Coñac y armañac: cómo se elaboran los dos grandes brandies franceses, qué es la parte de los ángeles y en qué se diferencian.
En pocas palabras, el coñac no es más que un brandy. Pero cuánto cabe en ese «no es más que», porque esta bebida es tan conocida y apreciada en el mundo entero como el champán.
Como el champán, el coñac toma su nombre de la región de Francia que tiene el derecho exclusivo a usarlo, en este caso la de Cognac, y es una denominación de origen protegida. Y, también como el champán, que es mucho más que un tipo de vino, describir el coñac simplemente como un aguardiente de vino es quedarse muy corto.
Pero la técnica debería ir antes que la poesía.
El coñac se elabora con uvas blancas, sobre todo de la variedad ugni blanc, que hoy supone la gran mayoría del viñedo, junto con otras como la folle blanche y la colombard. Las viñas crecen en suelos calcáreos, a orillas del río Charente, en el suroeste de Francia, y dan un vino ácido y con poco alcohol, ideal para destilar.
Las uvas se prensan y el mosto fermenta como si fuera a convertirse en vino. Pero eso es solo el principio. Ese vino se destila dos veces en un alambique charentés de cobre, y el aguardiente que resulta, con en torno a un 70 % de alcohol, se rebaja después con agua. El coñac se embotella con al menos un 40 % de alcohol en volumen.
El aguardiente pasa después a barricas de roble francés, normalmente de Limousin o de Tronçais, donde envejece al menos dos años y, en los mejores coñacs, varias décadas. Como en todas las bebidas espirituosas, y a diferencia del vino, la evolución se detiene al embotellarlo. Como el roble es poroso, entra poco a poco algo de aire en la barrica, y el oxígeno y los compuestos de la madera dan a la bebida su color ámbar y un sabor incomparable.
La porosidad de la madera también permite el proceso inverso: una parte del alcohol se evapora, en torno a un 2-3 % cada año. Esa pérdida es uno de los muchos sacrificios que exige un coñac excepcional, pero los maestros bodegueros no se lamentan: la parte que se evapora se conoce cariñosamente como «la parte de los ángeles».
Los grandes coñacs son mezclas de aguardientes de distintas edades y procedencias, y el maestro bodeguero es quien decide la combinación para que cada marca mantenga su estilo año tras año.
El armañac
El otro gran brandy francés es el armañac, que procede de Armagnac, en Gascuña, y también tiene denominación de origen protegida. Está considerado el aguardiente de vino más antiguo de Francia: hay referencias a su uso desde principios del siglo XIV. Se elabora con uvas como la ugni blanc, la baco blanc, la folle blanche y la colombard.
Una de las principales diferencias es la destilación. El coñac se destila dos veces en alambiques de cobre, mientras que el armañac se destila casi siempre una sola vez, en un alambique continuo de columna, el alambique armagnacés, y sale con menos alcohol. El resultado es un aguardiente con más cuerpo y más aromas de la uva. En las barricas se usa el roble negro de Gascuña, además del de Limousin, y también se vende blanche d'Armagnac, un armañac sin envejecer.
La mayoría de los amantes del coñac aprecian igualmente el armañac, y viceversa. Sus aficionados dicen, eso sí, que si el coñac es divino, el armañac gobierna el universo.
Pero en un concurso así nunca hay perdedores.