El menú clásico

La historia del orden de los platos y las reglas que aún gobiernan banquetes y menús degustación

En ningún banquete del mundo se sirve la merluza después del cordero. Puede parecer una obviedad, pero detrás de esa obviedad hay siglo y medio de historia, un cocinero que puso orden en las cocinas de media Europa y una lógica sensorial tan bien pensada que seguimos obedeciéndola sin saberlo. Cada vez que en una boda llega primero el consomé y después el asado, o que en un menú degustación aparece un sorbete a mitad de comida, estamos asistiendo a los restos de una liturgia: la del menú clásico, el orden formal de los platos que codificó la alta cocina francesa y que todavía gobierna, aunque sea de lejos, cualquier mesa que se tome en serio a sí misma.

Hoy casi nadie sirve en casa un menú de cinco tiempos. Pero conocer esa liturgia sigue siendo útil: para leer la carta de un banquete, para entender un menú degustación, para supervisar al catering de una celebración familiar o, simplemente, para saber por qué comemos en el orden en que comemos. Porque ese orden no es un capricho.

Por qué existe un orden

La regla madre de todo el edificio es sencilla: se empieza por lo suave y se avanza hacia lo intenso. Un paladar que acaba de probar un guiso potente ya no distingue los matices de un pescado delicado; en cambio, el camino inverso funciona: el caldo abre el apetito, el pescado lo templa, la carne lo corona. Todo el menú clásico es una escalera de intensidad diseñada para que cada plato prepare al siguiente en lugar de arruinarlo.

De esa regla madre descienden las demás: los huevos antes que el pescado, el pescado antes que la carne, las aves y la caza hacia el final, el dulce como cierre. Y también las prohibiciones, como la de no repetir en la misma comida el mismo pescado, la misma ave o la misma carne: un menú formal debe recorrer un paisaje, no dar vueltas al mismo prado.

De la mesa abarrotada al desfile de platos

Durante siglos, las grandes comidas europeas no se sirvieron plato a plato, sino en oleadas. Era el llamado servicio a la francesa: la comida se dividía en dos o tres «servicios», y en cada uno se ponían sobre la mesa, todos a la vez, docenas de platos —sopas, asados, guisos, entremeses— entre los que cada comensal picaba lo que alcanzaba. El primer servicio podía ir de las sopas a los asados; el segundo traía carnes frías y verduras; el tercero, los postres. Era un espectáculo de abundancia, pensado más para deslumbrar la vista que para comer bien: los platos se enfriaban en la mesa y el invitado mal sentado se quedaba sin probar la mitad.

A mediados del siglo XIX ese teatro empezó a desmontarse. Llegó de la corte de los zares el servicio a la rusa: los platos salen de la cocina de uno en uno, calientes, en un orden fijo, y todos los comensales comen lo mismo al mismo tiempo. La mesa deja de ser un escaparate y se convierte en una secuencia. Parece un cambio menor; en realidad lo cambió todo. Solo cuando los platos desfilan de uno en uno tiene sentido preguntarse en qué orden deben desfilar. El menú, tal y como lo entendemos —una lista ordenada de tiempos—, nace de ese cambio de servicio.

Escoffier pone orden

El hombre que convirtió ese desfile en doctrina fue Auguste Escoffier (1846-1935), el cocinero más influyente de su época. Al frente de las cocinas de los grandes hoteles de Londres y París, Escoffier hizo por la cocina lo que un buen general por un ejército: la organizó. Inventó la brigada de cocina moderna, con cada partida a cargo de un jefe —el salsero, el pescadero, el asador, el pastelero—, dignificó el oficio de cocinero y, en 1903, publicó la Guía culinaria, el libro que durante un siglo ha sido el texto de referencia de la cocina clásica.

Entre todo lo que ordenó estaba el menú. Frente a la confusión antigua, Escoffier fijó la progresión completa del menú clásico: una secuencia de hasta diecisiete tiempos, del aperitivo al café, donde cada plato tiene su lugar y su porqué. Nadie, ni entonces, comía los diecisiete de golpe; la secuencia era el repertorio completo del que cada comida formal seleccionaba sus tiempos, siempre respetando el orden. Esa es la clave que conviene retener: el menú clásico no es una lista de platos obligatorios, sino un orden del que no conviene salirse.

