La carne a la plancha bien hecha es uno de los signos de la buena cocina.

Carne a la plancha

La carne a la plancha bien hecha es uno de los signos de la buena cocina. Es un plato aparentemente sencillo —una pieza, una superficie caliente, unos minutos— pero el resultado depende de una cadena de pequeñas decisiones que separan un filete memorable de uno simplemente comestible: la elección del corte, el reposo previo, la temperatura de la plancha, los tiempos de cocción, el reposo posterior. Esta página recorre el procedimiento completo con las guías prácticas para cada paso.

Conviene aclarar primero la terminología, porque en el habla cotidiana se mezclan términos que designan técnicas distintas. En España, la plancha es la superficie lisa de hierro o acero sobre la que se cocina la carne por contacto directo. La parrilla es tanto la sartén de hierro con barras levantadas que deja marcas en la carne (sartén parrilla) como la parrilla de la barbacoa, donde la carne se cocina sobre leña o carbón. Las tres técnicas son emparentadas y comparten los principios básicos, pero cada una tiene sus particularidades. Esta ficha trata la plancha propiamente dicha; para las otras dos pueden consultarse las páginas sobre carne a la parrilla y sobre barbacoa.

Elegir la carne

No todos los cortes de carne son adecuados para hacerlos a la plancha. El punto de partida es un animal de calidad que haya reposado el tiempo adecuado tras el sacrificio: una carne demasiado fresca puede quedar insípida y dura. La habilidad del carnicero también cuenta: los filetes deben cortarse perpendiculares a la línea de la fibra para que resulten tiernos, y no deben tener nervios ni colgajos.

Para la cantidad, se calculan entre 150 y 225 g por persona de carne sin hueso, según el apetito. En chuletas y chuletones, que llevan hueso, hace falta algo más. La carne encoge entre un 15 % y un 25 % al cocinarse por pérdida de agua, así que conviene no cortar los filetes más pequeños de lo necesario.

Los cortes de vacuno que mejor se comportan a la plancha son los que vienen del solomillo, del lomo y de la cadera. Los recorremos al final en el apartado de cortes con sus tiempos específicos.

Preparar la carne

Si los filetes tienen un borde de grasa, se hacen unos cortes en la grasa a intervalos regulares, hasta llegar a la carne. Esto evita que el filete se curve al cocinarse, porque la grasa se contrae antes y más deprisa que la carne y tira de los bordes hacia arriba.

Un filete algo duro se puede ablandar poniéndolo sobre una tabla y dándole unos golpes suaves con un objeto plano o con el reverso de un cuchillo pesado. Hay que hacerlo con cuidado para no romper los tejidos del todo.

La carne se unta con aceite una hora antes de cocinarla y se deja macerar, cubierta, en un lugar fresco hasta el momento de hacerla. Si se guarda en el frigorífico, hay que sacarla al menos treinta minutos antes de cocinarla para que alcance la temperatura ambiente: una carne fría recién sacada de la nevera se cocina mal, porque el exterior se tuesta mientras el interior sigue frío, y es muy difícil conseguir el punto deseado.

Los filetes se pueden frotar con un diente de ajo partido por la mitad para darles más sabor, según el gusto. Lo que no se hace todavía es echar sal: la sal extrae humedad de la superficie y dificulta el dorado. Se sala al final, justo antes de servir.

Si la carne resultara insípida, o se busca un aroma más marcado, se puede adobar previamente. El aceite o el adobo ayudan a mantener la carne jugosa durante la cocción. Para más detalles, véase la página de adobos.

Cocinar la carne a la plancha

Con la carne ya untada o adobada y a temperatura ambiente, se procede así:

1. Calentar la plancha a fuego fuerte. La plancha debe estar muy caliente antes de poner la carne. Si al echar unas gotas de agua chisporrotean y se evaporan al instante, está lista. Si no, falta temperatura: la carne se cocería al vapor en lugar de dorarse.

2. Marcar la carne un minuto por cada lado a fuego vivo. Esto crea la primera capa dorada que sellará la superficie y aportará buena parte del sabor por la reacción de Maillard entre los azúcares y las proteínas de la carne.

