El tequila: cómo se elabora con agave azul, qué son el blanco, el reposado y el añejo, y en qué se diferencia del mezcal.
Los pueblos del actual México ya fermentaban el jugo del agave mucho antes de la llegada de los españoles, para hacer el pulque, una bebida lechosa y de poco alcohol que los mexicas consideraban sagrada. Los españoles, que llegaron en el siglo XVI, trajeron la técnica de la destilación, y de la unión de las dos tradiciones nacieron los aguardientes de agave, los mezcales. El tequila toma su nombre de la localidad de Tequila, en Jalisco, donde se desarrolló este estilo.
Hoy, el tequila es una denominación de origen protegida. Solo puede elaborarse con una especie de agave, el agave azul, Agave tequilana Weber, variedad azul, y solo en el estado de Jalisco y en algunos municipios de Guanajuato, Michoacán, Nayarit y Tamaulipas. El mezcal, un aguardiente parecido con su propia denominación de origen, sobre todo en Oaxaca, puede hacerse con muchas especies de agave.
El agave azul tarda entre seis y ocho años, o más, en madurar. Durante ese tiempo se le corta el quiote, el tallo de la flor, para que la planta concentre sus azúcares. Cuando está lista, los jimadores le cortan las hojas y se queda solo el corazón, la piña, que puede pesar decenas de kilos. Las piñas se cuecen en hornos de mampostería o en autoclaves, al vapor, para que los fructanos que contienen se conviertan en azúcares, y después se muelen para extraer el jugo. En el mezcal, en cambio, las piñas se cuecen en hornos excavados en la tierra, con leña y piedras, lo que le da su característico sabor ahumado. El jugo se fermenta y después se destila, normalmente dos veces.
El tequila se embotella con entre un 35 y un 55 % de alcohol, la mayoría con un 38-40 %. La otra cifra clave es el porcentaje de agave. Los mejores tequilas se elaboran solo con azúcares de agave azul y llevan en la etiqueta la mención «100 % agave». El resto, conocidos como tequilas mixtos o simplemente «tequila», deben tener al menos un 51 % de azúcares de agave, y el resto puede proceder de otros azúcares, como el de caña.
Según su envejecimiento, el tequila se clasifica en varias categorías:
- Blanco o plata: transparente, sin envejecer o con un reposo de menos de dos meses. Es el que mejor muestra el sabor del agave.
- Joven u oro: un tequila blanco al que se añade una pequeña cantidad de caramelo u otros ingredientes permitidos para suavizarlo y darle color, o una mezcla de blanco con tequila envejecido.
- Reposado: envejecido en barricas de roble entre 2 y 12 meses.
- Añejo: envejecido al menos un año en barricas de roble de 600 litros como máximo.
- Extra añejo: envejecido al menos tres años.
El color de los tequilas envejecidos viene de la madera, como en el whisky y otros aguardientes, aunque en algunos casos también se ajusta con caramelo. Muchos productores usan barricas de roble americano que han contenido bourbon, y otros prefieren barricas de roble francés o que han contenido jerez u otros vinos, lo que da resultados ligeramente distintos.
A diferencia del whisky o del coñac, los tequilas no suelen envejecer mucho tiempo, y no todos los aficionados consideran que más años signifiquen más calidad: con una crianza larga, la madera puede ocultar los aromas vegetales y dulces del agave cocido. Por eso hay muchos tequilas blancos de gran calidad que se toman solos, despacio, igual que un buen añejo.
Un buen catador aprecia todos estos matices en un tequila fino, porque hay poco más que pueda ocultarlos. Algunas bebidas a base de tequila, en cambio, se mezclan con frutas, licores u otros sabores, y es más difícil apreciar sus sutilezas. Una vez más, a cada cual lo suyo.
Tampoco es ningún delito usar un buen tequila para hacer un cóctel, como la margarita o la paloma. Después de todo, se trata de disfrutar, y ¿no es empezar con los mejores ingredientes la mejor manera de hacer un gran cóctel? Aunque esté mezclado, sigue siendo tequila.
El agave también se conoce como maguey y, en algunas zonas de España, como pita, aunque la pita española suele ser otra especie, Agave americana. Para el tequila solo se puede usar el agave azul, Agave tequilana, mientras que el mezcal puede hacerse con muchas especies distintas, incluida esta. De hecho, el tequila nació como un tipo de mezcal, el «vino mezcal de Tequila».