El ron: de dónde viene, cómo se elabora con melaza o zumo de caña y qué distingue los rones de tradición hispana, inglesa y francesa.
El ron es un aguardiente elaborado a partir de la caña de azúcar, casi siempre de la melaza, el jarabe espeso y oscuro que queda después de extraer el azúcar cristalizado, y a veces directamente del zumo de la caña. Pero esa frase tan sencilla no hace justicia a la complejidad de esta bebida excepcional, ni a su historia.
Para empezar, su graduación varía. En la Unión Europea debe tener al menos un 37,5 % de alcohol en volumen, la mayoría se vende con un 40 %, y algunos rones muy fuertes, los overproof, superan el 60 o incluso el 70 %. El color es igual de variado, desde rones completamente transparentes hasta ámbar pálido o marrón muy oscuro, y el sabor cambia en consecuencia. Muchas de estas diferencias se explican por los distintos orígenes históricos del ron.
No se sabe exactamente cuándo ni dónde empezó a hacerse ron, en parte porque su definición es muy amplia y porque en Brasil ya se destilaba zumo de caña en el siglo XVI. Pero el ron tal como lo conocemos nació en el Caribe en el siglo XVII, probablemente en Barbados, en las plantaciones de caña de azúcar, donde el clima era perfecto para su cultivo y la melaza sobraba.
Desde allí, el ron se extendió rápidamente por las colonias de América y por Europa, en las bodegas de los barcos de muchos países.
Hoy se suelen distinguir tres grandes tradiciones, que siguen más o menos la lengua del país colonizador. Los países hispanohablantes, como Cuba, Puerto Rico, la República Dominicana, Venezuela, Panamá o Guatemala, producen sobre todo rones ligeros y suaves, destilados en columna. Los de tradición inglesa, como Jamaica, Barbados o Guyana, son conocidos por rones de más cuerpo y aroma, a menudo destilados en alambiques. Y en las Antillas francesas, como Martinica y Guadalupe, se elabora el rhum agricole, destilado directamente del zumo fresco de la caña, con un sabor más vegetal. En España también hay una larga tradición, como el ron de Motril, en Granada, o el ron miel de Canarias.
Los rones blancos o plateados son los más ligeros. Pueden no haber envejecido o haberlo hecho poco tiempo, y en ese caso suelen filtrarse para quitarles el color. Las diferencias entre ellos son sutiles, pero para un verdadero conocedor, cada matiz cuenta.
Los rones dorados o añejos han envejecido en barricas de roble, a menudo de bourbon, durante uno o varios años, y los mejores, durante décadas. En el clima cálido del Caribe, el ron envejece más rápido que el whisky en Escocia, y también se evapora más. Muchos productores de tradición hispana usan el sistema de soleras, como en el jerez. Los rones oscuros, de sabor más intenso, conservan más aromas de la melaza.
El proceso es más variado que el de casi cualquier otra bebida espirituosa, pero, a grandes rasgos, es sencillo. La melaza, diluida en agua, o el zumo de la caña se fermentan con levaduras, durante uno o dos días o hasta varias semanas, según el estilo. Después se destila, y del alambique sale un líquido incoloro. Los alambiques de columna dan rones más ligeros, y los alambiques tradicionales, parecidos a los del whisky o el coñac, rones con más cuerpo.
Una parte del color de muchos rones viene de la madera, pero muchos también llevan caramelo añadido para ajustar y uniformar el color, como ocurre en otros aguardientes. Algunos rones llevan además azúcar añadido, en la Unión Europea hasta 20 g por litro.
Una categoría aparte es el ron especiado, que puede elaborarse con cualquiera de estos tipos de ron y al que, como indica su nombre, se añaden especias y otros aromas, como vainilla, canela o piel de cítricos.
Los estilos de ron pueden ser tan variados como los colores de un atlas, pero hay algo que no cambia: un buen ron es una bendición para cualquier país.
El ron tiene también una historia oscura: formó parte del comercio triangular del Atlántico. La melaza de las plantaciones del Caribe se convertía en ron, el ron se cambiaba en África por personas esclavizadas, y estas eran llevadas a trabajar en las plantaciones de caña.
La palabra melaza viene de miel, igual que la portuguesa melaço, de la que procede la inglesa molasses.
Durante unos 300 años, la Marina Real británica dio a sus marineros una ración diaria de ron. La tradición terminó el 31 de julio de 1970, el día en que se sirvió por última vez, conocido en la marina británica como Black Tot Day.