El brandy: cómo se elabora el aguardiente de vino, qué significan las etiquetas del coñac y del brandy de Jerez y cómo catarlo.
Las bebidas espirituosas como el whisky o el bourbon se elaboran destilando cereales fermentados. El vino, en cambio, es el producto de la fermentación de las uvas.
El brandy, por suerte para todos, une los dos procesos: es un aguardiente que se obtiene destilando vino. Su nombre viene del neerlandés brandewijn, vino quemado, una palabra que explica muy bien qué es y cómo se hace.
Las uvas tienen, lógicamente, una gran influencia en el resultado. En la región de Cognac, en Francia, se usa sobre todo la variedad ugni blanc, que da un vino ácido y ligero, ideal para destilar; de allí procede el coñac. Los aguardientes de orujo, como la grappa italiana o el orujo gallego, se elaboran destilando el orujo, los hollejos, pepitas y raspones que quedan después de prensar la uva, y no son propiamente brandies. En Jerez, el brandy se elabora con aguardientes de vino que envejecen en botas que han contenido jerez, por el sistema de criaderas y solera.
También hay aguardientes de otras frutas, como el slivovitz de ciruelas de Europa central y los Balcanes, o el calvados de manzana. Pero, por lo general, la palabra brandy se refiere al aguardiente de vino envejecido. En España, durante mucho tiempo se llamó coñac a cualquier brandy, pero el nombre debe reservarse para el que se elabora en la región de Cognac, en Francia.
Sea cual sea la uva, el proceso es muy parecido y recuerda al del whisky. El vino base, con un 8-12 % de alcohol, se destila en alambiques, tradicionalmente de cobre. Al calentarlo, el alcohol, que hierve a menor temperatura que el agua, se evapora antes, sube por el alambique y se condensa en otro recipiente, así que el destilado tiene mucho más alcohol que el vino, en torno al 70 %. Después se rebaja con agua hasta la graduación de venta, normalmente un 36-40 %.
Pero la historia no acaba aquí. Una parte esencial del proceso es la crianza en barricas, como en el whisky. Los aguardientes de orujo y los de otras frutas, en cambio, a menudo se toman sin envejecer.
Las barricas suelen ser de roble, y el tipo de madera y su preparación influyen mucho en el sabor final. Con el tiempo, la madera cede al aguardiente color, aromas de vainilla, frutos secos y especias, y suaviza su sabor. El resultado es una bebida que, de alguna manera, conserva el alma del vino.
Cada denominación tiene sus propias categorías según el tiempo de crianza. En el brandy de Jerez, por ejemplo, el Solera tiene una crianza media de al menos seis meses, el Solera Reserva de al menos un año y el Solera Gran Reserva de al menos tres años, aunque muchos superan con creces esos mínimos.
Uvas seleccionadas, una destilación cuidadosa y una buena crianza dan lugar a este néctar conocido en todo el mundo. Pero ninguna descripción sustituye a probarlo.
Cómo juzgar un brandy
Como con el vino, catar un brandy tiene algo de arte: hay una parte de conocimiento y técnica y otra de gusto personal. Pero juzgar un brandy no es solo cuestión de gustos: hay criterios para distinguir uno bueno de uno que no lo es tanto.
Entre los brandies más finos, las diferencias pueden ser muy sutiles, y reconocerlas requiere práctica. La nariz y el paladar no captan automáticamente las diferencias pequeñas: necesitan entrenarse.
Algunas pautas sencillas ayudan a aprender más rápido.
Antes de probar el brandy, hay que empezar con una copa muy limpia. Si ha estado guardada un tiempo, conviene lavarla y secarla bien, aunque parezca limpia, procurando que no queden pelusas de algodón o de papel en el borde o en el interior; lo más seguro es dejarla secar al aire.
Servimos poco brandy, unos 20-30 ml, en una copa de cata en forma de tulipán o en una copa de balón pequeña. Su forma no es un capricho: concentra los aromas en la boca de la copa, desde donde escapan poco a poco.
Antes de olerlo, lo miramos bien y disfrutamos del color, que puede ir del amarillo pajizo al ámbar oscuro, siempre limpio y brillante. No hay un color perfecto, pero se relaciona con la edad y el tipo de crianza, así que conviene fijarse para comparar con otros brandies.
Después lo olemos a unos centímetros de distancia, intentando distinguir los aromas. Inclinamos la copa y la movemos suavemente para que se liberen más, acercamos la nariz e inspiramos otra vez, buscando los aromas que solo se perciben de cerca.
Con la experiencia, seremos capaces de distinguir matices cada vez más finos y relacionar los aromas con los sabores. Puede que notemos la madera en la que envejeció, y cuanto más tiempo haya envejecido, más profundos serán esos aromas.
Ahora lo probamos.
Como en cualquier cata de bebidas alcohólicas, el objetivo no es beber. Si tomamos seis brandies distintos en poco tiempo, estaremos demasiado mareados para apreciar nada. Así que conviene seguir la vieja regla de catadores: tomar un sorbo, moverlo por la boca y escupirlo.
Tomamos un poco de brandy y lo movemos despacio por toda la boca. Así los aromas llegan a la nariz por vía retronasal, mientras el líquido recorre toda la lengua, que percibe los sabores básicos en toda su superficie, y notamos su textura y su calidez.
Con la vista, el olfato y el gusto, un buen brandy va mostrando sus características capa a capa.
Merece la pena catar el brandy antes de comprar una botella cara. Incluso entre las marcas de primera fila hay diferencias, y cuál es mejor es, por supuesto, una cuestión de gusto personal.
Vino quemado
En neerlandés, de donde procede el nombre, brandewijn significa vino quemado, y al fin y al cabo eso es lo que es.
Brandy de Jerez
El reglamento de la denominación de origen Brandy de Jerez distingue tres categorías según la crianza media: Brandy de Jerez Solera, al menos seis meses; Solera Reserva, al menos un año; y Solera Gran Reserva, al menos tres años.
Las etiquetas del coñac
En el coñac, la indicación de edad se refiere al aguardiente más joven de la mezcla. VS, Very Special, indica al menos dos años de crianza en barrica; VSOP, Very Superior Old Pale, al menos cuatro años; y XO, Extra Old, al menos diez años desde 2018. Hors d'âge, fuera de edad, se usa para coñacs de al menos esa edad, a menudo mucho más viejos, y los coñacs de añada indican en la etiqueta el año de la cosecha. Otros brandies, como el armagnac, usan indicaciones parecidas con sus propias reglas.