Bourbon: qué es, por qué lleva al menos un 51 % de maíz y barricas nuevas, y en qué se diferencia del Tennessee whiskey.
Todo whisky se elabora con cereales, y el bourbon también. Pero su mezcla de cereales no es cualquiera: sigue unas normas muy precisas.
El bourbon es un whisky estadounidense elaborado con una mezcla de cereales que contiene al menos un 51 % de maíz. Pero cuánto cabe en esa frase tan sencilla.
Para hacer whisky, los cereales se muelen y se cuecen con agua para que sus almidones se conviertan en azúcares, con ayuda de la cebada malteada. Después se fermenta ese mosto con levadura y se destila en alambiques: el alcohol se evapora, sube por el alambique y se condensa en otro recipiente. El destilado se guarda en barricas para que envejezca, y solo entonces se convierte en la bebida dorada que disfrutan millones de personas.
En el bourbon, el maíz marca una gran diferencia en ese viaje del campo a la copa, porque le da un sabor más dulce y redondo.
Su nombre procede del condado de Bourbon, en Kentucky, creado en 1785 en una zona bien comunicada por río y hoy famosa por sus destilerías. Aunque la mayor parte del bourbon se elabora en Kentucky, puede hacerse en cualquier lugar de Estados Unidos.
Una de las grandes diferencias entre el bourbon y otros whiskies está en las barricas. La ley exige que envejezca en barricas nuevas de roble carbonizadas por dentro. Casi siempre se usa roble blanco americano, que aporta sustancias aromáticas como las lactonas y la vainillina, responsables de sus notas de coco, vainilla y caramelo. Como las barricas solo pueden usarse una vez para bourbon, después se venden a otras destilerías, por ejemplo a las de whisky escocés.
Aunque la ley pide un mínimo del 51 % de maíz, la mayoría de los destiladores usan entre un 65 y un 75 %, junto con centeno o trigo y cebada malteada. Esa alta proporción de maíz es la que da al bourbon buena parte de su sabor característico. Además, no se le puede añadir nada para cambiar su sabor o su color, salvo agua para rebajar la graduación. El bourbon que se vende como straight bourbon debe envejecer al menos dos años; la mayoría se embotella con unos 4-8 años, y los de 15 o 20 años son rarezas muy apreciadas.
Curiosamente, una de las marcas que más se asocian con el bourbon no se vende como tal. Jack Daniel's, un whiskey suave apreciado en todo el mundo, es un Tennessee whiskey: antes de pasar a la barrica se filtra a través de carbón de madera de arce, el llamado proceso de Lincoln County, que lo suaviza y le da un sabor propio. Cumple las demás condiciones del bourbon, pero ese paso y su origen lo distinguen.
Jim Beam, en cambio, lleva con orgullo la palabra bourbon en la etiqueta. Aunque quizá sea el bourbon más conocido, está lejos de ser el único. El Blanton's, por ejemplo, es un bourbon de color ámbar rojizo, con notas de cítricos, clavo y caramelo.
Blanton's es uno de los muchos bourbons single barrel: cada botella procede de una sola barrica seleccionada. El Wild Turkey Rare Breed, por su parte, se embotella sin rebajar, a la graduación de la barrica, y destaca por sus notas de vainilla y pimienta. Se aprecian en cualquier lugar donde se cate buen whisky, y eso abarca mucho terreno: la afición al bourbon ha llegado hasta Japón.
Las modas cambian, pero hay algo del bourbon que se mantiene: el sabor dulce y especiado que tantas generaciones han aprendido a apreciar.