La destilación: cómo funciona, qué son las cabezas, los corazones y las colas, y por qué no conviene destilar en casa.
Muchos aficionados al vino y a la cerveza disfrutan elaborando los suyos en casa, y es natural preguntarse si se puede hacer lo mismo con los aguardientes, como el vodka, la ginebra o el orujo. Explicamos cómo funciona la destilación, pero también por qué no es buena idea hacerla en casa.
Nota: en España, la elaboración de bebidas destiladas está sujeta a los impuestos especiales y al control de Hacienda, y la tenencia de alambiques debe declararse. Destilar alcohol sin autorización es ilegal, también para consumo propio, y lo mismo ocurre en muchos otros países. Hacer vino o cerveza en casa para consumo propio, en cambio, sí está permitido.
Cómo funciona la destilación
La destilación aprovecha que el alcohol etílico, o etanol, hierve a una temperatura más baja que el agua: unos 78 °C frente a 100 °C. Al calentar un líquido fermentado, como el vino, la sidra o un mosto de cereales, los vapores que se desprenden primero son más ricos en alcohol. Si esos vapores se enfrían y se condensan en otro recipiente, se obtiene un líquido con mucho más alcohol que el original.
Hay dos grandes tipos de alambiques, y los dos se usan desde hace siglos. El alambique de caldera, o de olla, es básicamente un recipiente donde se calienta el líquido fermentado, con una tapa que lleva los vapores hasta un serpentín refrigerado, donde se condensan. Se usa, por ejemplo, para el coñac, el whisky de malta o el orujo, y normalmente se destila dos veces. El alambique de columna, o continuo, separa el alcohol de forma mucho más eficaz y permite obtener un alcohol muy puro, como el que se usa para el vodka o la ginebra.
Cabezas, corazones y colas
Lo que sale del alambique no es todo igual. Los destiladores profesionales lo separan en tres partes:
- Las cabezas son lo primero que sale. Contienen las sustancias más volátiles, como el acetaldehído, el acetato de etilo y buena parte del metanol, y huelen a disolvente. Se desechan.
- El corazón es la parte central, rica en etanol y con los aromas deseados. Es la que se aprovecha.
- Las colas salen al final, cuando la temperatura sube. Tienen menos alcohol y contienen alcoholes superiores y otras sustancias de sabor desagradable. Se apartan o se vuelven a destilar.
Saber dónde cortar entre una parte y otra es uno de los grandes secretos del oficio, y depende de la experiencia del destilador, de la temperatura y del olor y el sabor del destilado.
Por qué no es buena idea destilar en casa
Además de ser ilegal sin autorización, destilar en casa tiene riesgos importantes.
El fuego. Los vapores de alcohol son muy inflamables. Una fuga en un alambique improvisado, cerca de una llama o de un fogón, puede provocar un incendio o una explosión.
El metanol. Todos los líquidos fermentados contienen algo de metanol, que se forma a partir de la pectina de la fruta; hay más en los fermentados de fruta, como la sidra o el orujo, que en la cerveza. El metanol es tóxico: puede causar ceguera e incluso la muerte. La destilación lo concentra, sobre todo en las cabezas, y sin experiencia, sin el equipo adecuado y sin medir la graduación, es fácil equivocarse al separarlas.
Los materiales. Los alambiques improvisados pueden llevar soldaduras con plomo, plásticos o metales no aptos que contaminan el destilado.
Por eso, si queremos experimentar en casa, es mucho mejor hacerlo con las bebidas que sí se pueden elaborar legalmente y sin estos riesgos, como el vino, la cerveza, la sidra o los licores caseros, que se hacen macerando frutas, hierbas o especias en un aguardiente comprado, como el pacharán o el limoncello.
Después de la destilación
La destilación es solo una parte del proceso. El vodka se filtra y se rebaja con agua, la ginebra se redestila con enebro y otras plantas aromáticas, y el whisky, el coñac o el ron envejecen en barricas de roble durante años para adquirir su color y sus sabores. Elaborar buenas bebidas espirituosas requiere muchos conocimientos, mucha experiencia y un equipo adecuado, y por eso merece la pena dejarlo en manos de los profesionales.