Cacharros de cocina y sus usos

Existe una enorme variedad de ollas, cacerolas, cazuelas, cazos, sartenes y fuentes, y cada uno está pensado para una forma de cocinar

Elegir bien el recipiente según la técnica es la mitad del camino hacia un buen resultado: un guiso lento pide paredes gruesas y tapa, un salteado necesita fondo amplio y bordes que dejen escapar el vapor, y una fritura exige profundidad y control de la temperatura. Los materiales de cada cacharro y cómo elegirlos se explican en buenos cacharros. Aquí se repasan las formas y sus usos.

Para cocer, hervir y guisar

Olla

Recipiente más alto que ancho, casi siempre con dos asas y tapa. Las ollas tradicionales eran abombadas; las actuales suelen ser cilíndricas. Se usa para cocer alimentos, hervir líquidos y preparar caldos, sopas, cocidos y legumbres. Se distinguen por su capacidad en litros, y lo normal es tener dos o tres de distintos tamaños. En una casa, los más habituales son de 2, 3, 5 y 8 litros.

Hay ollas para usos concretos, como la olla para pasta, que lleva un escurridor interior, y ollas con accesorios que permiten, por ejemplo, cocinar al vapor.

Olla exprés

La olla exprés, también llamada olla a presión u olla rápida, cierra de forma hermética. Al calentarse, el vapor queda atrapado y aumenta la presión en el interior, lo que hace que el agua hierva a más de 100 °C. Por eso reduce mucho los tiempos de cocción, y es especialmente útil para legumbres, carnes duras y caldos.

Tiene sus reglas de seguridad, y conviene respetarlas siempre: no llenarla por encima de dos tercios de su capacidad, ni por encima de la mitad con legumbres, arroz u otros alimentos que hacen espuma; revisar las válvulas y la goma de cierre; y no abrirla nunca hasta que haya perdido toda la presión. Las instrucciones del fabricante son la referencia.

Cacerola

Recipiente más ancho que alto, normalmente de metal, cilíndrico, con dos asas y tapa. Se usa para guisos, estofados, sopas y salsas en cantidad. Se distingue por su diámetro en centímetros: los tamaños más comunes en casa van de 20 a 28 cm. Conviene tener una alta, para guisos con caldo, y una baja, para guisos más secos y para dorar antes de guisar.

Cazuela

Recipiente redondo, más ancho que hondo, pensado para guisar y brasear. Las de metal, porcelana o vidrio suelen tener dos asas y tapa. Las de barro, tan presentes en la cocina tradicional española, a menudo no llevan tapa y tienen asas pequeñas o ninguna.

Quien disfrute de la cocina tradicional debería tener al menos una cazuela de barro. Además de guisar, sirve como fuente de horno y va directamente a la mesa, donde mantiene la comida caliente durante mucho tiempo. Antes del primer uso hay que curarla siguiendo las indicaciones del fabricante o del alfarero, y siempre se calienta poco a poco.

Cazuela de hierro fundido, olla holandesa o cocotte

Olla de hierro fundido, casi siempre esmaltado, con paredes gruesas y una tapa pesada que cierra bien. Retiene el calor y la humedad como ningún otro recipiente, así que es ideal para guisos lentos, estofados y carnes braseadas, tanto en el fuego como en el horno. También se ha hecho popular para hornear pan en casa, porque su interior cerrado imita el vapor de un horno de panadería.

Cazo

Recipiente con un solo mango largo, normalmente cilíndrico, aunque puede tener los lados inclinados o abombados. Puede llevar pico para verter y tapa. Es la pieza para las cantidades pequeñas: calentar leche, cocer huevos, preparar salsas, cremas o bechamel, y fundir mantequilla o chocolate. Se distingue por su diámetro, habitualmente entre 14 y 18 cm, y lo práctico es tener dos tamaños.

Para freír, saltear y dorar

Sartén

Recipiente poco profundo, normalmente de metal y con un mango largo. Las paredes suelen ser inclinadas, lo que facilita dar la vuelta a los alimentos y deja escapar el vapor para que doren en lugar de cocerse. Muchas se venden sin tapa, pero es útil tener alguna tapa que les sirva. Se usa para freír, saltear, dorar y hacer tortillas.

Lo práctico es tener dos o tres: una pequeña, de unos 20 cm, para huevos; una mediana, de 24 cm, para el uso diario; y una grande, de 28 cm, para salteados y raciones generosas. Para dorar carne con calor intenso y uniforme, las mejores son las de hierro fundido o acero al carbono con fondo grueso. Para huevos y tortillas, las antiadherentes facilitan mucho el trabajo.

Hay sartenes para usos especiales, como la crepera, muy baja y útil para crepes y tortitas cuando no se tiene plancha.

Salteadora

Una sartén honda, de paredes rectas y más altas, a menudo con tapa y a veces con un asa auxiliar frente al mango. Sirve para saltear grandes cantidades sin que se salga nada, para guisos rápidos y para cocinar en salsa lo que se ha dorado primero. Es un término medio muy práctico entre la sartén y la cacerola baja.

Wok

Sartén profunda de origen chino, con paredes curvas y un fondo pequeño que concentra el calor. Permite saltear a fuego muy vivo moviendo los alimentos constantemente, y sirve también para freír con poco aceite y para cocinar al vapor con una cesta. Los tradicionales son de acero al carbono y fondo redondo, pensados para la llama del gas. Para vitrocerámica e inducción hacen falta woks de fondo plano.

