El ensayo gastronómico

Hay libros que no enseñan a cocina, sin embargo son los que mejor explican por qué comer importa. Este es el terreno del ensayo gastronómico

En la página anterior veíamos cómo el recetario tardó siglos en tomarse en serio. A su lado fue naciendo otro tipo de libro que no busca que salga bien un guiso, sino entender qué significa comer: de dónde viene el placer de la mesa, qué dice de nosotros lo que elegimos, por qué un plato puede emocionar. Es la literatura gastronómica en su sentido más pleno, y tiene fecha de nacimiento bastante precisa: el cambio del siglo XVIII al XIX, en Francia.

Grimod y el nacimiento de la crítica

El primero en convertir la comida en materia de escritura periódica fue Alexandre Grimod de la Reynière, un personaje excéntrico y mordaz de la sociedad parisina. Entre 1803 y 1812 publicó el Almanach des Gourmands, ocho volúmenes en los que reseñaba tiendas, productos y mesas de París con un descaro nuevo. Hasta entonces nadie había puesto por escrito, y para el público, si tal pastelero valía la pena o tal otro era un fraude. Grimod inventó, de hecho, la figura del crítico gastronómico, y lo hizo en un momento perfecto: tras la Revolución, los cocineros de las casas nobles desmanteladas abrían restaurantes, y de pronto había una ciudad entera de mesas que comparar.

Brillat-Savarin: la biblia del género

Si Grimod inventó la crítica, fue Jean Anthelme Brillat-Savarin quien le dio al género su libro fundacional. Magistrado de profesión y gastrónomo por vocación, publicó en diciembre de 1825 la Fisiología del gusto —subtitulada, sin falsa modestia, Meditaciones de gastronomía trascendente— apenas dos meses antes de morir. No es un recetario, aunque incluya alguna receta; es una mezcla deslumbrante de ciencia, filosofía, anécdota e ironía que eleva el acto de comer a objeto digno de pensamiento. De él procede media docena de frases que todo el mundo ha oído sin saber de dónde venían.

Brillat-Savarin en una línea. «Dime lo que comes y te diré quién eres.» O aquella otra, tan suya: «El descubrimiento de un plato nuevo hace más por la felicidad del género humano que el descubrimiento de una estrella.» Dos siglos después se siguen citando, casi siempre sin nombrarlo.

Su mayor aportación no fue, en realidad, ninguna receta, sino una idea: que la gastronomía es una disciplina seria, con su filosofía y su lugar entre los saberes. A partir de él, escribir sobre comida dejó de ser un capricho menor.

El gourmet francés del XIX y XX

Francia siguió marcando el paso. Alexandre Dumas, el de Los tres mosqueteros, dedicó sus últimas fuerzas a un Gran diccionario de cocina publicado tras su muerte en 1873: mitad recetario, mitad cajón de anécdotas e historias, escrito con el mismo brío que sus novelas. Ya en el siglo XX, un periodista que firmaba como Curnonsky fue coronado «príncipe de los gastrónomos» en 1927 y dedicó su pluma a defender la cocina regional frente a la artificiosa, sentando una idea que hoy nos parece obvia: que el mejor plato suele ser el más sencillo y honesto.

La tradición española: del Doctor Thebussem a Julio Camba

España tuvo su propia estirpe de ensayistas de la mesa. En el siglo XIX, Mariano Pardo de Figueroa firmaba con el sonoro seudónimo de Doctor Thebussem unas cartas gastronómicas eruditas y socarronas que reivindicaban la cocina española frente al afrancesamiento de moda. Su continuador, Dionisio Pérez, recogió el testigo —y hasta el seudónimo, como Post-Thebussem— en una Guía del buen comer español (1929) que aún se consulta.

Pero el más brillante de todos fue, probablemente, Julio Camba. Periodista gallego de prosa afiladísima, publicó en 1929 La casa de Lúculo o el arte de comer, cuyo subtítulo —Nueva fisiología del gusto— era un guiño descarado a Brillat-Savarin. Camba escribía de comida como quien escribe de la vida: con humor, mala uva y una inteligencia que convierte una reflexión sobre el cocido en un pequeño tratado sobre el carácter nacional. Sigue siendo de lo mejor que se ha escrito en castellano sobre la mesa.

Pla, Luján y la edad de oro del ensayo en España

El siglo XX trajo a los grandes maestros. Josep Pla reunió en El que hem menjat («Lo que hemos comido», 1972) una mirada al comer del Empordà y de toda Cataluña hecha de memoria, paisaje y sentido común; es ensayo gastronómico, sí, pero también es alta literatura. Néstor Luján, infatigable, convirtió la divulgación gastronómica en oficio diario a través de sus columnas y de obras como su Historia de la gastronomía, y firmó junto al escritor Joan Perucho un clásico, El libro de la cocina española. Y Manuel Vázquez Montalbán —cuyas novelas tendrán su propio capítulo más adelante en esta serie— dejó también ensayos memorables, de L'art del menjar a Catalunya al provocador Contra los gourmets, donde arremetía contra la pedantería de la cocina convertida en esnobismo.

Fuera del ámbito hispano conviene recordar al menos un nombre, el de la estadounidense M. F. K. Fisher, considerada la mejor ensayista de la comida en lengua inglesa y, no por casualidad, traductora de Brillat-Savarin. Lo suyo demuestra que el género que nació en el París napoleónico se había vuelto, dos siglos después, universal.

El recetario nos dice cómo se hace un plato. El ensayo gastronómico nos dice por qué nos importa: por qué una receta heredada conmueve, por qué un sabor devuelve un recuerdo, por qué comer bien, hecho con cabeza, no es ningún pecado. Es la prueba de que la gastronomía piensa, además de cocinar.