3. Dar la vuelta con cuidado, usando pinzas o espátula. No se pincha nunca con un tenedor por la zona de la carne, porque los pinchazos abren vías por donde escapan los jugos. Si se usa un tenedor, se pincha solo por la grasa.

4. Reducir el calor y continuar la cocción. El tiempo total depende del grosor del filete y del punto que se quiera dar: poco hecho, al punto o muy hecho. Las referencias por corte se recogen más adelante. Durante este tiempo, se puede rociar la carne con el aceite o el adobo que se haya acumulado en la plancha, con una cuchara: es el gesto que los franceses llaman arroser y que ayuda a mantener la superficie brillante y a potenciar el sabor.

5. Sazonar al final, justo antes de retirar. Sal gruesa o escamas por encima, pimienta recién molida si se desea.

6. Dejar reposar la carne cinco a diez minutos antes de cortar o servir. Este paso es imprescindible y a menudo se omite: tras la cocción, los jugos de la carne se encuentran concentrados hacia el centro por efecto del calor. Si se corta inmediatamente, salen a chorros por el corte y la carne queda seca. Si se deja reposar unos minutos en una fuente ligeramente tapada con papel de aluminio para que no se enfríe, los jugos se redistribuyen por toda la pieza y la carne queda uniformemente jugosa. La diferencia es notable.

Comprobar el punto

Hay dos maneras de saber si la carne está en el punto deseado: la prueba del dedo (método tradicional) y el termómetro (método moderno, más preciso).

La prueba del dedo

Es la técnica clásica, y con un poco de práctica resulta sorprendentemente fiable. Se presiona ligeramente la superficie de la carne con la yema del dedo índice y se juzga la resistencia:

Suave al tacto, cede fácilmente: la carne está cruda o apenas tostada. Interior rojo intenso.

Firme pero aún cede un poco: la carne está en su punto, poco hecha. Interior rosado.

Resiste a la presión, con cierta elasticidad: la carne está hecha pero sigue jugosa. Interior rosado pálido.

Muy firme, casi dura: la carne está muy hecha o pasada. Interior sin rosa.

Un truco mnemotécnico útil: con la mano izquierda relajada, la carne cruda tiene la firmeza de la base del pulgar; al unir el pulgar con el índice, la base del pulgar adquiere la firmeza de la carne poco hecha; con el corazón, la del punto medio; con el anular, la de bien hecha; y con el meñique, la de muy hecha o pasada. Comparando con la plancha, cuesta menos distinguirlo que explicarlo.

El termómetro

Para quien no se fíe de la prueba del dedo, o para piezas gruesas como el chateaubriand o el chuletón donde el margen de error del método manual es mayor, un termómetro de sonda es muy útil. Se introduce en la parte más gruesa de la pieza, sin tocar el hueso si lo hubiera, hacia el final de la cocción. Las referencias para carne de vacuno:

• Muy poco hecha (bleu): 48-52 ºC
• Poco hecha (saignant): 52-55 ºC
• Al punto (à point): 55-60 ºC
• Hecha (bien cuit): 60-65 ºC
• Muy hecha: 70 ºC y más

Un detalle importante: durante el reposo de la carne tras retirarla del fuego, la temperatura interna sigue subiendo entre 2 y 4 ºC por la inercia térmica. Conviene retirar la carne de la plancha cuando esté unos grados por debajo del punto buscado, y dejar que el reposo complete la cocción.

Guarniciones tradicionales

Las guarniciones clásicas de la carne a la plancha son sencillas pero muy agradecidas:

Patatas fritas en todas sus formas: finas, gruesas, en bastón, en gajos o paja.

Puré de patatas con mantequilla, o patatas duquesa para presentaciones más cuidadas.

Aros de cebolla fritos, especialmente los rebozados en harina y leche.

Champiñones rehogados o a la plancha, con un poco de ajo y perejil.

Tomates a la parrilla o asados, enteros si son pequeños, en mitades si son medianos.

