Canela y casia
La canela y la casia tienen un sabor fuerte, dulce y picante. Se utilizan en la cocina occidental principalmente en postres, bizcochos, bollos, frutas y en bebidas. Son ingredientes básicos en muchas mezclas de especias árabes o indias, aromatizando también carne y verduras en su cocina.
La canela y casia
La canela se prepara a partir de la corteza aromática del árbol de ese mismo nombre. La casia, también conocida como canela china, es una planta diferente pero con un sabor muy similar. Tanto la canela como la casia se usan de la misma forma. Muchas veces se tratan como si fueran la misma especia; de hecho, la mayor parte de lo que encontramos bajo la etiqueta "canela" es en realidad casia.
Datos
La canela fue una vez una especia rara y costosa. Moisés la usó para ungir el Arca de la Alianza. Fue también uno de los regalos que la reina de Saba le presentó al rey Salomón, quien la valoró como un tesoro. Nerón quemó el suministro de canela de todo un año en el funeral de su esposa, Popea, un hecho profundamente deplorado por Plinio.
Aunque no era barata, la canela se convirtió en un alimento básico en la época medieval, junto con el jengibre. Se utilizaba en los guisos y platos de frutas populares en aquella época.La canela todavía se emplea extensamente en la cocina asiática, tanto para platos dulces como salados. En la cocina occidental, se limita a platos dulces y postres, como natillas, cremas, pasteles, galletas y otros productos de pastelería.
Cómo se usan y cómo se conservan
La canela se puede encontrar en rama o molida. La canela en rama es difícil de moler, pero duran más tiempo y es preferible comprar canela de esta forma. La canela molida debe comprarse en cantidades pequeñas y a menudo, para evitar que pierda sabor.
La casia también se puede encontrar molida o en trozos. Muchas veces lo que aparece etiquetado como canela molida en las tiendas es una mezcla de canela y casia, o sólo casia.
Los trozos de canela en rama se usan para encurtidos, conservas, aromatizar postres de leche y frutas cocidas o asadas, especialmente manzanas y peras. Cuando la canela se muele, se utiliza en natillas, cremas, pasteles y muchos otros productos de repostería; a veces mezcladas con pimienta de Jamaica, nuez moscada y clavo de olor, una mezcla esencial para muchos dulces. La canela también se usa para aromatizar bebidas como el café mexicano, o espolvoreándola junto con cacao sobre el café para hacer un capuccino. La canela también se usa en bebidas calientes especiadas y ponches.
En Oriente Medio y en la cocina árabe en general, la canela se usa para dar sabor a sopas y otros platos salados como el cordero y otros guisos de carne. En la cocina india, la canela se utiliza en pilau y aromáticos platos de curry. La canela es un ingrediente habitual en el garam masala, la mezcla clásica del curry.
La casia tiene un sabor ligeramente más amargo que la canela, pero sus usos son muy similares. Los capullos de casia se usan encurtidos. La casia es también un ingrediente en la mezcla de cinco especias característica de la cocina china.
Canela y casia en la cocina
La canela tiene un sabor popular. Va bien con muchas frutas, y se usa igualmente en platos salados como mole o curry.
La canela se usa en postres españoles como la leche frita, crema catalana, el flan de canela y limón o el helado mantecado, por mencionar algunos, bebidas frías como la leche merengada y bebidas calientes como los ponches o el vino tinto caliente y especiado.
La canela añade notas de sabor dulce, fragante y distintivo a los platos de fruta, pasteles, bollos, galletas, postres y curry.
Arroz con leche
Ingredientes
200 g de arroz de grano corto
200 g de azúcar
1 l de leche
1 trozo de canela en rama de 2-3 cm de largo
1 tira de corteza de limón, sin la piel blanca
canela molida
Procedimiento
- Colocamos el arroz, el azúcar, la leche, la corteza de limón y la canela en rama en la olla a presión. Calentamos la Arroz pudding no podría ser más fácil que usar una olla a presión. Cocinamos el arroz durante 8-10 minutos a alta presión, soltando el vapor por el método lento.
- Abrimos la olla y pasamos el arroz con leche a una fuente de servir, retirando la canela en rama y la corteza de limón, si así se desea. Espolvoreamos la canela molida por encima.
- El arroz con leche se puede servir aún caliente como se hace en los países escandinavos, o se deja enfriar y después se refrigera para comerlo muy frío, como se hace en los países mediterráneos.
Equivalencias - La canela y la casia se usan indistintamente y se pueden sustituir una por otra en las mismas proporciones.
Se puede sustituir media cucharadita de canela molida o 1-2 gotas de extracto de canela o por un trozo de canela en rama de 6-7 cm.
Si no hay canela o casia disponibles y se trata de bizcochos, galletas o pasteles que se van a hacer en el horno, se puede sustituir 1 cucharadita de canela molida por:
- 1/4 a 1/2 cucharadita de cardamomo molido.
- /4 a 1/2 cucharadita de pimienta de Jamaica.
- 1/2 pastel de manzana con especias (canela + nuez moscada + pimienta de Jamaica).
- 1/2 especias de pastel de calabaza (canela + nuez moscada + jengibre).
Como identificarlas
La canela es la corteza interna seca de un árbol tropical. Es bastante lisa y tiene color marrón claro. El tronco del árbol está cubierto con una doble corteza. La corteza interior, después de haber sido arrancada del árbol, se deja secar bajo el sol. Al secarse, la corteza se enrosca sobre sí misma. Varias tiras de esta corteza enroscadas se atan juntas y empaquetan como canela en rama. La canela en rama puede triturarse después para hacer canela molida.
La casia es la corteza más gruesa y más rugosa de otro árbol de la misma familia. La casia se seca en piezas de hasta 8 cm de largo. La casia tiene un color marrón más oscuro, un sabor más contundente, y un aroma más fuerte que la canela. El aroma y el sabor de la canela verdadera, la canela de Ceilán, son más delicados y complejos.
Cómo se cultivan
Los árboles de canela y casia crecen en plantaciones, principalmente en climas tropicales, cálidos y húmedos. La canela se cultiva en las regiones tropicales de la India, Brasil y las islas del Océano Índico. La casia es originaria de Birmania y ahora se cultiva en los trópicos cálidos y húmedos en China, Indochina y América Central.
La canela y la casia son árboles tropicales de hoja perenne de la familia de los laureles. Ambos tienen hojas largas y brillantes. Las flores de casia son pequeñas y de color verde pálido, mientras que la canela tiene flores pequeñas blancas y produce bayas púrpuras muy oscuras, casi negras. El árbol de canela puede crecer hasta 3 m.
La canela molida se envuelve en gasa si se va a usar para aromatizar vino.
La canela y la casia son saludables en pequeñas cantidades. Si se toman a diario y en cantidad, pueden afectar al hígado por su contenido en cumarina. Esta sustancia se encuentra en mayor cantidad en la casia que en la canela.
cinnamomum verum
Lauraceae
Canela, canela molida, canela en rama.
Inglés: cinnamon.
Francés: cannelle.
Alemán: zimt, zimstange.
Italiano: cannella.
cinnamomum cassia
Lauraceae
Casia, canela china.
Inglés: cassia, Chinese cinnamon.
Francés: cannelle chinois.
Alemán: Chinesisch zimt.
Italiano: cannella cinese.