Cocinamos con queso
El queso puede utilizarse para preparar cientos de platos, tanto dulces como salados.
El queso es una adición maravillosa a muchas recetas y en algunos casos es el ingrediente principal, como en las tostas de queso. Pero ya sea el ingrediente principal o un ingrediente secundario, cocinar con queso puede ser complicado.
El queso debe cocinarse despacio para que los glóbulos de grasa se derritan a la vez que las partículas sólidas se expanden y forme una crema suave. Cuando se cocina a fuego demasiado vivo, se ponen correosos.
Se debe escoger un queso adecuado al tipo de receta. Algunos quesos se funden mejor que otros. En general, los quesos curados se funden mejor que los quesos jóvenes y peor que los quesos maduros. Los quesos más duros son los mejores para cualquier tipo de uso y los que son más fáciles de cocinar.
Los quesos blandos y grasos, como el Brie o Camembert, se vuelven líquidos fácilmente. Otros, como el queso parmesano, se vuelven muy duros cuanto se calientan demasiado tiempo. Gran parte de la diferencia tiene que ver con la cantidad y el tipo de moléculas de grasa suspendidas en el queso.
El contenido graso se mide en seco, así que los quesos blandos que contienen mucha agua, tendrán menos cantidad de grasa por unidad de peso cuando se cocinan; así que cuando se cocina con un queso más blando o con queso bajo en grasa, se puede ser un poco más generoso. No importa que se use menos cantidad cuando se utiliza un queso duro pues tiene más sabor y no hace falta usar mucho.
Una ración de queso son 50-60 g por persona. Esta es la cantidad ideal para equilibrar su sabor, su contenido nutritivo y sus calorías.
En general, cuanto más envejecido es el queso, más granuloso se vuelve al derretirse. Los quesos más jóvenes tienden a ser más cremosos, pero tienen menos sabor. El queso Cheddar se encuentra en el punto medio, ya que incluso el Cheddar extra maduro se derrite muy bien y puede formar una costra dorada excelente en muchos platos.
Queso fundido
El queso debe tratarse con la misma delicadeza del chocolate. Lo mejor es cortarlo en lonchas finas y ponerlo en un hervidor doble. También puede fundirse en el horno de microondas.
Queso rallado
El queso se ralla más fácilmente si está algo frío. Es bueno dejarlo algún tiempo en el refrigerador antes de rallarlo, estimar 20 minutos para quesos duros y 30 minutos para quesos blandos. En general, 500 g de queso equivalen a 2 tazas de queso rallado.
Si se va a añadir queso rallado a una salsa, es mejor hacerlo al final de la cocción. Incluso puede añadirse después de haber retirado la salsa del fuego, removiendo bien. El queso se derrite en cuestión de minutos. Igualmente, si se añade queso rallado a una tortilla, debe añadirse cuando ya está en el fuego, justo antes de doblar la tortilla.
Queso en el horno
Es mejor cocinar los platos que llevan queso a baja temperatura. Si el plato es de cocción larga, y el queso es la última capa, puede añadirse más tarde, cuando el plato está medio hecho.
Cuando se espolvorea queso sobe en un plato que va a ir al horno, para que se funda formando una costra dorada, es mejor que sea queso rallado. Así liberará todo su sabor y se fundirá con una textura más suave.
El queso que se cocina en lonchas tiende a ponerse gomoso y formar tiras, como es el caso del queso mozzarella, en cambio el queso raclette se funde perfectamente en lonchas. Aunque a veces es ese efecto de tiras gomosas lo que se busca.
Queso sólo
Cuando se sirve el queso en bocadillos o sólo, como aperitivo o postre, o en bocadillo, debe estar a temperatura ambiente. Aunque el queso a temperatura ambiente se corta con más dificultad, tiene más sabor y está menos seco que si se corta antes en frío.
El queso en la cocina
El queso puede utilizarse de muchas formas.
- Sólo como postre, plato principal o aperitvo.
- En bocadillos.
- En ensaladas.
- Pizzas.
- Pasta.
- Fondue.
- Soufflés.
- Tortillas.
- Quiche.
- Masas enriquecidas con queso.
- Choux de queso.
- Salsas de queso.
Recetas
Si sobran trozos de queso, se pueden rallar, meter el queso rallado en una bolsa para congelar y congelarlo. El queso rallado congelado se puede espolvorear sobre platos que se van a gratinar o a cocinar en el horno.