El whisky: cómo se elabora, qué significan single malt, blended malt y blended, y cómo catarlo para apreciar sus aromas.
Esta bebida espirituosa de color ámbar, que se obtiene destilando cereales fermentados, tiene un nombre en español, güisqui, pero vamos a usar su nombre escocés, whisky, o whiskey, como lo escriben en Irlanda y en Estados Unidos.
¿Qué es el whisky?
El whisky es una bebida tan familiar que casi parece una tontería hacerse esta pregunta. Pero, a pesar de su larga historia, hay muchas cosas de esta bebida que no todo el mundo conoce.
Aunque la elaboración de bebidas fermentadas de cereal, como la cerveza, se remonta a miles de años atrás, el whisky es mucho más reciente, porque además de fermentarse, se destila, y la destilación de bebidas no se extendió por Irlanda y Escocia hasta la Edad Media, probablemente gracias a los monjes. Las primeras referencias escritas son del siglo XV: en Irlanda, de 1405, y en Escocia, de 1494.
Curiosamente, aunque la tecnología ha mejorado muchísimo en otros campos, el proceso básico para hacer whisky sigue siendo el mismo. Un destilador del siglo XVI reconocería, y probablemente sabría usar sin dificultad, la mayor parte del equipo actual.
Aunque pueden usarse distintos cereales, la cebada es uno de los más comunes. El grano se remoja durante un par de días hasta que germina, y después se seca en un horno para detener la germinación: el resultado es la malta. Durante la germinación se activan enzimas que, al mezclar la malta molida con agua caliente, convierten el almidón en azúcares. Este líquido azucarado fermenta después con levadura, de forma parecida a la cerveza.
Esa fermentación da un líquido con un 8 % de alcohol, aproximadamente. Por eso el whisky se destila, normalmente dos veces en Escocia y tres en Irlanda, hasta alcanzar alrededor de un 65-70 % de alcohol.
En muchas destilerías escocesas, sobre todo de las islas, la malta se seca con el humo de la turba, un combustible vegetal fósil que se extrae de las turberas. La turba da a esos whiskies su característico sabor ahumado, aunque no todos los whiskies escoceses son ahumados.
A partir de aquí, el proceso puede seguir distintos caminos, que determinan si el resultado será un whisky de malta, un whisky de grano, una mezcla u otra variante. El whisky de malta se elabora solo con cebada malteada. El whisky de grano se elabora con otros cereales, como el maíz o el trigo, sin maltear, junto con algo de cebada malteada. Y las mezclas combinan whiskies de distintas destilerías para lograr un sabor propio de cada marca.
Pero eso es solo el comienzo de lo que hace falta para un buen whisky.
El destilado, transparente, se reduce con agua y se pone a envejecer en barricas de roble. Por ley, en la Unión Europea y en el Reino Unido debe envejecer al menos tres años para poder llamarse whisky. Muchos de los mejores whiskies envejecen bastante más tiempo, y la edad que figura en la etiqueta es la del whisky más joven de la mezcla. A diferencia del vino, el whisky no evoluciona en la botella. Las barricas suelen haberse usado antes para bourbon, jerez u oporto, lo que también influye en el sabor.
Aunque el envejecimiento tiene cientos de años de historia y el resultado depende de recetas transmitidas y perfeccionadas por generaciones de destiladores, el whisky se sigue disfrutando como al principio: despacio y con gusto.
Cómo juzgar un whisky
A veces se dice que juzgar los vinos y las bebidas espirituosas es un ejercicio subjetivo, que depende solo del gusto personal. Algo de eso hay. Pero también hay diferencias claras entre lo que es bueno y lo que no lo es tanto, también en el whisky.
La mejor manera de comprobarlo es con algunos ejemplos. Veremos enseguida que, aunque los términos de cata a veces suenan algo pretenciosos, valorar un buen whisky no es ninguna tontería.
Pensemos, por ejemplo, en el Hibiki de 30 años de Suntory. Puede sorprender que uno de los whiskies más premiados del mundo sea japonés, pero hay buenas razones para ello.
Este whisky mezclado tiene una textura en boca de las más suaves. Cálido, seco y con un toque anisado, es dulce, casi como un licor, con notas de fruta caramelizada. Pero su profundo aroma a roble, con pinceladas de nuez y cera de abeja, evita que resulte empalagoso.
¿Nos parece una exageración publicitaria? Hagamos un experimento.
Servimos unos 25 ml de whisky en una copa pequeña, mejor de boca estrecha, y la movemos muy suavemente para que los aromas suban hacia la nariz. Primero olemos a unos centímetros de distancia: ¿se nota la barrica? Casi seguro que sí. Después acercamos un poco más la copa: ¿aparece una nota de regaliz? Es el anisado del que hablábamos.
Después tomamos un poco de whisky y lo movemos despacio por la boca para apreciar el sabor. Si vamos a probar varios whiskies, conviene escupirlos; si no, podemos disfrutarlo. Con un poco de práctica, como los profesionales, seremos capaces de apreciar un ligero toque ahumado, piel de manzana y otras notas.
Ahora podemos repetir el ejercicio con un whisky escocés.
Cada uno tenemos nuestros favoritos, pero aquí vamos a fijarnos, por ejemplo, en un whisky escocés mezclado de 18 años. Cuesta algo más que la media, así que merece la pena prestar atención para comprobar que no se trata solo de buena publicidad.
Si repetimos el proceso y lo olemos, descubriremos notas de frutos secos, a medio camino entre la almendra y la nuez. Al acercarnos más, aparece un toque alimonado.
Si tomamos un sorbo y dejamos que el whisky recorra la lengua y el paladar, apreciaremos notas de frambuesa con pinceladas de humo, y un final con toques de menta y especias.
La lección es clara: el whisky merece que nos tomemos nuestro tiempo. Se trata de sacarle el máximo partido degustándolo despacio y con atención, no de terminar el vaso de un trago.
Según una explicación muy repetida, los destiladores irlandeses de Dublín añadieron la e de whiskey para distinguir su producto del escocés.
El whisky es el agua de la vida: su nombre procede del gaélico uisce beatha, en Irlanda, o uisge beatha, en Escocia.
En la etiqueta
Single malt: whisky de malta de una sola destilería, elaborado solo con cebada malteada. Puede ser una mezcla de whiskies de distintas barricas de esa destilería.
Single cask: whisky de una sola destilería que procede de una única barrica.
Blended malt, antes llamado vatted malt o pure malt: mezcla de whiskies de malta de varias destilerías, sin whisky de grano.
Blended: mezcla de whiskies de malta y whiskies de grano. Es el tipo de whisky más vendido.
Degustación
Se dice que el whisky debería tomarse tal cual, sin hielo, porque el frío apaga sus aromas; muchos catadores le añaden unas gotas de agua, que lo abren. Pero a muchos les gusta con hielo, y hay quien lo prefiere mezclado con otras bebidas, como el ginger ale. En cualquier caso, merece la pena tomarse de vez en cuando el tiempo de degustar un buen whisky solo. Y si hemos comprado una marca más cara, conviene averiguar por qué lo es.
Para catarlo, lo mejor es una copa pequeña en forma de tulipán, que concentra los aromas; para tomarlo con hielo, un vaso bajo de boca ancha.