Las salsas son líquidos espesos y condimentados que realzan el sabor de otros alimentos.
Las salsas son capaces de convertir platos sosos y poco apetecibles en una delicia para la vista y el gusto. Una salsa bien condimentada hace los alimentos más sabrosos y jugosos, les da mejor aspecto, porque suele añadir color y brillo, y los hace más apetitosos, no solo por el aroma, sino también por la textura. Y esa promesa se cumple, porque con la salsa el plato también resulta más saciante.
Ingredientes básicos de las salsas de cocina
Las salsas de cocina más utilizadas tienen tres ingredientes básicos: un líquido base, algo para espesarlas y condimentos adicionales. El líquido base les da cuerpo y sabor. Necesitan algo de textura y ser lo bastante espesas como para adherirse a los alimentos, sin llegar a resultar pesadas. Los condimentos adicionales permiten variar el sabor y la textura de la salsa base, o salsa madre, y adaptarla a diferentes alimentos.
Fórmula básica para salsas: líquido, como leche o caldo, + espesante, como almidón, yemas o reducción, + condimentos adicionales
Hay cientos de salsas de cocina, pero casi todas son variaciones de esta fórmula básica.
Salsas madre
La cocina clásica francesa reconoce unas pocas salsas básicas, o salsas madre, que se diferencian sobre todo por el líquido o la grasa que les sirve de base.
La leche da lugar a la bechamel o besamel y sus salsas derivadas.
El caldo blanco o claro, ya sea de ternera, de pollo o de pescado, es la base de la salsa velouté y sus derivadas.
El caldo oscuro es la base de la salsa española y de las demás salsas de esta familia.
El tomate, solo o mezclado con caldo, se convierte en salsa de tomate, el origen de las mejores salsas con tomate para arroz y pasta.
La mantequilla, derretida o clarificada, es el origen de la salsa holandesa y sus variaciones.
Origen y clasificación de las salsas derivadas
Las salsas derivadas se preparan a partir de una salsa madre, como la bechamel o la salsa española, añadiéndole otros ingredientes. Según la técnica con la que se elaboran, se suelen agrupar en tres grandes tipos: las salsas emulsionadas, como la holandesa o la mayonesa, en las que una grasa se dispersa en un líquido gracias a un emulsionante como la yema de huevo; las salsas espesadas con harina, que usan un roux para conseguir una textura más densa; y las salsas reducidas, que concentran el sabor evaporando parte del líquido.
Técnicas y consejos para preparar salsas
Para preparar cualquier salsa, conviene usar ingredientes frescos y de calidad, porque se notan directamente en el sabor. También hay que medir bien los ingredientes y respetar los tiempos de cocción, sobre todo en las salsas con roux, que necesitan cocerse lo suficiente para que no sepan a harina cruda. Y es importante probar la salsa mientras se prepara y ajustarla de sal, pimienta u otros condimentos hasta conseguir el sabor y la textura deseados.
