Qué es el vodka: de qué se hace, de dónde viene, qué dice la ley europea sobre su nombre y su graduación y cómo servirlo.
Hace no tantos años, en la Unión Europea se debatió durante meses la pregunta que da título a esta página. Uno pensaría que, después de siglos, la cuestión sería fácil de resolver. Pero las definiciones legales con fines comerciales y los nombres populares a veces son dos cosas distintas.
Para el resto de nosotros no es tan difícil decidir qué es el vodka. Es un aguardiente que se hace a partir de cereales o, también hoy en día, de patata. Su origen no está del todo claro, y polacos y rusos todavía discuten quién lo inventó, pero probablemente apareció en algún lugar entre Polonia y Rusia, en algún momento entre los siglos XIV y XVI.
Hoy la mayor parte del vodka se elabora con trigo o con centeno, y está muy lejos de aquel aguardiente áspero que algunos asocian con otras épocas. Su transparencia es un reflejo, y perdón por el juego de palabras, de la pureza de un buen vodka.
Por supuesto, es posible hacer vodka a partir de prácticamente cualquier producto agrícola, y eso era parte de la disputa política. Se han usado uvas, melaza de remolacha, maíz y hasta leche. Los países del llamado cinturón del vodka, como Polonia, los países bálticos o Finlandia, querían reservar el nombre para los vodkas de cereal y de patata. Al final, en 2008, se acordó que los vodkas elaborados con otras materias primas pueden llamarse vodka, pero deben indicar en la etiqueta con qué están hechos.
Sea cual sea su origen, el vodka tiene normalmente un 40 % de alcohol en volumen, o 80 grados en la escala estadounidense. Es bastante fuerte, pero no tanto como su fama. Algunos vodkas especiales llegan al 50 % o más, y un buen vodka de esa graduación puede conservar un sabor limpio y fino.
En la Unión Europea, una bebida debe tener al menos un 37,5 % de alcohol para venderse como vodka, así que las bebidas más suaves que a veces encontramos en las tiendas no pueden llevar ese nombre. Si queremos rebajar nuestro vodka, siempre podemos añadirle zumo de fruta o un buen vermut, pero, por favor, démosle antes una oportunidad al vodka solo.
Es hora de confesarlo: si no se rebajara con agua, el destilado del que sale el vodka sería etanol casi puro, con en torno a un 96 % de alcohol. Pero todo tiene un límite, ¿no?
Durante la fermentación se forman también pequeñas cantidades de otros alcoholes y sustancias, los congéneres, que en el whisky o el coñac aportan parte del sabor. En el vodka, en cambio, cuanto menos, mejor: se eliminan casi por completo con la destilación y, a menudo, con un filtrado posterior, por ejemplo con carbón vegetal.
Como el sabor de un buen vodka es tan limpio, es una base magnífica para los combinados. El bloody mary, el vodka martini, el moscow mule y muchos otros cócteles son conocidos en el mundo entero. Los puristas de Europa del Este podrán burlarse, pero cada amante del vodka tiene sus preferencias y no necesita hacerles caso. La discusión se la podemos dejar a los políticos.
Cuando el vodka se toma solo, debe servirse muy frío, casi helado.
Se podría decir que el vodka es etanol casi puro diluido en agua, pero sería una simplificación. El vodka es un aguardiente transparente que normalmente no se envejece. Su pureza es el resultado de una destilación muy rectificada y, a menudo, de un filtrado posterior.
La palabra vodka viene de voda, agua en ruso, o woda en polaco: vodka significa algo así como «aguíta». Es tan transparente como el agua, pero ahí acaba la semejanza: no se puede beber como si fuera agua.
Los alcoholes superiores que se forman en la fermentación se conocen también como aceite de fusel, una palabra alemana que significa algo así como aguardiente malo.