Animales con concha (moluscos)
Los moluscos son animales con concha.
Los berberechos, almejas, navajas, ostras, vieiras y caracoles son moluscos, los tradicionales animales con concha.
Casi todos los moluscos comestibles son animales acuáticos, con la excepción de los caracoles. Entre los caracoles comestibles, hay caracoles marinos y caracoles terrestres. Algunos caracoles de agua dulce son comestibles, pero son menos populares.
Los moluscos pueden encontrarse frescos, congelados o envasados. Cuando están congelados o envasados, ya suelen estar limpios y sin concha.
La mayor parte de los moluscos se guisan o se cuecen. Una vez cocidos, se les puede quitar la concha y añadirlos a otras recetas. Suelen guisarse las almejas, berberechos, mejillones o vieiras.
Las ostras suelen comerse crudas. Y también se pueden comer crudos los berberechos y las almejas finas.
Las cañaillas (caracoles marinos) se comen cocidas y frías.
Los berberechos se consumen cocidos y calientes y, además, se prestan a todo tipo de recetas, incluso se usan como relleno para empanadas.
Aunque también pueden cocerse, las navajas quedan muy bien a la plancha. Igualmente, las vieiras pueden hacerse a la plancha, limpias y sin concha.
Los mejillones son moluscos bivalvos comestibles que suelen encontrarse en las costas rocosas. Tienen una concha negra alargada y su carne es de color naranja o amarillo. La concha puede tener zonas verdosas, como en el caso de los mejillones de Nueva Zelanda. Los mejillones pueden cocerse o hacerse al vapor y admiten muchas preparaciones más. También son populares envasados.
Las lapas de mar son moluscos gasterópodos, como los caracoles, y se comen en algunas regiones. No tienen interés comercial y se recogen a mano, arrancándolas de la roca con ayuda de un cuchillo.
Los chitones son un tipo de molusco que se encuentra en las costas rocosas del Pacífico. Son comestibles y se pueden preparar de varias maneras, como a la parrilla, al vapor o en sopas. Para cocinarlos, primero hay que limpiarlos bien y retirar la concha. Luego, se pueden cocinar con una variedad de ingredientes, como ajo, cebolla, vino blanco y mantequilla. Aquí hay una receta simple para cocinar chitones al vapor:
- Limpia los chitones con un cepillo de cerdas duras y agua fría.
- Retira la concha y las vísceras.
- Coloca los chitones en una cesta de vapor y agrega un poco de vino blanco.
- Cocina al vapor durante unos 10 minutos o hasta que estén tiernos.
- Sirve caliente con mantequilla derretida y un poco de ajo picado.
Cuando son frescos
Los moluscos deben estar vivos. Las conchas deben estar enteras y ligeramente abiertas. Deben cerrarse rápidamente si se les da un golpe seco. Si no lo hacen, el molusco puede estar muerto y no se puede comer.
Sepia, calamar y pulpo (cefalópodos)
Las sepias, calamares y pulpos también son moluscos, aunque forman un grupo aparte, el de los cefalópodos, porque tienen pies que salen de la cabeza y una concha muy pequeña, que suele ser interna, o no la tienen. Su preparación es diferente a los otros moluscos y se cocinan de forma parecida al pescado. No tienen casi grasa.
Los chopitos y la sepia se pueden hacer a la plancha o guisarse.
El pulpo se come cocido y caliente. también puede guisarse. Las patas pueden hacerse asadas a la parrilla.
Los calamares, chipirones y la sepia se comen guisados. Las anillas de calamar se rebozan y se fríen. También se fríen los chopitos y los chipirones enteros.
Deben escogerse calamares que tengan la piel rosácea y brillante, la carne tersa y los ojos no demasiado grandes con relación a la cabeza.