Preparamos el pescado
La forma de preparar y limpiar el pescado depende de si son pescados redondos o planos.
Limpiar y preparar el pescado fresco puede parecer una tarea complicada, pero no lo es tanto. La práctica hace al maestro y lo peor que puede pasar es que se estropeen unos pocos pescados antes de dominar la técnica.
No es una tarea que le guste hacer a todo el mundo porque el pescado huele a... pescado.
- Se abre el pescado y se quitan las tripas,
- Se raspa la piel para quitar las escamas.
- Se cortan la cola, aletas y la cabeza o branquias, si procede.
- Se corta en rodajas o se hace filetes.
Las raspas, espinas y cabezas pueden usarse para hacer caldo de pescado. Así el pescado se aprovecha al máximo.
El agua del grifo puede hacer que los pescados de mar pierdan aroma y sabor. El truco de la abuela es frotarlos con un paño limpio y secarlos con otro diferente.
Pescados redondos
Limpiar y preparar
Para destripar un pez redondo, se empieza haciendo un corte a lo largo de su parte inferior, desde la cola hasta la cabeza. Una vez abierto el abdomen, se sacan todas las tripas, con cuidado de no romper la hiel, que tiene sabor amargo. Después se mantiene la cavidad abierta bajo el chorro de agua fría para limpiarla completamente.
Las escamas se pueden quitar raspándolas con el lado romo de un cuchillo, a menos que las tijeras de cocina tengan un borde para desescamar o se tenga a mano una herramienta especial, en cuyo caso ahora es la oportunidad de usarla. Se raspa desde la cola hacia la cabeza, en sentido contrario a la colocación de las escamas, para levantarlas. Si las escamas se resisten, se puede pasar el pescado por agua hirviendo e inmediatamente por agua fría. Saldrán fácilmente.
Es recomendable quitar las escamas incluso si no se planea comer la piel del pescado, ya que algunas pueden aflojarse y no es agradable encontrárselas en la boca.
Si es necesario, se cortan la cola y las aletas con unas tijeras de cocina, y se corta la cabeza con un cuchillo afilado. Si se va a mantener la cabeza, se cortan las branquias con las tijeras, porque darían mal sabor.
Cortar
Para cortar rodajas, se usa un cuchillo afilado y se corta firmemente a través de la espina.
Para sacar filetes, se corta el pescado a lo largo de la espina central, manteniendo el cuchillo justo por encima. No importa en qué dirección se haga. Ahora se pasa el cuchillo entre la carne y las espinas, comenzando en el extremo de la cabeza, para separarlas. Una vez cortado el primer un filete de pescado, se le da la vuelta y se repite con el otro lado para cortar el segundo filete.
Para quitarle la piel a un filete de pescado, se pone sobre la tabla, con la piel hacia abajo. Se sujeta la parte de la cola y se empieza a cortar el pescado ligeramente en ángulo y tan cerca de la cola como se pueda, hasta llegar a la piel. Entonces se sujeta la piel de la cola con fuerza y se va tirando, manteniendo el cuchillo al lado de la piel, para separarla del filete.
Peces planos
Limpiar y preparar
Se hace un corte a lo largo de la parte inferior del pez, que al ser un pez plano parece que lo que se hace es un corte a lo largo del costado. Se abre el abdomen y se quitan las tripas.
Se recortan las aletas y las branquias con unas tijeras.
Se raspan las escamas con la parte posterior de un cuchillo, en dirección de la cola hacia la cabeza. La piel oscura generalmente no se come, pero se puede raspar para que las evitar que las escamas se separen y estropeen el plato.
Si no se va a cocinar la cabeza, se corta la cabeza con un cuchillo afilado.
Se enjuaga el pescado bajo el chorro de agua fría para limpiarlo bien, especialmente la cavidad abdominal.
Si se va a cocinar el pescado entero, se quita la piel oscura. Para ello, se pone el pescado en una tabla, con la piel blanca hacia arriba. Se hace un pequeño corte cerca de la cola para separar el pescado de la piel, manteniendo el cuchillo en la incisión. Manteniendo el filo del cuchillo entre la piel y el pescado, se agarra el extremo de la piel y se tira de ella. Esto debería hacer que la piel y el pescado se separen a medida que pasa el cuchillo.
Cortar
Para filetear el pescado en dos filetes, se corta alrededor del borde del pescado en la parte superior, girándolo a medida que se avanza para tener el mejor ángulo. Se repite este mismo proceso pero cortando más hacia la espina central, separando el pescado de las espinas con golpes de cuchillo largos y suaves. El filete superior debería quedar libre y se puede levantar cuidadosamente. Se le da la vuelta al pescado y se repite la operación en el otro lado para sacar el segundo filete.
Si se trata de un pez grande, es mejor sacar cuatro filetes. Para ello, se corta por encima de la spina central hasta que el cuchillo llegue hasta ella. Trabajando desde la espina central hasta el borde del pescado, se mantiene la hoja del cuchillo plana contra las espinas y se separa el pescado de las espinas con golpes de cuchillo largos y suaves. De la misma forma, se saca el otro filete del mismo lado antes de darle la vuelta al pescado y repetir la operación para cortar los dos filetes del lado opuesto.
Pescado congelado
El pescado congelado suele estar limpio de vísceras y escamas, frecuentmente ya cortado en rodajas o filetes. Puede usarse directamente del congelador en algunas recetas, pero el resultado suele ser mejor cuando se descongela antes de cocinarlo. Se puede descongelar en el refrigerador, dde 8 a 12 horas, o sumergido en agua fría dentro con 3-4 cucharadas de sal.
Pescado salado
Suelen ser bacalao, arenque o anchoas. El pescado se corta en trozos y se deja en remojo 24 horas en abundante agua fría, cambiando el agua cada 8 horas. Cuando hay prisa, se puede lavar en un colador bajo el chorro de agua fría, pero no queda tan bien.
Pescado en conserva
Si tuviera sabor a lata, desaparecerá dejándolo 1 hora en otro líquido limpio similar al de la conserva, ya sea aceite, agua o escabeche.