La secuencia, tiempo a tiempo

Reducida a sus estaciones principales, la liturgia completa discurre así:

• Entremeses (hors-d'œuvre): bocados fríos y ligeros que abren el apetito sin saciarlo. La nota delicada que encabeza la comida.
• Sopa (potage): el consomé o la crema. Templa el estómago y lo prepara para lo que viene. En el menú formal, el consomé clarificado es el clásico entre los clásicos.
• Huevos (œufs): un tiempo hoy casi desaparecido, pero canónico: huevos escalfados, en cocotte, revueltos finos. Van aquí, entre la sopa y el pescado, porque son suaves y delicados, y quedarían aplastados más tarde.
• Pasta y arroz (farineux): otro tiempo ligero, herencia italiana, que en los menús actuales suele fundirse con el anterior o desaparecer.
• Pescado (poisson): siempre antes que la carne. Su carne suave y de fácil digestión abre el camino a los platos más contundentes.
• Entrada (entrée) y pieza principal (relevé): las carnes. Primero las porciones más delicadas con sus guarniciones; después la gran pieza, el asado trinchado, la cumbre de la comida.
• Sorbete (sorbet): la pausa. Un helado ligero, a veces con champán, que limpia el paladar y da un respiro antes del tramo final. Es el detalle que más sorprende a quien lo encuentra por primera vez en un banquete.
• Asado de ave o caza (rôti) con ensalada: en el menú completo, un segundo tiempo de carne, más aromático, acompañado de hojas verdes.
• Verduras (légumes): servidas como tiempo propio, no como simple guarnición. Un lujo que hoy reivindican muchos menús degustación.
• Queso (fromage): en la tradición francesa, antes del dulce; en la británica, después. Una de las pocas fronteras gastronómicas que aún se disputan.
• Dulces y postre (entremets, dessert): primero lo elaborado —tartas, cremas, helados—, después la fruta. El broche.
• Café: fuera de la mesa si el protocolo es estricto, en el salón, con los licores.

Las reglas que sobreviven

De toda la liturgia, estas son las normas que siguen vigentes y que conviene conocer:

De lo suave a lo intenso. La regla madre. Ordena los platos, y también los vinos: el blanco antes que el tinto, el joven antes que el reserva, el seco antes que el dulce. La copa acompaña la misma escalera que el plato.

El pescado antes que la carne. Si se sirven ambos, el orden es innegociable. Y los huevos, cuando aparecen, antes que el pescado.

No repetir especie. Un menú no debe servir dos veces el mismo pescado, la misma ave o la misma carne, aunque cambien la preparación y la salsa.

El sorbete va en medio, no al final. Si aparece entre dos platos salados no es un error del servicio: es un limpiador de paladar con siglo y medio de pedigrí.

El queso, cuestión de escuela. Antes del postre a la francesa, después a la inglesa. En España conviven ambas costumbres; lo importante es saber que ninguna es una equivocación.

Los postres también tienen orden. Primero los elaborados y las cremas, la fruta fresca como cierre ligero, y el helado o sorbete, si lo hay, al final de todo.

El menú formal hoy

¿Quedó todo esto en pieza de museo? No exactamente. El menú clásico sobrevive, adelgazado, en tres lugares. En los banquetes —bodas, grandes aniversarios, cenas de gala—, donde la estructura de cuatro o cinco tiempos sigue siendo la norma. En los menús degustación de la alta cocina, que son, en el fondo, la liturgia clásica reinventada: muchos tiempos pequeños, progresión de intensidad, el sorbete convertido en «prepostre». Y en el protocolo oficial y diplomático, donde el orden clásico se mantiene casi intacto.

Por eso conocerlo no es erudición inútil. Quien contrata un catering para una celebración familiar, quien revisa el menú de su propia boda o quien simplemente quiere entender por qué el menú degustación llega en ese orden y no en otro, está manejando, lo sepa o no, las reglas de Escoffier. Y en la mesa de casa, nuestro humilde primer plato, segundo y postre no es más que la versión mínima de la misma escalera: algo suave que abre, una aplicación del menú formal en la práctica, algo contundente que corona, algo dulce que despide. Ciento veinte años después, seguimos comiendo al dictado de un cocinero francés que puso orden en el banquete. Y la verdad es que el orden funciona.