Pan frito, colocado debajo de la carne para que atrape los jugos. Es presentación clásica de los tournedós.

Mantequilla aderezada: una rodaja de mantequilla fría trabajada con hierbas picadas, ajo, zumo de limón o anchoas, puesta encima del filete recién hecho, se funde con el calor y aporta sabor y brillo. La mantequilla à la maître d'hôtel (con perejil y limón) es la referencia clásica.

Mostaza, especialmente la mostaza de Dijon o en grano, como condimento de mesa. 

Berros o ensalada verde, para equilibrar el peso de la carne con algo fresco.

También funcionan bien las salsas recomendadas para la carne a la parrilla: bearnesa, bordelesa, al madeira, chimichurri, salsas al vino.

Cortes de vacuno para hacer a la plancha

Los tiempos que siguen son orientativos y asumen que la plancha está muy caliente al poner la carne y que, tras el minuto inicial de tostado por cada lado, se reduce el fuego a medio para completar la cocción. Hay que ajustar según grosor, temperatura real de la plancha y gusto personal.

Filete. Normalmente son finos, entre 6 y 12 mm de grosor. Son demasiado finos para dejarlos poco hechos; mejor fritos en sartén que a la plancha. Si se hacen a la plancha, un minuto y medio por cada lado a fuego vivo para quedar al punto, dos para muy hechos. Se sazonan y se sirven inmediatamente.

Filete de solomillo. Se unta con aceite, se marca un minuto por cada lado a fuego vivo, y se sigue a fuego medio: un minuto más por cada lado para poco hecho, dos para al punto, tres para muy hecho. Se puede rociar con su jugo durante la cocción. Se sazona antes de servir.

Tournedós. Se rodean con una tira fina de tocino sujeta con un cordel de cocina y se untan con aceite. Mismo procedimiento que el filete de solomillo: un minuto por cada lado a fuego vivo, y después uno, dos o tres minutos más según el punto. Se retira el cordel y el tocino antes de servir, o se dejan según presentación.

Chateaubriand. Pieza doble, de unos 350 g para dos personas. Se unta con aceite, se marca un minuto por cada lado a fuego vivo, y se continúa a fuego más bajo: 10-12 minutos totales para poco hecho, 12-14 para al punto, 14-16 para muy hecho, rociando con el jugo y dándole la vuelta de vez en cuando. Se sazona, se deja reposar cinco minutos y se trincha en rodajas gruesas, en diagonal, antes de servir.

Entrecôte. Se unta de aceite y se marca un minuto por cada lado a fuego vivo. Después, un minuto más para poco hecho, dos para al punto, tres para muy hecho. Se sazona antes de servir.

Filete de lomo. Se unta de aceite y se hacen unos cortes en la tira de grasa lateral. Un minuto por cada lado a fuego vivo. Después, uno o dos minutos más para poco hecho, dos o tres para al punto, tres o cuatro para muy hecho. Se sazona antes de servir.

Filete de cadera. Mismo procedimiento que el filete de lomo. Un minuto por cada lado a fuego vivo, uno más para poco hecho, dos para al punto, tres para muy hecho.

Chuletón. Pieza grande con hueso, pensada para compartir o para comensales de buen apetito. Se unta de aceite. Un minuto por cada lado a fuego vivo para marcar. Después, uno o dos minutos más para poco hecho, dos o tres para al punto, tres o cuatro para muy hecho. Se sazona generosamente con sal gruesa y se deja reposar unos minutos antes de trinchar.

Este método tiene mucho en común con la carne a la parrilla, especialmente cuando la parrilla es sobre el fogón. Muchos de los condimentos, salsas y guarniciones son los mismos. Las diferencias prácticas son dos: la plancha es superficie lisa y marca la carne de forma uniforme, sin dibujo; la parrilla tiene barras levantadas y produce las marcas tostadas tan reconocibles. En sabor, la plancha concentra mejor los jugos sobre la superficie, mientras que la parrilla deja escapar algo del jugo entre las barras pero puede aportar notas ligeramente ahumadas si se usa sobre brasa.