oscuro, agitándolo de vez en cuando. Lo filtramos con un colador fino y un filtro de papel y, si lo queremos dulce, le añadimos un almíbar hecho con azúcar y agua, al gusto. El resultado será más parecido a un licor casero que a un anís destilado, pero muy agradable.
El anís también se usa mucho en la cocina y en la repostería, sobre todo en dulces tradicionales como los pestiños, los roscos fritos o las torrijas. Su sabor característico aporta profundidad a galletas, bizcochos y algunas salsas.
El anetol es el compuesto que da su sabor característico al anís, al hinojo y al anís estrellado, y también es responsable del sabor del regaliz, aunque este tiene otros compuestos propios. El anetol se disuelve bien en alcohol, pero no en agua: por eso las bebidas anisadas se vuelven blanquecinas al mezclarlas con hielo o con agua muy fría.
Otras bebidas anisadas
Pastis: francesa, con anís o anís estrellado, hinojo y regaliz.
Ouzo: griega, con anís y otras plantas, a veces con almáciga, la resina del lentisco de Quíos.
Sambuca: italiana, con anís estrellado y otras plantas, y bastante azúcar.
Arak: de Oriente Próximo, como Líbano o Siria, destilada de uva y aromatizada con anís.
Ojén: anís español, originario de esta localidad malagueña.
Rakı: turca, destilada de uva y aromatizada con anís.