Freidora

Una freidora manual es una cacerola profunda con un cestillo metálico interior. El aceite no debe superar un tercio de su capacidad, porque burbujea y sube mucho al echar los alimentos. Para controlar la temperatura, que para la mayoría de frituras ronda los 170–180 °C, lo más fiable es un termómetro de fritura. La alternativa tradicional es la prueba del trocito de pan: si sube a la superficie y se dora de forma rápida y regular, el aceite está listo. Después hay que subir o bajar el fuego para mantenerlo. Los humos y las salpicaduras son los inconvenientes habituales de freír en casa.

Después de cada uso, el aceite se deja enfriar, se cuela y se guarda en un recipiente bien tapado, protegido de la luz. No conviene dejarlo en la freidora abierta, porque el contacto con el aire lo estropea. Se puede reutilizar varias veces, pero hay que desecharlo cuando se oscurece mucho, huele a rancio, hace espuma o empieza a humear a menor temperatura que antes. El aceite usado nunca se tira por el fregadero: se lleva a un punto limpio o a los contenedores de recogida de aceite.

Las freidoras eléctricas controlan la temperatura con un termostato y son más cómodas y seguras. Las llamadas freidoras de aire, en realidad, no fríen: son pequeños hornos de convección que cocinan con aire muy caliente.

Para asar y tostar

Parrilla

Rejilla metálica, con o sin mango, que se coloca sobre las brasas o el fuego para asar carne, pescado y verduras. La grasa y los jugos caen entre las barras, y el alimento se asa con el calor directo y, en la barbacoa, con el aroma del humo.

Sartén grill

Sartén o placa, a menudo cuadrada con las esquinas redondeadas, con el fondo estriado. Las estrías separan el alimento del fondo y le marcan las líneas tostadas típicas de la parrilla. Es la forma de conseguir un efecto parecido en la cocina de casa. También se conoce como asador o grill.

Plancha

Placa metálica lisa y gruesa para asar o tostar a temperatura alta. Cocinar «a la plancha» es una de las técnicas más características de la cocina española, sobre todo para pescados, mariscos y verduras: el alimento se sella por fuera y queda jugoso por dentro, con muy poca grasa añadida. Las hay de hierro, acero o aluminio fundido con antiadherente, para poner sobre el fuego, y también eléctricas.

Recipientes especiales

Paella o paellera

Recipiente muy ancho y poco profundo, con dos asas, casi siempre de metal. En Valencia el propio recipiente se llama paella, y de ahí toma nombre el plato. Su forma es la clave del arroz: una capa fina y amplia que se cuece de manera uniforme y permite que se forme el socarrat en el fondo. Se elige por el número de raciones, y los fabricantes indican cuántas corresponden a cada diámetro. Las diferencias entre las paelleras de acero pulido, esmaltadas o de acero inoxidable se explican en Buenos cacharros.

Vaporera

Recipiente o cesta con el fondo perforado que se coloca sobre una olla con agua hirviendo, de modo que los alimentos se cocinan con el vapor sin tocar el agua. Las hay metálicas, que suelen encajar en ollas de la misma medida, y de bambú, las tradicionales de la cocina china. Es la forma más delicada de cocinar verduras, pescados y dumplings.

Hervidor doble y baño María

El hervidor doble es un recipiente de dos piezas, como una olla doble. En la inferior se pone agua caliente y la superior encaja encima sin tocar el agua, de modo que los alimentos se calientan solo con el vapor. En el baño María, en cambio, el recipiente con los alimentos sí se sumerge parcialmente en el agua, normalmente hasta la mitad. Los dos sirven para lo mismo: cocinar alimentos delicados a temperatura suave y constante, como cremas, salsas emulsionadas o chocolate fundido. El baño María también se usa en el horno, para flanes y pudines.

Ambos se improvisan fácilmente con un cazo con agua y un bol de metal, porcelana o vidrio resistente al calor que encaje encima.

Para el horno

Fuentes de horno

Las hay de muchos tamaños y profundidades. Los tres tipos más útiles son:

• una fuente de unos 5 cm de profundidad, para uso general: gratinados, lasañas y verduras asadas;
• una más profunda para asados, en la que conviene que quepa una rejilla para que la pieza no quede en contacto con los jugos;
• una bandeja muy baja, de unos 2,5 cm o casi plana, para galletas, panes y bizcochos planos, que también sirve para gratinar carne o pescado bajo el grill.

Pueden ser de aluminio, acero inoxidable, hierro esmaltado, barro, porcelana o vidrio resistente al calor. Las metálicas conducen mejor el calor y doran más; las de barro, porcelana y vidrio se calientan más despacio, pero retienen el calor y pueden llevarse a la mesa. Las fuentes de vidrio y barro no deben pasar directamente de la nevera a un horno caliente, porque el cambio brusco de temperatura puede romperlas.

Medidas de referencia

Cacharro	Tamaños habituales en casa	Usos principales
Olla	2, 3, 5 y 8 litros	Caldos, sopas, cocidos, legumbres, pasta
Cacerola	20–28 cm	Guisos, estofados, salsas en cantidad
Cazo	14–18 cm	Leche, salsas, huevos cocidos, bechamel
Sartén	20, 24 y 28 cm	Huevos, tortillas, frituras, salteados
Fuente de horno	2,5–5 cm de profundidad o más	Asados, gratinados, horneados