Aperitivos para una degustación de vinos
Un maridaje acertado de vino y comida es una de las delicias de la vida.
Uno de los tipos de reuniones que se pueden organizar es una cata de vinos, aunque sea sólo entre amigos disfrutando de una tarde soleada en la piscina. En este caso,los aperitivos que se sirven junto con el vino influyen casi tanto en el éxito de la reunión como los vinos que se ofrecen. Si se escogen con cuidado, la degustación de vino resultará mucho más lucida y no sólo todos los invitados repetirán, sino que también pedirán que se repita la reunión.
Cuando se sirven varios vinos en la misma velada, los aperitivos que los acompañan sirven para limpiar el paladar entre catas. Es más, si se sirven los aperitivos adecuados como acompañamiento, un buen vino puede convertirse en algo grande durante la degustación.
Las cosas de picar y los aperitivos que se sirven con vino suelen ser salados porque la sal mejora la experiencia de degustación en el caso de un vino. Hay algunos aperitivos que van bien con todo.
Aperitivos básicos para servir con vino
Queso
El queso es un aperitivo típico en las catas de vinos. El queso y el vino son una pareja tan magnífica como las galletas y la leche. Los aceites y el aroma del queso cortan la acidez del vino y diluyen el regusto caustico que pudiera dejar; además, la sal que el queso contiene puede hacer que un vino de calidad mediana parezca mejor de lo que es.
Una bandeja de quesos con una cierta variedad, puede animar cualquier degustación de vinos. Es muy divertido tratar de emparejar los diferentes sabores de los quesos con los vinos preferidos. Conviene evitar quesos de las variedades "malolientes" ya que llenan el aire con su especial "perfume" y sólo van bien con unos pocos vinos. Su penetrante aroma es mucho más adecuado para acompañar a una cerveza muy fuerte.
Galletas saladas y pan
Son el acompañamiento básico de muchos quesos. Ayudan a limpiar el paladar, a la vez que absorben algo del alcohol del interior de la boca. Deben ser galletas sencillas. Las que están condimentadas con sabores fuertes pueden abrumar al vino y alterar su sabor.
Lo mejor es presentar simplemente galletitas saladas (otra vez el truco de la sal) que permitan apreciar los sabores del queso y el vino. Y, por favor, no se deben incluir galletas saladas con sabor a queso; esto es lo contrario al propósito que se persigue. Si no hay galletas saladas, un poco de pan también queda bien.
Aceitunas
Son bien conocidas en los países mediterráneos y cada vez se ven más en restaurantes modernos y fiestas de prestigio fuera de este entorno. Las aceitunas se maceran en salmuera para eliminar su sabor amargo. Así pues, su sabor salado complementa muchos vinos mientras que la pequeña cantidad de solución salada que aportan ayuda a salivar, y así la boca se recupera después de degustar alguno de los vinos más secos. Hay una gran variedad de aceitunas para escoger, desde las aceitunas sevillanas a las aceitunas Kalamata griegas; además, también pueden servirse rellenas, de pimiento o anchoa, por ejemplo. Si las aceitunas se sirven enteras, habrá que colocar recipientes para los huesos.
Almendras, nueces y otros frutos secos
Un surtido de frutos secos tostados y salados es un acompañamiento perfecto para el vino. Y van tan bien con los quesos como con los vinos. Almendras, nueces, anacardos y cacahuetes son algunas de las opciones para servir algo de picar ligero pero rico, en una cata de vinos. Se pueden comprar los frutos secos, pelados y crudos, para freírlos o tostarlos en una sartén, o tostarlos en una bandeja en el horno, y espolvorear un poco de sal por encima después.
Jamón serrano
El jamón serrano también tiene el factor sal. Se corta en lonchas pequeñas y finas. Va mejor con pan que con galletas saladas. Es el complemento perfecto para la mayoría de los vinos de Jerez.
Fruta seca
La fruta seca, liofilizada o deshidratada suele tener un sabor más ligero, menos ácido, y una textura más sólida que la fruta fresca, pero es perfecta para realzar los sabores frutales que pueda tener el vino, además de que se puede picar con los dedos y no suelen tener pepitas de las que preocuparse. Se pueden servir fresas, cerezas, arándanos agrios, arándanos azules, frambuesas, y albaricoques. En general, casi toda fruta deshidratada podría ser buenas en una cata de vinos menos las uvas pasas de cualquier tipo.
Chocolate
Los vinos tintos complejos y con cuerpo van muy bien con los chocolates ricos y oscuros. De todas las combinaciones de sabores que se pueden presentar, ésta es la que suele lograr que la gente ronronee de placer como los gatos. Se debe escoger un buen chocolate rico en cacao, lo cual significa escoger un chocolate oscuro en lugar del tradicional chocolate con leche. No necesita ser chocolate amargo. Lo mejor es buscar bombones oscuros, muy suaves, sin ningún tipo de relleno ni nueces. No es deseable que ningún ingrediente distraiga de la atención de la combinación del chocolate y el vino. Chocolates simples, sólidos y suaves, que se funden en la boca son el acompañamiento perfecto para la mayoría de los tintos.
Algo más
Si se desea servir algo más que aperitivos básicos, hay algunos platos simples que puede preparar para ampliar la gama. Es mejor servir aperitivos simples porque se trata de que se luzcan los vinos que se sirven, y no de mostrar la habilidad culinaria del anfitrión.
Pan con tomate
El pan tostado con aceite de oliva, sal y tomate combina la capacidad para recoger el alcohol del pan y la capacidad de proteger el interior de la boca del aceite. El tomate ayuda a reducir la acidez del vino. Es mejor no condimentarlo con ajo en esta ocasión, si acaso, algunas hierbas aromáticas en pequeña cantidad. Por ejemplo, un poco de albahaca fresca también combate la acidez del vino.
Canapés
Los de paté son buenos. La calidad untuosa del paté modera la causticidad de algunos vinos. Se debe escoger un paté simple, sin sabores fuertes que puedan ocultar los del vino y sin alcohol. Puede ser paté de carne para vinos tinos y de cangrejo o pescado para vinos blancos. Se extiende en una capa fina sobre trozos de pan, no se necesitan grandes cantidades.
Salsa para mojar de queso azul y miel
Basta batir queso azul cremoso con un poco de miel para hacer una deliciosa combinación dulce y salada. Y para darle otra dimensión, basta añadir a la miel, antes de combinarla con el queso azul, una cantidad muy pequeña de aceite de trufa blanca. Se pueden mojar galletas de avena o colines en esta salsa, o extenderla sobre galletitas, como canapé. Esta combinación de sabor rico y profundo, mejora sin duda la cata de vinos.
Algo especial
Conociendo la lista de vinos, se puede servir un aperitivo que lo complemente perfectamente a la vez, escogiéndolos con el cuidado con que se escogerían los platos para una cena. Es mejor servirlos en porciones pequeñas y que se puedan coger con los dedos. Se pueden servir sabores fuertes si complementan al vino que acompañan, y en una cantidad pequeña, pues se trata de perfeccionar el sabor del vino, no de oscurecerlo.
La dulzura del Oporto adora los alimentos salados incluyendo los quesos azules, el jamón de Parma, y el jamón serrano.
Los tintos de Borgoña son perfectos con quesos fuertes como el Pont l´Eveque y el Parmesano Reggiano. Los blancos de Borgoña, sin roble, van bien con un picho de gambas, y otros aperitivos sencillos de pescado o pollo.
Los poderosos vinos de la ribera del Duero son una pareja perfecta para el buey o el cordero, asados o a la parrilla, y también para salchichas especiadas o embutidos de sabor fuerte, como el chorizo.